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一人前の料理人になるために、必要なのは「下積み時代」?基礎をしっかりつけて、プロを目指そう!

2020.03.01

提供:辻学園 調理・製菓専門学校

一人前の料理人になるために、必要なのは「下積み時代」?基礎をしっかりつけて、プロを目指そう!

「一人前の料理人になりたい!」と、どんなに強く思っていても、熱意だけではどうにもならないのがプロの世界。たとえ憧れのレストランや和食店に入社できたからといって、すぐに料理をさせてもらえるわけではありません。多くの店で下積み期間が設けられており、そこで腕を磨きながら料理人としてステップアップを目指していきます。でも、実はこの下積み期間こそが、料理人として大切な時期なのです。

この記事をまとめると

  • 一人前の料理人になるための道のりは長い!?
  • しっかり基礎を身につけることが、実は一番大切なこと
  • 基礎から応用までしっかりと学べる専門学校を選ぼう!

フランス料理の要であるソースは、すぐには教えてもらえない?

フランス料理店では経験を積むことで、まかされるセクションが変化していきます。はじめは下積み、フランス語で見習いという意味の「アプランティ」と呼ばれるところからスタートします。先輩たちより早く出勤し、キッチンの掃除や仕込みをスムーズにするためのセッティング、営業中は皿洗い、閉店後は残って掃除と翌日の準備などを行う一方で、専門用語や調理方法、料理の名前などを覚えていきます。
アプランティを終えると、各料理のシェフ(シェフ・ド・パルティ)の下で働くキュイジニエにランクアップします。料理の基本作業から徐々にスキルを磨いていき、魚料理専門のポワソニエ、焼き物と揚げ物を担当するロティシエールなど、様々なセクションを任されていきます。そのなかでも、トップクラスの料理人の多くが担当しているのが、ソースをつくる「ソーシエ」。フランス料理にとってソースは料理の命ともいえる存在。とても大切な役割を担っています。
フランス料理だけではなく、和食店などにも下積み期間は同じように存在しています。「追いまわし」と呼ばれる下積み時代を経て、フランス料理店同様、経験によって任される役割がどんどん変化していきます。最終的にはもっとも難しいと言われる、お刺身を担当する花板(板前)を目指します。

基礎力をしっかり身につけることは、ステップアップに欠かせない

下積み時代は大変な時期ですが、これをツラい、つまらないと思ってしまっては、一人前にはなれません。ステップアップするのにまず必要なのは、なんといっても「基礎の力」。料理の基礎がしっかりと身についていれば、任される仕事が変わっても、しっかりとそれに対応することができます。
一見調理に関係なさそうに思える掃除や皿洗いなども、実は大切な仕事。店を清潔に保ち、お客さまに安全な料理を提供する衛生管理も、調理師の大切な基礎の1つです。
また、もうひとつ大切な仕事は、まかない担当です。ともに働くスタッフの大切な食事を担当しながら、味はもちろん、盛り付けや段取りを学びます。制限された予算や食材、提供時間のなかでメニューを考えて調理をするので実践につながりやすい上に、先輩スタッフ達に味の評価をしてもらえるので、スキルアップにつながります。いずれお客さまに料理を提供するための、もっとも大切な練習です。
こうして下積み時代を過ごすことで、しっかりと飲食店の在り方を学び、まかないで料理のスキルを身につけ、先輩たちの仕事を観察しながら段取りを覚えることが一流になるための道。本当に料理人になりたければ、段階をしっかりと踏みながらステップアップしていきましょう。

現場で活躍したいなら、基礎力をしっかり身につけられる専門学校へ!

料理の基礎をしっかりと身につけておけば、例え下積み期間であっても現場で差がついていきます。
辻学園調理・製菓専門学校では、そんな料理人には欠かせない基礎をしっかりと学べることが特徴です。
本校の上級調理師科(2年制)では、各種料理や飲料サービス、衛生学など、食に関するさまざまな分野について学び、料理人としての幅広い視野と高度な調理技術を養います。1年次は、食材に関する知識、調理器具の扱い方、調理方法など、プロの調理師に必要な基本知識・技術を習得できるほか、西洋料理、日本料理、中国料理、新調理、サービスなど、幅広い分野を総合的に学ぶことができます。1年次でしっかりと基礎を固めたあと、2年次ではフランス・イタリア料理、日本料理、中国料理、カフェ・スイーツの4コースから1つを選択し、専門性を深めていきます。
さらに、「ホテル・ブライダルセレクト」「レストランシェフ・オーナーシェフセレクト」「フードコーディネーター・クッキングインストラクターセレクト」「調理グローバルセレクト」というセレクト授業(専攻)も選べるので、自分の希望する進路に合わせてスキルを究めることが可能です。卒業後に即戦力として活躍できる調理人を目指せます。
他にも、調理・サービスに分かれ、実際のレストランのように実践形式で行う授業や、本場ヨーロッパシェフからの講習、さらに現地料理を目で見て舌で味わえる海外研修なども用意しているため、多くの知識や経験を積むことができるのも魅力的です。

【広告企画】提供 : 辻学園 調理・製菓専門学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「シェフ・調理師」
はこんな仕事です

飲食店をはじめとするさまざまな施設で、料理をつくる仕事。ジャンルによってフレンチ、イタリアン、中華、和食などに分けられる。また、仕事場も飲食店だけでなくホテル・旅館、さらに学校や企業・官公庁の食堂や病院など、非常に多岐にわたる。「食の安全」が重視されている昨今、調理師においても食材の品質に気を配ったり、衛生管理に細心の注意を払うことが、これまで以上に求められるようになってきた。責任も大きい半面、どの分野・職場でも大きなやりがいを得られる仕事である

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