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日本の伝統的な食文化である「日本料理」「和食」の“技と心”を学ぶ。

2019.03.28

提供:キッス調理技術専門学校

日本の伝統的な食文化である「日本料理」「和食」の“技と心”を学ぶ。

日本の四季折々の自然や風土が育んだ伝統的な食文化である「和食」。南北に広がる国土の、様々な地域の海・山・里からとれる豊かな食材に加え、その素材の味わいを活かす独自の調理技術や調理道具の発達により、受け継がれてきました。2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されて以来、日本の食文化は海外の人たちの間で注目を集め、これまで以上に親しまれるようになりました。平成29年に行われた農林水産省の調査によれば、海外の日本食レストランの数も増加傾向にあるそうで、世界的な広がりを見せています。

この記事をまとめると

  • 食文化としての「日本料理」「和食」
  • 調理の基礎をしっかりと学ぶ
  • 学びを実践で活かす

食文化としての「日本料理・和食」

私たちの生活に欠かすことのできない“食”。
代々受け継がれてきた地域ごとの食文化は、風土や歴史を色濃く反映し、先人の知恵がたっぷりと詰まった大切な財産です。「食べる」「料理をする」という“食”にまつわる行為は、「生きるため」だけにあるのではなく、文化そのものを伝える役目もあるのではないでしょうか。

日本では昔から、四季の食材を使った料理や調理法、季節の行事や暦などに応じた「行事食」というものを大切にしてきました。お正月にはおせち料理やお雑煮を、桃の節句にはちらし寿司を、お月見には団子を・・・というように、代々受け継がれてきた味、節目の“食”があり、地域ごとにレシピやしきたりが違うなど、バリエーションも豊か。料理や食材の名前、盛り付け方、食べ方の一つひとつにも意味が込められています。

特に、日本料理・和食は、調理法だけでなく、道具にも細かい違いがあるのも特徴のひとつです。道具によって味が変わると言われるように、お刺身を切るには柳刃包丁、野菜を切るときは菜切り包丁、野菜をすり下ろすには、鬼おろしにおろし金、ワサビをすり下ろすなら鮫皮、、、と挙げだすとキリがないほどのこだわりがあります。食器に関しても、晴れの日用から日常用まで、細かく用途が分かれています。

“食文化”は、時代によっても移り替わります。食材と調理法、作り手と食べ手、食事をする人達の人間関係など、あらゆる要素が作用して生み出されるものであり、世相を映す存在ともいえます。
他国の料理でありながら、日本の中で独自の進化を遂げ、日本食としてすっかり根付いているもの(例:カレーライスやラーメンなど)もありますよね。

そんな私たちの知恵の結晶である、食文化を次世代に伝えていくために必要なことは、私たち自身が自分たちの食文化について理解を深め、よく知ることが大切かもしれません。

「日本料理・和食」は基礎が大切

日本料理・和食は、他の料理と同じくきちんとした基礎を学ぶことが大切です。

食材のチョイスの仕方、処理の方法や調理法、盛り付けなどの食材の配置、色彩、提供の仕方など、独特の方法があります。それは全て、食材の風味や味を活かし、「料理を目で楽しみ、舌で味わってもらう」日本料理の極意とも言えます。体得するには、体験を積み重ねることが肝心です。

キッス調理技術専門学校では、この「日本料理・和食」の基礎中の基礎からしっかりと学ぶことができます。
料理技術を身に付けるには、個別指導が必要との考えから、徹底した少人数制の授業を用いています。教師・職員全員が、生徒一人ひとりの状況を把握し、丁寧に指導するので料理経験のない方でも安心です。

日本料理・和食の魅力は、シンプルな食材と味付けが魅力。
シンプルだからこそ、素材の良さを引き出すための確かな技を身に付けなければいけません。本校の調理実習では、そのような調理方法はもちろん、料理には欠かすことのできない道具のメンテナンス方法から、料理人としての心構えなども学ぶことができます。
食事というのは、おいしい料理を提供すれば良いというものではありません。器選び、食材の彩り、盛り付け、お品書きなどのメニュー、雰囲気づくりなど、トータルコーディネートが必要です。
実習では、このようなことも学んでいきます。

学んできたことを実践で活かす

キッス調理技術専門学校では、卒業後、すぐにプロとして活躍できるスキルを身に付けることができます。

●調理師免許(国家試験免除)
●全国料理学校協会上級技術認定証(上級技術認定試験合格者)
●専門調理師・調理技能士の称号取得の学科試験が免除(技術考査合格者)
●専門士称号(文部科学大臣認定称号)
●食品技術管理専門士(社団法人 全国調理師育成施設協会名称登録 申請希望者)
●香川県ふぐ調理師(受験資格)
●フードコーディネーター3級(希望者)などの資格を目指すことが可能です。

自分の目指すジャンルの飲食店での職場体験の実習があるので、学校で学んだことを試し、自分に足りないこと、現場で求められる技術や方法を学ぶことができます。

毎年、1月末に行われる学園祭『たべもの展』では、自分たちで考案したメニューを発表することができます。

【広告企画】提供 : キッス調理技術専門学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「日本料理人」
はこんな仕事です

専門料理店や割烹、旅館・ホテルなどで日本料理をつくる仕事。料理人の中でも、特に日本料理人を指して「板前」と呼ぶこともある。懐石料理や精進料理、すし、天ぷら、うなぎなど、専門とする料理の種類によって仕事の内容はさまざまだが、一人前になるまで時間がかかる点は共通。修業時代は調理の準備や洗い物、まかない(料理人たち自身の食事)づくりなどが主な仕事となる。それらの仕事をこなしながら料理の技術を一つひとつ身に付けて、やがて一人前の調理人として店を任されたり、自分の店が持てるようになっていく。

「日本料理人」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「シェフ・調理師」
はこんな仕事です

飲食店をはじめとするさまざまな施設で、料理をつくる仕事。ジャンルによってフレンチ、イタリアン、中華、和食などに分けられる。また、仕事場も飲食店だけでなくホテル・旅館、さらに学校や企業・官公庁の食堂や病院など、非常に多岐にわたる。「食の安全」が重視されている昨今、調理師においても食材の品質に気を配ったり、衛生管理に細心の注意を払うことが、これまで以上に求められるようになってきた。責任も大きい半面、どの分野・職場でも大きなやりがいを得られる仕事である

「シェフ・調理師」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「料理研究家」
はこんな仕事です

料理の作り方を研究し、世の中に伝えていく仕事。基本的にはフリーランスとして活動する場合が多い。雑誌・テレビなどのメディアや独自に運営する料理教室で、オリジナルのレシピや効率的な料理法を紹介することが主な活躍の場。著名な存在になれば、食の商品プロデュースやレストランのメニュー開発なども視野に入ってくる。また、最近はインターネット上での情報発信から口コミで評判が広がり、注目を集めるケースもある。企業などに勤務する一般的な職業ではないため、いかに自分自身の特徴を出していけるかが成功の鍵となる。

「料理研究家」について詳しく見る

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