【シゴトを知ろう】食品系研究・技術者 ~番外編~

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【シゴトを知ろう】食品系研究・技術者 ~番外編~

2019.10.11

提供:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】食品系研究・技術者 ~番外編~

「【シゴトを知ろう】食品系研究・技術者 編」では、株式会社鈴廣蒲鉾本店の長岡敦子さんにお話を伺いました。食が好きな気持ち、そして学生時代の学びが、現在の仕事につながっていることが分かりましたね。この番外編では、開発・研究の仕事や、かまぼこ業界の裏側を紹介していきます。

この記事をまとめると

  • 理学系の大学を卒業することが、開発・研究職の一般的なキャリアパス
  • 商品づくりのためには、すぐれた料理・商品に触れることが大切
  • 国家資格を持つ職人など、確かな技術がかまぼこ業界を支えている

理学系大学を経て業界へ

―― 業界内にはどんな性格の方が多いですか?

行動力のある人が多いと思います。開発・研究の過程では、主体性を持って行動することが大切です。言われたことをそのままやるのではなく、起こっていることの本質を理解して、自分のクリエイティビティを発揮する。そんなパワーにあふれた人がこの業界には多いのではないでしょうか。

 
―― 業界内ではどんなキャリアパスがありますか?

開発・研究の仕事では、理学系の大学を経て就職する場合がほとんどです。この魚肉練り製品業界は水産系の学部出身者が多いのですが、中には薬学部出身の方もいたりと、さまざまです。おすすめしたいのが、大学1年生レベルまでの基礎的な生物学を学んでおくこと。また、もし基礎研究の道に進みたいなら、大学院修士課程修了は必須です。

良い商品づくりは、良いものを食べることから

―― 業界内で働くにあたって、特に意識したり、制限されることはありますか?

私たち食品に関わる者は、生肉と生卵、そして生牡蠣を食べてはいけません。これらは、サルモネラ菌やノロウイルスなど、感染力の強い菌・ウイルスに汚染されている場合があります。もし感染している人が調理・製造を行った場合、商品を通してお客様に二次感染してしまうリスクがあるのです。新入社員の頃は、「大好きな卵かけごはんとすき焼きが一生食べられない!」とショックを受けたものです(笑)。

―― 業界内の情報はどのように得ていますか?

商品開発のためには、まず良いものを食べるということが大切です。ミシュランガイドで星のついているお店に行くなど、かまぼこに限らず優れた商品・料理を食べるようにしています。液体窒素による演出など、科学を積極的に取り入れているフランス料理や、四季の移ろいを繊細に表現している和菓子などはとくに参考になりますね。

また、そばとかまぼこは江戸の昔から相思相愛。「板わさ(わさびを添えて食べる板かまぼこ)」は今でもおそば屋さんの定番メニューです。そばへの理解も深めようと、「江戸ソバリエ」という資格の取得に向けて勉強しています。

国家資格もある!奥が深いかまぼこ業界

―― 業界や職務内での、一般人が知らない業界用語はありますか? 
魚肉練り製品の業界では、「足」「坐り(すわり)」という言葉が代表的ですね。かまぼこは魚のすり身を加熱してつくられるのですが、本格的な加熱の前に一定の温度で放置すると、タンパク質のはたらきで弾力(=「足」)が出ます。この現象が「坐り」です。しなやかで「足」が強いかまぼこづくりのためには、身をしっかり「坐」らせる必要があるのです。

これは、昔から職人が経験則でやっていたことですが、それを科学の視点で確かめることも、この仕事の重要な役割です。

―― その他、一般の方に言うと驚かれる業界の常識はありますか?

かまぼこの製造には、国家資格があることでしょうか。厚生労働大臣が認める「水産練り製品製造 一級技能士」という資格で、一流職人の証です。私は、都道府県知事が認める
二級技能士。実技試験の「なると巻」づくりが難しかったです(笑)。

また、当社では国家試験より厳しいと言われる技術資格「かまぼこマイスター」や、かまぼこのおいしさを伝える力を問う「かまぼこソムリエ」など、社内資格がたくさんあります。どれも、一級はかなりの難関です(笑)。
 

自ら考え、行動する力が重要な開発・研究職。理学系の大学を出て企業などに就職することが多いようです。長岡さんは、すぐれた食に意識的に触れ、新しい商品づくりに生かしていることも教えてくれました。そして、専門的な技術が必要なかまぼこ業界はとても奥が深そう。長岡さんのように、常に挑戦し続ける姿勢を忘れないようにしたいですね。
 
 
【profile】株式会社鈴廣蒲鉾本店 研究開発課 長岡敦子

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「食品系研究・技術者」
はこんな仕事です

食品メーカーなどで新たな食品の企画・開発や、商品の安全性や品質の検証、食品生産に役立つ技術開発などを行うのが仕事。ファミリーレストランやコンビニエンスストアで次々に登場する新メニューや新商品は、食品系研究・技術者が試作して食味や成分を分析し、開発しているものだ。また、ターゲットや商品コンセプトを決め、商品パッケージの検討や価格設定などの役割も担う。食品の製造機器や製造工程の検査を行う場合もあるので、責任の大きい仕事といえる。

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