さすが美食大国!? フランスでは人間国宝にあたる料理人がたくさんいる?

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さすが美食大国!? フランスでは人間国宝にあたる料理人がたくさんいる?

2016.03.10

提供元:マイナビ進学編集部

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さすが美食大国!? フランスでは人間国宝にあたる料理人がたくさんいる?

美食大国フランスには、料理人に贈られる、栄誉ある賞があるそうです。フランスの食文化に関わる取り組みをご紹介します。

この記事をまとめると

  • フランスでは、職人の技術向上、伝統継承のために“M.O.F”という職人のコンクールが行われる
  • 数あるM.O.Fの分野の中でも、特に注目度が高いのが食の分野
  • 調理の過程や技術はもちろん、料理に対する理解の深さや芸術性も問われる

美食大国のフランスが行っている“M.O.F”とは?

世界三大料理とは、何料理のことを指すか知っていますか? 最近では美食をうたう国や地域も増えていますが、伝統的には中華料理、トルコ料理、それからフランス料理の3つが世界三大料理といわれています。

このうち、フランス料理はユネスコの無形文化遺産にも登録されています。フランスといえば、美食の国。日本にもフランス料理店はたくさんありますが、家族との外食だとしても、特別な日じゃないと行けないような高級店も多くあります。フランス料理は繊細で見た目も華やか。結婚式やパーティーなどで振る舞われることが多い料理です。

フランスでは、食は芸術としてとらえられており、料理人やレストランで働くサービスマンは社会的に地位が高いといわれています。職人として腕を磨き素晴らしい料理を提供できるようになった料理人は芸術家として認められ、国がその技術を称えるとともに社会的地位を保証してくれることもあるのです。

フランスでは、“M.O.F(国家最優秀職人章)”というコンクールが3年に1度開催されています。このコンクールで優秀な成績を収めると、職人としての地位が認められたことになります。M.O.Fの受賞者は、日本でいうところの人間国宝にあたる人だといえます。受賞者たちは、フランス文化を担う職人として世界の注目を集めます。

M.O.Fでは食の分野が一番人気!

M.O.Fは、優れた職人を育て、フランス文化と伝統を守っていこうという理念のもとに行われているコンクールです。1924年に開催された第1回手工芸大展示会をスタートに、現在では料理や製菓、宝飾品、工芸品、ガーデニングなど約200種類の幅広い分野を対象に行われています。たくさんの応募者がいるにも関わらず、予選を勝ち抜くのは困難で、本選に出場できたとしても受賞できるのはほんの数名。開催年によっては一人も受賞者がいない分野もあり、厳選な審査の結果受賞者が選ばれていることが分かります。

たくさんある分野の中でも圧倒的な応募数を誇るのが食の分野です。食の分野は、料理人、パティシエ、ショコラティエ、グラシエ(氷菓)、ソムリエなど全部で14職種に分けられています。

コンクールでは、さまざまな要素が審査されます。高度な技術はもちろん、革新的であることや伝統に対する敬意が表現されていること、創作過程のスピードや段取り、質なども審査の対象になります。また、作品をプレゼンテーションするためのテーブルセッティングも審査の対象になるそう。見た目の芸術性も重視されるあたり、さすが芸術の国ですね。

M.O.Fに応募できるのは23歳からで、国籍や性別は問われません。審査は約1年にわたって行われ、見事受賞した職人にはM.O.Fのメダルと襟元にトリコロールの3本線が入ったコックコートやシャツが贈られます。このコックコートやシャツを着られるのは、フランスだけでなく世界中から見てもとても名誉なことです。

過去の受賞者には日本で活躍するあの人も!

M.O.Fの受賞者には、ジャン=ポール・エヴァン、ジョエル・ロブション、ピエール・エルメなどがいます。日本でもなじみが深い彼らも、フランス国家に認められた最高級の技術を持つ職人なんですね。日本人の受賞者には、フランス料理研究家の辻静雄さん、理容師の吉野泰央さん、バイオリン製作者の笹野光昭さん、パティシエの美ノ谷靖夫さんの4名がいます。

フランスでは、職人の技術を競い合うコンクールを行ったり、ミシュランをはじめとした格付けによる批評を行うことで、職人同士が切磋琢磨しあって食のレベルを上げてきました。日本食も世界的なブームとなり、海外にも数々の人気店を出店しているにもかかわらず料理人やサービスマンの地位は高いとはいえません。日本にもこのような制度があれば、もっと世界的に活躍する料理人や職人が増えてくるかもしれませんね。

M.O.Fなどのコンクールに出て料理人としての技術を競うためには、まず調理に関する基礎知識を学ばなければいけません。調理学という学問では、基本的な調理方法はもちろん、食材の風味や色合いの生かし方、栄養を十分に摂るための調理法、調理器具や設備の使い方、調理することで食材に起こる化学変化など、調理に関する知識を学ぶことができます。こうした基本的な知識を身につけることで、オリジナルメニューのアイデアを考えて世界で勝負することができるようになります。

調理学を学んで国内外のさまざまなレストランで経験を積んでいけば、いつかM.O.Fでファイナリストに残り、受賞者として世界中から注目を集めることができるようになるかもしれませんよ。

この記事のテーマ
栄養・食物」を解説

食べることから健康な生活にアプローチすることを目的としています。ただ生きるために食べるのではなく、より良く生きるために食べるという考え方です。栄養学は食物に含まれる栄養素について学び、生理学の知識を踏まえ、適切な栄養指導を行います。そのためには栄養学や病理学などの広範な知識も必要です。食物学では人によっては摂取しにくい食材を食べやすくしたり、よりおいしく食べるための調理方法の研究なども行います。

「栄養・食物」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「調理学」
はこんな学問です

おいしく食べられる調理方法だけでなく、栄養学などの観点からも適切でより効果的な調理理論、技術を学ぶ学問。調理過程における食材の化学変化などを研究し、食材の本来の風味や食感、色合いなどを生かし、かつ必要な栄養を十分に得るために必要なことを学習する。器具、設備、切る・混ぜるなどの取り扱い方法、加熱方法、保存方法などを科学の視点から追究する。調理士のほか、管理栄養士、フードコーディネーターなどへ進む道がある。

「調理学」について詳しく見る