食材でも調味料でもないのに、味を左右するものがある!?

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食材でも調味料でもないのに、味を左右するものがある!?

2019.03.01

提供:東京農業大学

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食材でも調味料でもないのに、味を左右するものがある!?

食べ物の味って、甘い、しょっぱい、肉の味、野菜の味、など色々ありますよね。これらの味を決めるのは、食材や調味料が主役ですが、もうひとつ、大きな役割を果たしているものがあるって知っていますか?それは「香り」です!特に加工食品で重要な食品の香料を作る仕事があります。「フレーバリスト」と呼ばれる彼らについて、ちょっと探ってみましょう。

この記事をまとめると

  • 品質を確保するためには「香り」が重要です!
  • 香りには人工的につくられるものもあり、化学的素養や、香りを言語化するスキルが必要です!
  • 東京農業大学では、これらの学びが可能です!

食品の味に大きく関わる「香料」がとても重要な理由

例えばイチゴ。果物屋さんで買う場合は、先週買ったものは甘くておいしかったけど、昨日同じ果物屋さんで買ったけど味が薄かった、という経験はありますよね。しかし、「イチゴ味のチョコ」ではどうでしょうか?こちらはいつ買っても必ず同じ味がしますよね。その中には「イチゴの香り」も当然含まれています。当たり前すぎて疑問に思うことが難しいかもしれませんが、加工を経て作られる食品は、「味が一定であること」がとても重要なのです。買うたびに違う味のするお菓子はちょっと困りますよね?また他にも、香りが重要な要素の一例として、果物系のジュースなどが挙げられます。「このメロンジュース、リアルな味がするなぁ」と思って品質表示をみると、果汁1%、という表示を見て驚くこともありますよね、そんな時、甘い味に果物の香りをつける、フレーバーがとっても重要な役割を果たしているのです。このように、加工食品における品質を確保するという点で香りはとても大事な要素なのです。その他にも、スナック菓子などにおける「○○風味」や、インスタントラーメン、パスタソースなど、様々な食品で「おいしい」香りを作っているのが、フレーバリストのお仕事なんです。フレーバリストは、香料会社に勤務して、様々な食品メーカーからの依頼で香りを作る、というシステムでの働き方が多い様です。

そもそも香料ってどんなもの?フレーバリストに求められることもご説明!

香料っていう言葉の響きには、薬品的な雰囲気を感じますよね。実際の香料はどんなものがあるのでしょうか?まずは大きく「天然香料」と「合成香料」に分けられます。文字通り自然から取得できるものと、人工的に作られるものになります。例えば天然香料でいえば、柑橘類の果物を圧搾して取り出したり、良い香りのする花などを蒸留して得られる「精油」や、ジャコウジカから得られる「ムスク」などが挙げられます。これらは自然由来であるため、品質や供給量を一定にし辛いという欠点があります。対して合成香料は、人工的に作成することができるため、天然香料の欠点を補う役目が期待されています。
実際にフレーバリストとして働く場合、様々な天然香料、合成香料の香りを覚えている事が大事になります。また香料を使用する際に、様々な物質を加工していく過程で、物質の特性の把握や、体に害が無いかなどの知識、さらに物質の適切な加工知識が求められるため、化学的な素養が必要になります。また、フレーバリストの香り作りは、食品メーカーなどからの依頼から始まるため、香りを言語化してコミュニケーションする、というスキルも求められます。一見、五感のひとつである嗅覚を仕事にするという事で、直感などが大事なのかと思いきや、フレーバリストになるには理論的な思考がポイントになりそうです。

東京農業大学で学ぶことができる!香りを仕事にしてみよう!

東京農業大学では、フレーバリストを目指すことのできる学び環境があります。「生物産業学部/食香粧化学科」では、オホーツクの広大なキャンパスと豊かな自然を舞台として、食品、香粧品(香水やシャンプー、化粧品など)の知識を学んでいきます。その中で2年次に必修となる「香料化学」では、香料の化学構造、生合成、香りの特徴を理解しながら、香料を多角的にとらえます。香料の歴史、香料と生物、香料の生化学などの基礎知識を得た後、香気物質の採取法、香りの成分分析、香料に関する法規制、アロマテラピーの歴史などについて毎回の講義で学んでいきます。そして授業の後半ではパフュームやアロマに用いられる代表的な香気物質について、その構造や特性を正しく理解します。その後の3年次に、それぞれ食品、香粧品加工について実習を通して学ぶカリキュラムが必修になっている為、職業としてフレーバリスト、パヒューマー(調香師)になった際に、役立つ過程を学ぶ事ができます。香りについてのお仕事に興味を持った方は、ぜひ検討してみてくださいね!

【広告企画】提供 : 東京農業大学

この記事のテーマ
数学・物理・化学」を解説

私たちの生活基盤である自然界で生じるさまざまな事象や物質、それらが織りなす理論が研究対象です。宇宙や生物がどのようにして誕生し、どのような構造になっているのかという、究極的な知的探究心は人類ならでは。森羅万象の構造や性質、法則と変化を探求する物理や化学、その習得に必要な数学というように、これらの学問は互いに深く関連しています。未知の領域への研究を進めながら、さまざまな原理解明をしていく分野です。

「数学・物理・化学」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「化学」
はこんな学問です

身のまわりにある物質の原子・分子構造を解明して理解し、新しい物質をつくることにもつながる学問。無機化合物の構造を解明する「無機化学」、エネルギーなどの熱力学量の観点から物質を解明する「物理化学」、新たな化合物をつくる「応用化学」など、研究範囲は広い。クリーンエネルギーや医療への活用など、人の未来にとって大切な役割を担う学問といえる。化学製品や食品、薬などの製造業へ進む人が多いが、研究職を選ぶ人もいる。

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