【シゴトを知ろう】日本料理人 ~番外編~

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【シゴトを知ろう】日本料理人 ~番外編~

2019.10.09

提供:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】日本料理人 ~番外編~

「【シゴトを知ろう】日本料理人 編」では、割烹山吹の渡辺健太郎さんにお話を伺いました。日々試行錯誤を重ねて至極の料理を提供する渡辺さんは、店主としての大変さもありながら、満足して帰っていくお客さんの姿をやりがいと感じているようでした。この番外編では、日本料理人の日常をさらに掘り下げていきます。

この記事をまとめると

  • 調理師専門学校に進み、広く料理について学ぶ人が多い
  • 下積みから、基本的な作業を繰り返すことが、技術習得の王道
  • 「自分の好きなことをやる」という信念で、料理の道を突き進んでいる

料理人の技術は身体が覚えるまで高める必要がある

―― 業界内にはどんな性格の方が多いですか?

とにかくエネルギッシュな人が多いですね。「あれもこれも、やってみたい!」という意欲にあふれた料理人ばかりです。お店を持っている人で言えば、店内の雰囲気を変えたりとか、店舗を増やしたりとか、常に「次の一手」を考えていますね。

ところが、私自身はそういうエネルギーがあまりないんです(笑)。料理にしろお店にしろ、自分の目の届かない範囲が増えるのが嫌なので、私は今あるお店をしっかり経営していければと思っています。

 
―― 業界内ではどんなキャリアパスがありますか?

調理師の専門学校へ行く人が多いのではないでしょうか。和食や中華、洋食などいろいろな料理について学ぶことができます。

ただ、学校で学ぶ技術が現場で通用するかというと、必ずしもそうではありません。料理はとても繊細な仕事。実際に現場に入って数をこなすことで、身体が覚えるまで技術を高める必要があります。学校には行かず、アルバイトから料理人になる人もたくさんいますよ。

常に新しい情報にアンテナを立てている

―― 業界内で働くにあたって、特に意識したり、制限されることはありますか?

和食は、一見地味な割に手間暇がかかるので、どうしても仕事の時間が長引いて、自分の時間が取りづらい面はあります。そのため、休みの日は仕事のことは切り離して、一切考えないようにしています。

意識していることは、定期的に料理雑誌を読んだり、他のお店へ食べに行ったりするなど、常に外部の情報にアンテナを立てること。外食のときは、提供の仕方や味付けなど、ヒントになるようなものがないか考えながら食べています。

―― 業務をされてから、一番驚かれたことは何ですか?

一つの料理には、たくさんの工程があると実感させられたことです。たとえば、魚の下ごしらえ。うろこを取って、内臓を取り出し、身をおろして、骨を抜いて…という処理が必要で、すごく時間がかかるんです。

下積みのころは、ひたすらうろこを取るとか、里芋を剥くとか、下処理の繰り返し。早くできないと怒られるし、出来ばえもチェックされます。先ほども言いましたが、とにかく数をこなすことが大事。できるなら、規模の大きいところや一流と言われるお店で修行できれば、早く成長できると思います。

「好きなことで働く」を自分の価値に

―― 仕事をする上で、大切にしている思いや信念はありますか?

「お金を持っていなくても、自分の好きなことを仕事にするのは一つの価値」ということです。サラリーマン時代、同年代の家柄の良い人たちと食事をする機会があったんですが、収入や学歴など、何一つ勝てるものがありませんでした。その時は悔しいと思ったのですが、「それなら自分の好きなことをやろう」と考え直しました。この経験が、料理人を目指したきっかけの一つでもあります。


―― 理想とする料理や、最近好評を得られた料理はありますか? 

開店当初から守っているのは、季節感を大切に、旬の素材を生かした料理を提供することです。お酒に合う味わいにすることもポイントです。

最近好評だったのが、「茄子のごま味噌田楽」。茄子と味噌は定番の組み合わせですが、ごまを加えることで豊かな味わいになりました。そんなふうに、お客様に驚きを与える料理をつくれたらいいなと思っています。
 


繊細な日本料理は、丁寧な下処理など、手間暇をかけてつくられるもの。下積み時代、とにかく数をこなすことで、その技術が身につくのだそうです。「自分の好きなことを仕事にするのは一つの価値」と説く渡辺さん。ひたむきに料理と向き合う姿勢が、お客様を喜ばせる「良い仕事」につながっています。
 
 
【profile】割烹山吹 店主 渡辺健太郎

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「日本料理人」
はこんな仕事です

専門料理店や割烹、旅館・ホテルなどで日本料理をつくる仕事。料理人の中でも、特に日本料理人を指して「板前」と呼ぶこともある。懐石料理や精進料理、すし、天ぷら、うなぎなど、専門とする料理の種類によって仕事の内容はさまざまだが、一人前になるまで時間がかかる点は共通。修業時代は調理の準備や洗い物、まかない(料理人たち自身の食事)づくりなどが主な仕事となる。それらの仕事をこなしながら料理の技術を一つひとつ身に付けて、やがて一人前の調理人として店を任されたり、自分の店が持てるようになっていく。

「日本料理人」について詳しく見る

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