絶滅危惧種を大切にいただく! 希少なうなぎの新しい食べ方が増えている!?

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絶滅危惧種を大切にいただく! 希少なうなぎの新しい食べ方が増えている!?

2016.02.15

提供元:マイナビ進学編集部

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絶滅危惧種を大切にいただく! 希少なうなぎの新しい食べ方が増えている!?

日本人の大好きなうなぎ。しかし最近は、食卓でのうなぎ不足が懸念されています。そんな中、新たに生まれているうなぎの食べ方をご紹介します。

この記事をまとめると

  • 日本の食卓に欠かせない「うなぎ」を代表する「ニホンウナギ」が絶滅の危機にある!?
  • 捨ててきた部位も残さず食べようという動きが盛ん
  • 食材を使ってどのような料理にできるのか、調理方法を学ぶのが「調理学」

古墳からも見つかった! うなぎが大好きな日本人

みなさんはうなぎが好きですか? 頻繁に食べることはないかもしれませんが、すき焼きやお寿司などと並ぶ、日本人の贅沢メニューの一つです。その付き合いは古く、縄文時代の古墳からうなぎの骨が見つかったほど。日本最古の歌集・万葉集にも「石麿にわれもの申す夏痩に良しという物ぞ鰻漁り食せ」という歌があり、奈良時代後半には鰻を食べる習慣があっただけでなく、夏バテに効くということを理解していたということも読み解けます。

うなぎといえば、「土用の丑(うし)の日」ですよね。江戸時代に活躍した学者の平賀源内が、知り合いのうなぎ屋が売れ行きに悩んでいたのを知って、「土用の丑の日」というポスターをつくったことがルーツだといわれています。当時は丑の日に「う」のつく食べ物を食べると夏負けしない、というジンクスがあったようで、うなぎのほかにも、梅干しやうどん、うさぎ、馬、牛を好んで食していたそう。実際うなぎは栄養満点、夏バテや食欲減退に効果があるので、丑の日に関わらず、部活前やテストの前日など、元気をつけたいときには、ぜひ食べたいものです。

絶滅危惧種のニホンウナギ、もう食べられなくなる!?

ところで、うなぎの代表ともいえる「ニホンウナギ」が絶滅危惧種に選ばれて、値段が高騰していることを知っていますか? 現在、ニホンウナギは、レッドリストの「絶滅危惧1B類」に指定されています。レッドリストとは、IUCN(国際自然保護連合)が発表している、絶滅の危機にある動植物のリストのことです。ニホンウナギは「近いうちに絶滅する可能性がある」といわれています。いつか、動物園のパンダのように、滅多にお目にかかれないものになってしまうのでしょうか。

生息数が減少し、高級魚になってしまったニホンウナギ。もっと気軽に食べられる方法はないのでしょうか。産地ではさまざまな試みがされています。浜名湖周辺で話題を集めているのが「ねぎまうなぎ」です。焼き鳥のねぎまのように、一口大のうなぎとネギが串に刺さったもの。 食べ歩きができる気軽さが観光客に人気のようです。

今まで捨てていた部位も残さず食べよう、とアイデアメニューを提案するお店も増えてきました。あるうなぎ専門店では、うなぎの頭を煮込んだ「うなぎのかぶと煮」が自慢の一品。うなぎのひれや中落ち(骨についた身)も、焼いて食べると、脂が乗っていておいしいのだとか。うなぎ好きなら、食べてみたいですね。

「食」と「科学」が好きなら、調理学の道へ

料理にまつわる仕事というと、真っ先に浮かんでくるのは調理師かもしれませんが、ここでは「調理学」という学問を紹介したいと思います。調理学とは、「食材」が「料理」になるまでに、どんなことが起きているのかを化学的な視点で紐解く学問のことです。食べることはもちろん、科学に興味の強い人にもおすすめの分野です。

人類が誕生してから今日に至るまで、生きる上で常に重要な食事。食卓の風景も時代の流れによって、大きく変化を遂げてきました。現在の私たちにとって、どんな食材をどんな調理法で摂取したらいいのか。人間の健康を支えたり、環境を保護したりと、とても学びがいのある学問だといえるでしょう。

この記事のテーマ
栄養・食物」を解説

食べることから健康な生活にアプローチすることを目的としています。ただ生きるために食べるのではなく、より良く生きるために食べるという考え方です。栄養学は食物に含まれる栄養素について学び、生理学の知識を踏まえ、適切な栄養指導を行います。そのためには栄養学や病理学などの広範な知識も必要です。食物学では人によっては摂取しにくい食材を食べやすくしたり、よりおいしく食べるための調理方法の研究なども行います。

「栄養・食物」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「調理学」
はこんな学問です

おいしく食べられる調理方法だけでなく、栄養学などの観点からも適切でより効果的な調理理論、技術を学ぶ学問。調理過程における食材の化学変化などを研究し、食材の本来の風味や食感、色合いなどを生かし、かつ必要な栄養を十分に得るために必要なことを学習する。器具、設備、切る・混ぜるなどの取り扱い方法、加熱方法、保存方法などを科学の視点から追究する。調理士のほか、管理栄養士、フードコーディネーターなどへ進む道がある。

「調理学」について詳しく見る