【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 編

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【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 編

2019.10.15

提供:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】シェフ・調理師 編

豊かな発想で、芸術的な一皿を提供してくれるシェフたち。どんな思いを持って料理をつくりだしているのでしょうか。今回の「シゴトを知ろう」は、東京・西麻布のレストラン「ICHII」のシェフ 堀内浩平さんにお話を伺いました。

この記事をまとめると

  • 納得のいく料理を生み出し、お客様に満足してもらうことがやりがい
  • 専門学校を卒業後、日本で経験を積み、フランスで力をつけた
  • 高校生には、部活動でも勉強でも、何かに打ち込む経験が重要

悩みぬいて提供する、至高の一皿

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えてください。
 
料理長として、メニューを考案し、仕込みから片付けまで全てを行います。調理は、もう一人の料理人と2人で行っています。料理は、「革新的な融合」を意味するイノベーティブ・フュージョンというジャンルです。フランス料理をベースに、故郷の山梨の食材を使って自分なりの解釈で料理をつくっています。現在はほとんど予約がメイン。1日のスケジュールは以下のとおりです。

<一日のスケジュール>
 10:00 出勤 仕込み
 17:00 まかないを食べて休憩
 18:00 開店
 24:00 閉店 帰宅

Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?
 
悩んで、悩み抜いてつくった新しい料理が、「良い皿だな」と思えるものに仕上がったときにやりがいを感じますね。また、それをお客様に満足していただけたときはうれしいです。
自分で料理を考案できるレベルになったのはここ5年くらいですが、やはり、お客様のダイレクトな反応を得られるとモチベーションになります。
 

Q3. 仕事で大変なこと・つらいと感じることはありますか?

自分が考えたイメージを料理でうまく表現できない場合でしょうか。お客様には、月なみではなく、普段の食事とは違うエンターテインメント性のある料理を出したいと思っています。でも、いざつくってみたら、悪くはないけれど、思ったものにたどり着けていなかったときはつらいですね。

専門学校から下積みを経て、フランスへ

Q4. どのようなきっかけ・経緯でその仕事に就きましたか?
 
子どもの頃から食べるのが好きで、料理人になるという漠然としたイメージを抱いていました。そういえば、小学校の文集にも「コックになりたい」と書いていましたね(笑)。
高校卒業後に専門学校に1年通い、フレンチのお店で下積み時代を送りました。その後数店舗を渡り歩き、フランスへ渡って1年間、現地のレストランで働きました。帰国後、このお店にシェフとして入りました。
 
 
Q5. 専門学校などでは何を学びましたか?
 
専門学校では、フランス料理とイタリア料理の基礎を学びました。それぞれがどういった歴史で、どんな背景を持っているかなどの知識を習得したり、実習を通して、基本的な調理のテクニックを身につけます。またお店や料理のトレンドなど、当時の最新知識も得ることができました。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?
 
高校生のときはすぐに海外に行って、有名なレストランで働いて、早い段階で自分の店を開くことを考えていました。ところが実際に働いてみると、現実は厳しいものです。若いうちは料理の実力がなく、海外に行く勇気もありませんでした。結局、ある程度経験を積んでから渡仏しましたが、今にして思えば、若い時に海外に飛び出してもなんとかなったのかな、とは思います。

何かに打ち込む経験が自信につながる

Q7. どういう人がその仕事に向いていると思いますか?
 
一つは下積みに耐え、コツコツ仕事ができる我慢強さですね。確固たる目標を持ち、それに向かって頑張る強い気持ちが大切だと思います。

一方で、上手に息抜きをすることも大事です。いい意味での「いい加減さ」があれば、ものごとを深刻に考えすぎずに済みますし、効率よく仕事ができます。また、固定観念にとらわれず、ちょっとした遊び心を料理に加えることにもつながります。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします。
 
高校生の時に、何かものごとに継続して打ち込むという経験をしてほしいですね。私の場合は飲食店でのアルバイトでしたが、部活動でも勉強でも、どのようなことでも良いと思います。「自分はこれをやり通した」と思えることが一つでもあれば、後々、どんな職業に就いたとしても自信につながるはずです。 


シェフになるという幼い頃からの夢を、専門学校・国内レストラン、そしてフランスでの修行を経て実現させた堀内さん。至高の一皿をつくるのは簡単なことではありませんが、お客様に満足してもらうために、日々努力を重ねています。そんな堀内さんのように、一つのことに打ち込む力を持てるようになりたいですね。
 

【profile】西麻布ICHII シェフ 堀内浩平

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「シェフ・調理師」
はこんな仕事です

飲食店をはじめとするさまざまな施設で、料理をつくる仕事。ジャンルによってフレンチ、イタリアン、中華、和食などに分けられる。また、仕事場も飲食店だけでなくホテル・旅館、さらに学校や企業・官公庁の食堂や病院など、非常に多岐にわたる。「食の安全」が重視されている昨今、調理師においても食材の品質に気を配ったり、衛生管理に細心の注意を払うことが、これまで以上に求められるようになってきた。責任も大きい半面、どの分野・職場でも大きなやりがいを得られる仕事である

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