【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 編

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【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 編

2016.02.08

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 編

レストランやホテルなどで料理をつくるシェフや調理師の人たち。料理といってもさまざまなジャンルがあり、家庭的な料理が食べられる定食屋さんからフレンチ、イタリアン、懐石料理などの高級なものまで、いろいろあります。

そこで今回は、東京都三鷹市でスペイン・ガリシア料理専門店「A ESPIRITROMPA」(ア エスピリトロンパ)を営むオーナーシェフの太田修一郎さんに、シェフになったきっかけや普段のお仕事について、詳しく伺いました!

この記事をまとめると

  • シェフは、調理するだけでなく、経営、接客、メニューの作成、仕入れなども行うことがある
  • 自分が好きなものをお客さまにおいしいと言ってもらえることが大きな喜び
  • 料理人は“体”が重要なため、体力をつけることも大事

調理はもちろん、店の経営から仕入れ、新メニューの試作まで行う

店内の様子

店内の様子

Q1. 普段のお仕事について教えてください。

私は東京の三鷹市で、スペイン・ガリシア料理専門のレストランを経営しています。料理人として調理するのはもちろん、経営、接客、メニューの作成、ワインの管理、食材の仕入れなどといった、お店の営業に関わることは全て行います。ほかにも、食材を卸している業者さんとの取り引きや、新メニューの試作や新しいワインの試飲、掃除、片付け、ガリシアパンを焼く石窯に使うためのまき割りなど、さまざまな仕事があります。


Q2. 1日の大まかな流れを教えてください。

朝~昼:起床、自転車で出勤(起床時間は日によって変わる)、店に行く途中に食材の仕入れをする
14:00ごろ:パンの仕込み、料理の仕込み、石窯の火入れ、営業のセッティング
18:00:レストラン営業開始
21:30以降:営業終了後は、片付けや掃除、レジ締め、料理の仕込み、 食材・ワインなどの発注、ガス・水・石窯・冷蔵庫などのチェック
24:00ごろ:帰宅※その日の営業次第では、帰宅時間は明朝になることも


Q3. 現在までに、どのような経験を積まれてきたのでしょうか?

私がレストランで働き出したのは、上京してからのことでした。知り合いのスペイン料理のお店で働いたことがきっかけで、スペイン料理と出会い、スペイン料理に夢中になっていきました。22歳ごろからスペインと日本を行き来しながら、料理人としての経験を積んでいきました。その後、スペイン料理店で調理長の仕事に就き、2013年から自分のレストランを構えるようになりました。

自分の好きなものをお客さまと一緒に共有できる

調理を行う、オーナーシェフの太田修一郎さん

調理を行う、オーナーシェフの太田修一郎さん

Q4. お仕事の中で、魅力ややりがいを感じるのはどのようなときですか?

自分が好きなものをお客さまにお褒めいただけたときですね。お客さまはもちろん、取引業者など、自分の店に関わってくださる方々に喜んでもらえたときにも、料理人としての大きな魅力やりがいを感じます。


Q5. お仕事に取り組む中で、大切にしていることがあれば教えてください。

日々の仕事では、無理をしないことを大切にしています。一人で仕事していると、のめり込んで、行き過ぎてしまうこともありますし、限度を超えた量の仕事を抱えてしまいがちです。そうやって無理することで、別の部分がおろそかになってしまっては意味がありません。そうなると、大事なお客さまだけでなく、家族にも迷惑をかけてしまうので、頑張り過ぎないように気をつけています。


Q6. 一番の思い出のエピソードを教えてください。

お客さまとのやりとりの中でうれしかったこともたくさんありますが、スペイン最大の料理学会に参加するため、1,000人分の料理の仕込みや協力店舗との調整・指導を行ったことがあります。通常のレストラン業務と並行して行ったので、仕事量的にもたいへんでしたが、いろいろな人と一緒に働く中で、オーナーシェフとの一体感を感じることができ、やりきったなと感じることができました。

もう一つは、シェフが不在で自分が調理責任者として調理していたときに、ミシュランガイドのスペイン版に星付きレストランとして掲載されたことです。自分の力で少しでも店に貢献できたことや、同僚やシェフ、友人たちと喜びを共有できた瞬間は思い出に残っています。

でも、失敗も人一倍してきたと思います。思い出すのもつらいほどの出来事や経験も、現在の自分にはなくてはならないものですし、自分を形づくるものとして、そのときに教わったことや体験は生きていると思っています。


Q7. シェフは、いろいろな味を覚えるのも仕事の一つかと思います。外食するときなどに、料理のどのようなところに注意して味わいますか? 

料理を食べたときは、舌で感じる味だけでなく、その料理の背景などと一緒に順序だてて整理していくことが大切だと感じています。そうやって味や背景を整理していけば、自分が料理をつくるときにその情報を引き出して自由に使うことができます。でも、もっとも重要なのは、自然な気持ちで食材や料理を感じることだと思っています。

ガリシア料理を日本に広めたいと、独立を決意

見た目もおしゃれな石窯

見た目もおしゃれな石窯

Q8. 独立して自分のお店を経営することになったきっかけを教えてください。

自分の好きなスペイン料理やスペイン文化、またはスペインそのものをもっとたくさんの方に知ってもらいたいという気持ちで独立しました。スペインには地方によって多様な文化が根付いています。その中でも、自分が好きなガリシア地方に特化したレストランをつくることで、日本にはなかったガリシア料理やガリシアパンという存在を広めたいと思ったのが最初のきっかけです。


Q9. 高校時代はどのように過ごしていましたか?

高校生活は思いっきりエンジョイしていました。野球部の活動に打ちこんで、バイトもしていました。高校時代にバイトして貯めたお金で買った、お菓子の型やフライパンなどは、現在の店でもバリバリ現役で使っています。


Q10. 料理人を目指している高校生へ向けて、一言メッセージをお願いします。

なかなかたいへんな職業かと思いますが、食に興味があって、“人”が好きな人にとっては、特別なうれしさのある職業だと思っています。料理人といえどさまざまな働き方やジャンルがあるので、根気よく、食という道を進み続けるということが大切になると思います。

料理人は“体”が重要になってくるので、高校時代はとにかく体力をつけることが大事です。また、両親や友人に、何でもいいので料理をつくって食べてもらって見てください。自分の料理を身近な人に食べてもらい、喜んでもらうことができれば、その経験はきっと、料理を続ける上でかけがえのない原動力になると思います。僕もまだまだ歩きはじめたばかりです。料理人を目指している人は、ぜひ、共に頑張っていきましょう。



料理人にもいろいろな働き方がありますが、自分の店を構えるというのは、目標の一つといえそうですね。お店のメニューやお皿、全て自分で決めるのはたいへんだけれど、やりがいも大きいはずです。料理の仕事に興味が湧いた人は、まずはレシピなどをもとに、気になる料理を自分でつくったり、それを身近な人に食べてもらったりすることで、料理人を目指す最初の一歩になるはずですよ。

【取材協力】
石窯パンとガリシア料理「A ESPIRITROMPA(ア エスピリトロンパ)」
オーナーシェフ 太田修一郎さん

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「シェフ・調理師」
はこんな仕事です

飲食店をはじめとするさまざまな施設で、料理をつくる仕事。ジャンルによってフレンチ、イタリアン、中華、和食などに分けられる(日本料理人については、次段に掲載)。また、仕事場も飲食店だけでなくホテル・旅館、さらに学校や企業・官公庁の食堂や病院など、非常に多岐にわたる。「食の安全」が重視されている昨今、調理師においても素材の品質に気を配ったり、衛生管理に細心の注意を払うことが、これまで以上に求められるようになってきた。責任も大きい半面、どの分野・職場でも大きなやりがいを得られる仕事である。

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