東京製菓学校の学部・学科紹介

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専修学校(専門学校) / 東京都 認可

東京製菓学校

洋菓子本科

即戦力の秘密は2436時間という圧倒的な実習時間

プロのパティシエに必要不可欠なものに、正確さとスピーディーさがあります。これは、経験を積むことでしか身につけることができません。「洋菓子本科」では、多種多様な洋菓子を繰り返し作り、時には失敗をしながら体で覚えていくことで、プロの現場で即戦力となる技術はもちろん、正確さとスピードを身につけていきます。1年次は「シュー生地」「折り込み生地」「スポンジ生地」「バターケーキ生地」やタルトの土台になどに用いる「パートシュクレ」など、あらゆる洋菓子のベースとなる生地づくりを繰り返し行い、その技術を修得。さらに2年次はマスターした基本技術を応用し、ケーキ・パイ・ビスケットなどの小麦粉でつくるお菓子「パティスリー」や、チョコレート・キャンディー・マロングラッセなど、砂糖を使ったお菓子「コンフィズリー」の実習。また洋菓子には欠かせない装飾として「パスティヤージュ」や「マジパン」「シュガーアート」の制作実習も行います。その合計時間はなんと2436時間。この膨大な時間を掛けた繰り返しの実習によって、パティシエになるために必要な基礎知識と技術のほとんどすべてを学ぶことができるのです。

新時代のパティシエに必要なすべてがここに

真のプロフェッショナルを育てるため、実習では基礎技術を徹底的に身につけながら高度なテクニックにも挑戦。
中でも大胆な想像力と繊細な技術力が必要とされる「アメ細工」の知識や技術は、パティシエにとって必要不可欠なもの。アメの煮方から製法まで、1か月の時間をかけてゆっくりと学んでいきます。その他にも、本格的な「ショコラ」は制作の難易度が高いため、知識と経験値が要求されます。約50種類のハイレベルなレシピを用意しており、テンパリングやトランベをこなした後、応用的な領域までトータルで学びます。
さらに、同科では外部講師として、第一線で活躍する国内外のトップパティシエを招き、最先端の技術を間近で体験できる授業も展開。実習と合わせて、本場フランスの客員教授などハイレベルな講師による臨場感溢れるカリキュラムによって、最新のレシピやハイレベルな技術、プロのパティシエになるためのあらゆるスキルを身につけることができます。

こんな職種が目指せます。
  • 製菓衛生師
  • パティシエ
  • ショコラティエ

和菓子本科

世界無形文化遺産「和菓子」の職人育成に欠かせないスキルを修得

ユネスコ世界無形文化遺産に登録された「和食」の中に「和菓子」が含まれていることを知っていますか。今や世界に誇る和菓子の職人を育成するため、「和菓子本科」では、1年次には基礎段階として、和菓子をていねいに、正確につくることを覚え、徐々につくるスピードもレベルアップ。2年次では基礎技術をベースに、さらにハイレベルな和菓子づくりにチャレンジ。2年間でプロの和菓子職人に必要なスキルを身につけられるよう、実習重視のカリキュラムを導入しています。
たとえば餡に関する技術。「餡に始まり、餡に終わる」という言葉があるように、餡は和菓子の基本中の基本と言われています。「和菓子本科」では、餡をつくること(製餡)、餡を包むこと(包餡)を毎日の実習の中で繰り返し練習していきます。こうしたプロの職人さながらの繰り返しの作業によって、温度や湿度など日々の環境変化にも対応できる製餡のスキルや、スムーズに美しい見た目に仕上げる包餡のスキルを身につけることができます。このスキルと経験が、社会に出てからの自信に繋がるのです。

本物を知り、生きた知識を得て、世界へ羽ばたく和菓子職人へ

「和菓子本科」では「本物の素材を使ったおいしい味を記憶させないと、本物の和菓子をつくることはできない」という考えのもと、実習で使う食材にもこだわっています。特に小豆は国内最高級とされている、丹波産の大納言を使用。丹波まで出向き、生産者の方々と一緒に収穫も行います。旨味が凝縮したこだわりの小豆と、しっかりとした製餡と包餡の技術によって、本物の和菓子を作りを体験。複雑な製餡理論に本物の和菓子作りのスキルが加わることで、技術者としての幅を広げていきます。
世界無形文化遺産になった和菓子は国内だけでなく海外のパティシエからも注目を浴びています。そこで「和菓子本科」では洋菓子のテイストを組み合わせた、洋風仕立ての和菓子を「ヌーヴェル和菓子」と呼び、幅広い学びを取り入れています。実習では洋菓子の基本技術も学びつつ、和菓子の世界に洋菓子の素材を取り入れる技術を修得。菓子づくりの技術とともに、柔軟な発想力を身につけ、新しい視点での菓子づくりができる世界にはばたく職人の育成を目指しています。

こんな職種が目指せます。
  • 製菓衛生師
  • 和菓子職人

パン本科

充実した設備環境で高度なスキルと世界中のパンが焼ける技術を修得

日本のパン市場は、世界中のさまざまなパン文化を吸収し多様化、さらに品質のレベルも向上し、発展を続けています。そんなパン業界の即戦力となる職人を育成するために「パン本科」では、全体の80%以上を占める実習で、食パン(ブレッド)類、ロール類、菓子パン類といった基本的なパンをはじめ、フランスパンなどに代表されるヨーロッパ伝統のハースブレッド、折り込みパン、調理パンなど、現在日本でつくられているパンのほとんどを網羅。種類によって生地の仕込み、発酵過程など、製法が異なる複雑なパンづくりの工程をしっかりフォローし、あらゆるパンづくりに対応できる即戦力を養います。
こうした技術を修得するための設備環境が充実しているのも「パン本科」の特徴。たとえば、実際に本場ヨーロッパで使われる薪を熱源とした本格的な石窯を完備し、実習を展開しています。その他、温度管理やpH管理が難しく発酵時間も長いため、マスターするのが困難と言われている天然酵母を使用したパンづくりの実習や、店舗のショーウィンドウを美しく飾る芸術的な飾りパンの実習も時間をかけて学んでいきます。
こうした実習重視のカリキュラムが高度なスキルと技術を修得へと繋がっています。

グローバルな視点と本場の製パン技術を修得

従来、国内産小麦はパンに向いていないとされ、日本で生産されているパンのほとんどが外国産小麦を使用していました。ところが、年々品種改良が進み、近年では香りや旨み、弾力性は外国産を上回ると言われるまでに。そこで「パン本科」では、積極的に国内産小麦を使用した実習を授業に取り入れているため、その違いを体感することができます。また、小麦農家の協力を得て、小麦の種蒔きから収穫までを体験。小麦の本質を学習することで、パンづくりのプロとしての視野を広げていきます。
また、近年続くカフェブームに合わせ、パンと相性の良い料理、フィリングとしての料理、さらにはカレーパンやウインナーロールといった焼き込み調理パン、それらに欠かすことのできないソース類まで、食生活を幅広くトータルで提供できる技術と知識を身につけていきます。
こうした日本国内での需要に合わせた学びの一方でフランスから客員教師を招いての実践的な授業も展開。日本にいながら本場フランスの古典的な製品から最新のバリエーションまで幅広く学べる場を設けているほか、2年次には約1週間のドイツ研修旅行も実施。グローバルな視野と幅広いスキルを持ったパン職人の育成に力を入れています。

こんな職種が目指せます。
  • 製菓衛生師
  • パン職人