【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 ~番外編~

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【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 ~番外編~

2019.10.16

提供:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 ~番外編~

「【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 編」では、西麻布ICHIIの堀内浩平シェフにお話を伺いました。堀内さんはさまざまな店舗を経験して着実に努力を重ね、シェフになる夢を叶えたことが分かりました。この番外編では、シェフの仕事の中身や堀内さんの思いについて、もう少し掘り下げていきます。

この記事をまとめると

  • 専門学校などを経て現場に入ってからは、数店舗を渡り歩くことが多い
  • SNSなどさまざまな媒体を通して情報を得て、メニューづくりをしている
  • 夢は、自然と調和した一流のレストランをふるさとで開くこと

さまざまな店舗で経験を積み、シェフを目指す

―― 業界内にはどんな性格の方が多いですか?

気が強いというか、自分をしっかり持っている人が多いですね。譲れないこだわりがあったり、自分のやり方を変えない人もいますが、どんどん新しい料理に挑戦して、理想の一皿を追い求める人もいたり、さまざまです。
 

―― 業界内ではどんなキャリアパスがありますか?

高校を出てすぐ現場に入る人もいますし、私のように専門学校を経る人もいます。現場では、実践的な技術は早く身につきますが、学校に行くことで、どんな料理が世の中にあるのかという広い視野を持つことができると思います。その視野があれば、自分が将来つくりたい料理や開きたいお店をイメージできます。

料理とは関係ない大学を卒業してから業界に入る人もいます。料理を科学的な目で見たり、新しい技術を取り入れたり、生え抜きの料理人とは違うアプローチの仕方で活躍している人が多いのではないでしょうか。

また、業界に入った後は、和食では一つの店に勤め続けて「のれん分け」することもありますが、洋食の場合はさまざまな店舗を渡り歩いてキャリアを積む人が多いですね。最初は3年くらい下積みをして技術をしっかり覚えて、数年ごとにお店を変えていくイメージです。

世界中の料理が、創作のヒントになる

―― 業界や職務内での、一般人が知らない業界用語はありますか? 

フレンチのお店では、スタッフ同士の会話にフランス語が頻繁に登場します。例えば、「ターブルシスをデバラッセしといて」は「6番テーブルを片付けておいて」の意味。オーダーの際も「シルブプレ(お願いします)」と言いますし、男性には「ムッシュ」、女性には「マダム」「マドモワゼル」と呼びかけるんですよ。

―― 業界内で働くにあたって特に意識したり、制限されることはありますか?

勤務時間がどうしても長くなってしまうことでしょうか。そのぶん、休息の時間は意識的につくっています。今はシェフなので、自分で仕事の段取りを決められますから、その日の予約状況や仕込みの状況で、朝ゆっくりできるときは遅めに出勤して、早く帰宅できるときは帰ります。だらだらした時間を過ごさないということも大切だと思います。


―― 業界内の情報はどのように得ていますか?

雑誌の他、今はSNSから情報を得ることも多いですね。世界中の料理人や、そのお客さんたちが、写真とともに情報をアップしています。今世界でどんな料理がつくられてるのかを、リアルタイムで感じ取ることができるようになりました。

もともと料理はゼロからつくるものではなく、それぞれが出合ってきた料理からインスパイアされることが多いものです。ただ、SNSが普及したことで、「唯一無二」の料理をつくるのは難しくなってきていると感じます。

ふるさとに、自然に囲まれた一流レストランを

―― 今のお店で、シェフとして大切にしていることは何ですか?

お店のテーマは「郷土料理」です。山梨県出身の私が山梨の食材を使い、フランス料理をベースに新しい郷土の味をつくることを目指しています。そのために、実際に山梨へ足を運んで素材を選び、生産者から野菜や肉を直送してもらっています。


―― 今後、叶えたい夢はありますか?

世界中からお客様が訪れる、自然に囲まれたレストランを、いつかふるさとで開くことです。私がフランスで働いていたのも、パリから車で2時間以上かかる、田舎にあるレストラン。周囲の自然と調和しながら、クリエイティブな料理を提供していたんです。人々が山梨を訪れる動機になるような一流のレストランをつくりたいと考えています。
 

いくつかのお店を渡り歩いてキャリアを積むことが多い洋食の世界。堀内さんは、自分の経験や世界のトレンドなどから、常に新しい料理をクリエイトしています。インタビューの最後には、自然と調和したレストランをふるさとに開きたいと語ってくれました。夢に挑む堀内さんのストーリーは、まだまだ続きます。
 
 
【profile】西麻布ICHII シェフ 堀内浩平

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「シェフ・調理師」
はこんな仕事です

飲食店をはじめとするさまざまな施設で、料理をつくる仕事。ジャンルによってフレンチ、イタリアン、中華、和食などに分けられる。また、仕事場も飲食店だけでなくホテル・旅館、さらに学校や企業・官公庁の食堂や病院など、非常に多岐にわたる。「食の安全」が重視されている昨今、調理師においても食材の品質に気を配ったり、衛生管理に細心の注意を払うことが、これまで以上に求められるようになってきた。責任も大きい半面、どの分野・職場でも大きなやりがいを得られる仕事である

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