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「『日本酒ブーム』が抱える課題」を「農業経済学」で解決!

2021.05.01

提供:新潟薬科大学 食品・発酵工学研究室(発酵醸造研究ユニット)

「『日本酒ブーム』が抱える課題」を「農業経済学」で解決!

日本酒は、日本文化を支える産業の一つ。この伝統を、より多くの人に知ってもらい、未来に残していくためには多くの課題があります。新潟薬科大学 応用生命科学部ではこの課題を解決するため、技術開発とマーケティング、この両方を掛け合わせた学びを行なっています。

この記事をまとめると

  • 日本酒生産量の減少傾向は日本酒業界が抱える大きな課題
  • 日本酒業界発展のキーポイントは、海外進出
  • 高圧力による非加熱殺菌技術を応用した日本酒!

「日本酒ブーム」が抱える大きな課題とは?

日本酒の国内出荷量(青)と輸出量(赤)の推移

日本酒の国内出荷量(青)と輸出量(赤)の推移

ここ数年、「日本酒ブーム」という言葉を耳にします。日本酒は、中高年の男性の飲み物というイメージが以前はありましたが、若者や外国人などにも受け入られ、幅広い層が楽しめる飲み物というイメージが定着してきたと言えるでしょう。また、若い後継者による新しい酒づくりに挑戦しているという事例もあります。
しかし、日本酒の生産量自体は減少傾向で、ここ20年間ほどで国内出荷量は約半分に減少。一方、外国への輸出は年々増加しています。海外での「日本酒ブーム」「日本食ブーム」は国内酒造メーカーの努力の結果であろうと考えられます。しかしながら、国外輸出量は国内出荷量の約5.3%(令和元年)に過ぎない状況です。
このことは日本酒業界全体だけではなく、新潟県にとっても大きな課題。新潟県には約90もの酒造メーカーがあり、日本酒製造業が県内の主要産業の一つです。日本酒の出荷量減少を抑え、新しい需要の開拓が大きな課題として挙げられます。

技術開発とマーケティングを学び日本酒業界の発展に貢献

この研究で使用した高圧処理装置の高圧処理の概念

この研究で使用した高圧処理装置の高圧処理の概念

世界中で広く飲まれているワインやビールに比べると、日本酒の世界的な広がりはまだまだ小さな規模。日本酒業界の発展のためには、海外の方々に好まれる日本酒を製造して販売する方法を編み出し、日本酒の新しい需要を開拓することが重要です。そのためには海外輸出に適した日本酒を生み出す技術開発だけではなく、市場調査にもとづくビジネスモデルの構築も必要です。
技術開発とマーケティング、この両方を掛け合わせた学びができるのが、新潟薬科大学です。

新潟薬科大学の応用生命科学部の食品・発酵工学研究室では、高圧力を応用して新しい食品を生み出す技術や微生物の働きを活用して発酵食品や環境浄化につなげる技術を研究しています。
具体的な成果として、新潟薬科大学が中心となった「圧力生酒コンソーシアム」において、高圧力殺菌技術を応用した、今までになかった日本酒を醸造する技術を開発し、商品化につなげ、日本酒業界の発展に貢献することができました。

高圧力による非加熱殺菌が商品化の決め手に!

開発した「AWANAMA」の醸造工程

開発した「AWANAMA」の醸造工程

加熱殺菌しない生酒や活性にごり酒のフレッシュでフルーティーな香りの日本酒が若者や外国人に好まれることが調査により分かっていたものの、日本酒は加熱殺菌しないと、発酵が進みすぎて保存性に欠けるという欠点がありました。
加熱せず殺菌するにはどうすればよいのか?研究を重ねた結果、数千気圧という高い圧力を日本酒にかけることでフレッシュでフルーティーな風味を残しつつ、残存微生物が殺菌されて保存のきく日本酒の製造が可能となりました。

ボトルの中の日本酒に外から高い圧力をかける必要があるため、ガラス容器が使えず、ペットボトルの容器を採用しました。また、容器のデザイン性にもこだわり、「AWANAMA」と名付けた日本酒の試作品は国内外の展示会に出展し、アンケート調査・試験販売を行い、改良を重ね実用化することができました。

新潟薬科大学で今までになかった技術や製品をつくる力を学び、世の中に役立つ実践的な研究に挑戦しませんか。

【広告企画】提供 : 新潟薬科大学 食品・発酵工学研究室(発酵醸造研究ユニット)

この記事のテーマ
農学・水産学・生物」を解説

私たちは、他の生物から栄養をもらって生活しています。人口が増え、自然環境が悪化する中、食料を安定して確保し、自然から栄養をもらい続け、世界の飢餓問題に対応するには、農業、林業、水産業などの生産技術の向上が欠かせません。動植物や微生物などさまざまな生物の可能性を発見する研究も重要です。

「農学・水産学・生物」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「農業経済学」
はこんな学問です

農作物の生産・加工・流通・消費という一連の経済活動を研究する学問である。世界レベルでの貧困問題から食料自給率などの国内問題まで、研究対象は幅広い。専門分野としては、個人農家や農業法人の事業経営について研究する「農業経営学」、国や自治体の政策と農業の関わりを研究する「農政学」、経済活動全般の農業との関係を研究する「農業経済学」、商品作物の特性に応じた流通を考える「農産物流通学」などがある。

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