知っているようで知らない、繊細で奥深いチョコレートの世界

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知っているようで知らない、繊細で奥深いチョコレートの世界

2019.03.01

提供:東京製菓学校

知っているようで知らない、繊細で奥深いチョコレートの世界

普段から口にする機会の多い、身近な存在のチョコレート。ブランドもカジュアルから高級路線まで幅広く、全世界でさまざまな種類が提供され続けています。しかし、その歴史や種類、製造方法は、私たちが思っている以上に奥深く、興味深いもの。いつ、どこでチョコレートが誕生し、どのような歴史を経て作られてきたのか。今回は、その知られざる魅力に迫ります。

この記事をまとめると

  • その昔、チョコレートは南米大陸の王様が愛飲した「薬」だった
  • 身近な存在でありながら、実は扱いの難しいデリケートなスイーツ
  • 繊細なチョコレートを自由自在に操る技術も学べる東京製菓学校の洋菓子本科

スペイン人が持ち帰った、アステカ文明の偉大な飲み物「チョコレート」

チョコレートはもともと薬でした

チョコレートはもともと薬でした

チョコレートの起源は、アステカ文明が栄えた紀元前1000~500年前のメキシコまでさかのぼります。その頃から栽培されていたのが、チョコレートの原料のカカオ豆。
伝説によれば、カカオ豆は土着の神「ケツァルコアトル神」が人類にもたらした”神の食べ物”とされ、儀式に使われていました。そしてアステカの王族や貴族は、疲労回復や滋養強壮の薬効を得ようと、カカオ豆をすりつぶして水に溶いた苦い飲み薬「ショコラテ」を愛飲していました。

その神秘的な飲み物を甘く変化させたのは、アメリカ大陸の発見後、メキシコに上陸したスペイン人。彼らはカカオ豆を薬として自国に持ち帰り、1528年に国王に献上しました。そしてナッツやバニラ、砂糖で甘く風味付けをしたことから、チョコレートドリンクが誕生しました。

1606年にはイタリアへ、その後イギリスやフランスにも渡り、やがてヨーロッパ大陸全土へと広まりました。現在のスタンダードな固形タイプの原型が生まれたのは1847年、日本に登場したのは1797年のことです。

繊細な技術で美味しいチョコレートが生まれる

さまざまなチョコレート

さまざまなチョコレート

ひとくくりにチョコレートと言っても、製菓の現場で使われる種類や形態はさまざま。例えば、カカオ豆を発酵・焙煎しすりつぶして作るカカオ100%の板状「カカオマス」や、輸入物の「クーベルチュールチョコレート」、クッキー、マフィンの練り込みやトッピングに重宝する、保形成の高いタブレット型「焼き込み用チョコレート」、トリュフやボンボンショコラの製造にぴったりな、内部が空洞になっている「クーゲルン&トリフ」などがあります。

専門店では、これらのバリエーションから自分の店に合うものをセレクトし、材料に使用しています。しかし、ただ使うだけでは見た目も味わいも素晴らしい逸品は完成しません。「テンパリング」という技術で厳密な温度管理を行い、溶けにくく劣化しにくいチョコレートに調整します。その方法は、いったん45℃~50℃で溶かしてから、凝固寸前の25℃~26℃まで温度を下げ、さらに29℃~32℃まで上昇させます。

チョコレートは急激な温度変化に敏感なため、温度のコントロールは至難の業。でも美味しく作るためには絶対に必要な、大切な技術なのです。

本格的な「ショコラ実習」も。2,436時間の実習で洋菓子作りを徹底的に学ぶ

チョコレートの授業だけで1ヵ月もこなします

チョコレートの授業だけで1ヵ月もこなします

約1ヶ月を掛けてチョコレート菓子に必要なテンパリングを始め、ボンボン・ショコラの作り方、コーティング方法や応用的な技術まで幅広く学べるのが、東京製菓学校の洋菓子コースの独自のカリキュラム「ショコラ実習」。
さらにチョコレートに限らず、洋菓子作りの全てをこのコースで身に着けることができます。実習時間のトータルは、なんと2,436時間。1年次はシュー生地や折り込み生地、スポンジ生地など、あらゆるお菓子の基本となる「生地」の作り方などの基礎を。2年次には、パティスリーやコンフィズリー、パスティヤージュ、アメ細工、シュガーアートなど伝統的な技術から日本オリジナルのものまで学びます。
これらの実習を通し、たくさんの「失敗」を重ねることで、プロのパティシエとして求められるスピードと、現場でのあらゆる状況に対応できる応用力を磨いていきます。「失敗」を繰り返しながらスキルアップできる実習中心のカリキュラムと、定番から専門分野まで網羅した幅広い洋菓子の知識。両方を手に入れて、あなたも人気スイーツを生み出すパティシエやショコラティエとしての道を歩み始めてみませんか?

【広告企画】提供 : 東京製菓学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「ショコラティエ」
はこんな仕事です

ショコラティエとは、チョコレート菓子を専門とする洋菓子職人のこと。日本ではパティシエがチョコレート菓子も担当していることが多いが、本場のフランスやベルギーでは専門職として確立されており、日本にも徐々にその流れが及びつつある。専門職が必要となる大きな理由として、チョコレートは温度や湿度の繊細な管理が必要であることが挙げられる。ショコラティエがつくる高級品は、複雑に組み合わされた味と香りが美しい造形にまとめられ、一粒一粒が芸術品のようでもある。

「ショコラティエ」について詳しく見る

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