製パン業界で再注目されている”石窯パン”。 その美味しさのヒミツに迫る!

  • ようこそ、ゲストさん
  • ログイン
  • メンバー登録(無料)
  • エリア設定
MENU
閉じる
  • ようこそ、ゲスト さん

    メンバー登録(無料)

  • 適学・適職診断無料!

    診断を受ける

  • エリア設定

現在4校がカートに入っています。

一度に最大30校までまとめて資料請求することができます。

閉じる

「マイナビ進学」サイトが別タブでが開きます。

製パン業界で再注目されている”石窯パン”。
その美味しさのヒミツに迫る!

2019.03.01

提供:東京製菓学校

製パン業界で再注目されている”石窯パン”。
その美味しさのヒミツに迫る!

ヨーロッパで古くから受け継がれてきた石窯パンは、火加減のコントロールが難しく、薪で焼く手間がかかることから、代わりに電気やガスのオーブンが重宝されてきました。しかし最近になり、外側はパリパリ、内側はふっくらと仕上がる石窯ならではの持ち味が見直され、再び伝統の焼き方に注目が集まっています。なぜパン職人が手間暇のかかる石窯に惹かれるのか、その秘密と魅力に迫ります!

この記事をまとめると

  • 本物志向のパン職人が注目する石窯パンとは
  • シンプルなハード系のパンは石窯焼きと相性バツグン!
  • 実際に石窯パンを作ってみたいとおもったら、東京製菓学校へ!

「石窯パン」の美味しさ、知っていますか?

石窯の特徴は遠赤外線効果です

石窯の特徴は遠赤外線効果です

石窯の原型が登場したのは、紀元前753年ごろから始まった古代ローマ時代。そのころから伝わる歴史あるパン焼きです。
石窯を使うと外側はパリッと軽やかに、内側はふんわりもちもち、抜群の風味に仕上がります。ただ原始的な方法であるがゆえに、薪で火加減を調整する手間がかかること、温度管理が難しいことから、一時期は敬遠されてきました。

それが昨今、「本物志向のパンが焼ける」とあってパン職人から再び注目を浴びています。
ガスや電気オーブンではなく、なぜ石窯が選ばれるのでしょうか?
それは窯に使われている材料に秘密があります。オーブンは熱風を庫内で対流させて焼き上げるのに対し、石窯は耐熱レンガを熱して、遠赤外線効果で焼成。
耐熱レンガを熱すると表面の微細な穴に蒸気がこもり、庫内が一定の湿度を保った高温で満たされます。
さらにレンガから発生した遠赤外線は、パン生地に当たると温度を素早く上昇させて表面の水分を蒸発させるとともに、やわらかい熱に変化。外側から中心部へ向かってゆっくり加熱するため、内部の水分を適度に残した、理想的なパンができあがります。

石窯で美味しく焼ける秘密と、石窯焼きに向いてるパン

経験値が必要とされる石窯パン

経験値が必要とされる石窯パン

この窯の素晴らしい能力と味わいは、最新鋭のオーブンでも太刀打ちできないほど。ただし窯のメリットを最大限に活かすためには、熟練の腕前と豊富な経験が欠かせません。石窯は、誰もが簡単に扱えるものではないんです。

また、全種類のパンがこの窯に向いているわけでもありません。例えば、卵や砂糖を使わずに直火焼きするタイプの「カンパーニュ」や「バゲット」、「ライブレッド」などシンプルなハード系のパンは石窯焼きに向いていますが、バターや卵といったさまざまな食材を加え、天板に乗せて焼く「クロワッサン」や「バターロール」はオーブンのほうが美味しく焼けます。

このように相性の良し悪しがあるものの、素晴らしい焼き上がりと味わいは魅力的。今後は自前の石窯を構えたパン屋さんが徐々に増えてくることでしょう。皆さんも石窯焼きのパンに出合ったら、一般的なオーブンで焼いたパンと味比べを試してみてください。味の違いにきっと驚きますよ。

石窯焼きを実習で体験してみよう

東京製菓学校自慢の石窯です

東京製菓学校自慢の石窯です

扱いは難しいものの、焼成に成功すれば極上の風味に仕上がる石窯パン。東京製菓学校では、国内の専門学校では珍しいスペイン式石窯など製パン業界も注目する石窯を複数備え、実習で使用しています。同校では、その知識や経験を修得することができるのです。
また箱根セミナーハウスには、イタリア・ポンペイ遺跡で見つかった世界最古の石窯「ポンペイ窯」の復元モデルもあり、研修時に使うことができます。

このような石窯のほか、東京製菓学校のパンコースでは、2年間をかけて世界中のパン作りを学びます。実習中心の授業では、食パン類や菓子パン、パン窯の炉床で直接焼くヨーロッパ伝統のハースブレッドなど、現在日本で流通しているほとんどの種類のパン作りをカバー。フランス人教師による授業やドイツ研修が必須のカリキュラムも組み込んでいます。
さらには、素材や温度、時間によって繊細に変化するパンのクオリティーを見極める力を養う「製パン実験」も実施。さまざまな条件下での「実験」と「検証」を繰り返すことで、パンに関する豊富な経験と確かな知識を身に着けることもできます。

カリキュラムのもう一つの特徴は、パンに関わる周辺知識を学べること。国産小麦に対する理解を深めるため、実習には契約した国内農家の小麦を使用し、小麦の種まきから収穫までを体験できる授業も行っています。また、昨今のカフェブームに対応する軽食やスープ類など、パンを中心とした食生活の提案をトータル的に学ぶプログラムも用意。現場さながらのパン作りの環境が整ったパンコースで、世界中のパンを作れる職人を目指しませんか?

【広告企画】提供 : 東京製菓学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「パン職人」
はこんな仕事です

パンづくりのプロフェッショナル。「まちのパン屋」と呼ばれるような店から、デパートに出店するような店まで、規模はさまざまだが、つくり方にはあまり違いはない。基本的には小麦粉、水、塩、イーストなどのシンプルな材料を用いて、パン生地の仕込み・発酵・焼き上げ、というプロセスでつくられる。極めてシンプルなプロセスながら、発酵の度合いや焼き加減といったまさに職人技によって味が大きく変化する点が、この仕事の醍醐味(だいごみ)ともいえる。

「パン職人」について詳しく見る

あなたの適性にあった学びや仕事が見つかる

適学・適職診断

無料

進学・適職診断を受ける