【シゴトを知ろう】パティシエ 編

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【シゴトを知ろう】パティシエ 編

2020.06.02

提供:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】パティシエ 編

美味しい食事を締めくくる、色とりどりのデザート。見ているだけでも幸せな気持ちになりますよね。「デザートは別腹」という言葉もあるくらい、どんなにお腹いっぱいでもペロリと食べることができるから不思議です。
今回は、そんなデザートを作る人である「パティシエ」の仕事を紹介! レストラン「セルサルサーレ」でパティシエとして働く、芳賀龍さんにお話を伺いました。

この記事をまとめると

  • レストランでコース料理の最後に出すデザートを担当
  • 製菓製パンだけでなく、料理について全般的に学べる学科に進学した
  • この仕事に向いているのは、第一に「おいしいものが好き」という人

チームで働く上では、コミュニケーションが重要

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えてください。
 
私は、恵比寿の「セルサルサーレ」というレストランで、デザートや料理を担当しています。基本的には、夜のみ提供しているコース料理のデザートを作っています。
店に出勤したら、まずデザートや料理の仕込みです。アイスクリームやソースの準備、料理の仕込みでは前菜や、スープやソースとして使う野菜のソースなどを作っています。

そして、営業中は作るだけではなく、接客サービスも大切な仕事です。チームみんなで協力して、おいしいコースを提供していきます。

<1日のスケジュール>
10:30 仕込み(料理・デザート)
16:00 まかないを食べ休憩
17:30 営業開始
料理・デザート作り
接客
23:00 閉店後、片付け・発注業務など

レストランで提供しているデザートの一例

レストランで提供しているデザートの一例

Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?
 
自分たちが「よい」と思ったものを作れて、みんなで協力して満足できるサービスが提供できたときはとてもうれしいですね。お客さんに対して、自分たちの100点に近い料理や対応ができていると感じられると、やりがいになります。
また、「セルサルサーレ」はオープンキッチンなので、お客さんが食べているときの反応を目の前で見られるのも楽しいです。「おいしい!」と言ってもらえたときはもちろん、表情からもそれがうかがえたときは、こちらもうれしくなります。
 

Q3. 仕事で大変なこと・つらいと感じることはありますか?
 
やはり、肉体労働が仕事のメインなので、疲労を感じることもあります。しかし、経験を積んで慣れることで、そうした疲労はカバーできるものだと思っています。 

また、チームで働く上ではコミュニケーションがとても重要です。次の料理を出したり、お皿を下げたりといった次の行動を、お互いに伝え合わなければなりません。忙しい中で的確に伝えるのは、ときに大変さを感じますね。

専門学校で過ごした時間全てが今につながっている

Q4. どのようなきっかけ・経緯でその仕事に就きましたか?
 
中学生の頃、土曜日の部活終わりには、自分で昼食を作るのが習慣でした。そのとき作ったオムライスなどを家族に味見してもらっていたのですが、まだ小さかった弟が「おいしい!」と言って食べてくれるのが、とてもうれしかったんです。これが、料理に関わる仕事を志したきっかけですね。

公立高校に進学し、卒業後、料理とお菓子の専門学校へ入学しました。その中でパティシエの道を選んだのは、数ある料理の中でも、デザートが一番好きだったからです。2年間学んで卒業し、この業界に入りました。
 

Q5.専門学校では何を学びましたか?
 
「将来はパティシエになる」と決めていましたが、おいしいデザートを作るためには料理全般の基礎を学んだ方がよいと考え、専門学校では、製菓製パン・料理・ドリンクなどを総合的に学べる学科を選択しました。
実習が8割の学校でしたので、基礎技術や知識を詳しく学ぶことができました。何より、同じ道を志す人たちや、その道のプロである先生方と出会えたことは、今の自分にとってとても大きな財産になっています。また、専門学校時代にパリへ2度研修に行けたことも、大きな経験でした。専門学校で過ごした時間全てが、今の仕事につながっていると感じます。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?
 
漠然と、「広い世界を見たい」と思っていました。職人技術を持って、国内国外に関わらず、どこでも生きていけるような人に憧れていました。今もその感覚は変わらず、パティシエとして、世界を舞台に仕事をしていきたいと考えています。

まずは今の高校生活を目一杯楽しんでほしい

Q7. どういう人がその仕事に向いていると思いますか?
 
おいしいものが好きな人! これに尽きます。細かい作業の技術やセンスは、全て後から付いてくるものだと思います。まずは「好き」という気持ちが大切です。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします。
 
まずは今の高校生活を、自分なりに目一杯楽しんでほしいです。その場面場面で出合う「おいしいものの記憶」が、将来、この業界を目指すときの自分の支えや個性につながると思います。たとえば、部活帰りに友だちと食べたアイスクリームでも、一人で映画を見て感動しながら食べたキャラメルポップコーンでも、どんなものでもいいです。一つひとつの味の記憶が、パティシエの仕事につながる大切な礎になりますよ。
 
 
パティシエを目指すにあたって、製菓だけでなく、料理やドリンクなど食について広く学んだという芳賀さん。レストランではスープやソースの仕込みもするそうですから、驚いた方もいるかもしれませんね。お菓子だけを提供するパティスリーと違い、レストランのデザートは、前菜やメインという料理の流れを締めくくる位置づけです。料理の知識があることで、コースのバランスを考えたデザートの提案などもできるのではないでしょうか。この仕事に興味がある方は、自分はどんな場所で働いてみたいかを考えてから、進学先を選んでみるといいかもしれません。
 
 
【profile】セルサルサーレ パティシエ 芳賀龍
http://selsalsale.com/index.html

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「パティシエ」
はこんな仕事です

洋菓子やデザートを専門につくる仕事。「パティシエ」とはフランス語で菓子職人を指す言葉で、ケーキ、パイ、タルトなどの生菓子、クッキーなどの焼き菓子、その他にもアイスクリームやチョコレートなど、多種多様な洋菓子をつくる職人だ。活躍の場は洋菓子店やホテル、レストランなど店舗での洋菓子、デザートづくりだが、菓子メーカーに勤めて新商品開発など、知識や技能を生かした仕事を担当するケースもある。いずれの働き方でも、味と見た目の美しさを追求する姿勢が求められる。

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