料理の「アク」の正体って何? 出る量を少なくする方法も

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料理の「アク」の正体って何? 出る量を少なくする方法も

2019.01.29

提供:マイナビ進学編集部

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料理の「アク」の正体って何? 出る量を少なくする方法も

料理はあまり得意じゃないけど、カレーライスなら作れる! という高校生も少なくないはず。でもカレーを作る時に出てくる「アク」を取る必要があるのか疑問に感じる人もいるのでは? なぜアクを取る必要があるのか? さらにこのアクの正体について迫ってみましょう。

この記事をまとめると

  • アクの正体は2種類あった
  • アクを減らす方法は素材によって方法が違う
  • アクの減らし方と上手なアクの取り方とは?

料理の「アク」って一体何?

冬が近づくにつれ温かい料理が恋しくなります。カレーやシチュー、鍋料理の出番も多くなりますが、これらの料理に必要なのがアク取りです。アク(灰汁)は苦み・渋みといったように、口に入れた時にまずいと感じる成分です。肉などから出るアク、野菜などの植物から出るアクの2種類があります。

肉などから出るアクはたんぱく質・アミノ酸などからできており、肉に熱を加えることで泡のような塊となって出てきます。野菜などから出るアクの成分にはホモゲンチジン酸・シュウ酸・アルカロイド、他にもポリフェノール類といったものがあります。なぜ野菜がこのようなこういったえぐみを感じる成分を持っているのかというと、動物などから食べられないように自らを守っているからなのです。

これらの成分は水に溶けやすい性質を持っています。しかし植物の細胞膜の中にあるので、単に水にさらしただけではなくなりません。熱を加えることでアクの成分が外に出ていきます。

アクを抜く基本的な方法

タケノコやほうれん草といった野菜を調理前にゆがくのはアクを抜くためです。アクを取り出すための方法は食材によって異なります。肉の場合には熱を加えて出てきたアクをすくいとることになりますが、植物の場合には他の物質を必要とする場合があります。

例えばタケノコは米ぬかや米のとぎ汁を使ってアク抜きをします。ワラビ・ゼンマイといった山菜には木の灰・重曹を使用します。アルカリ性である米ぬか・木の灰・重曹といったものをアク抜きで使用することで、植物を柔らかくしてアクが抜けやすいようにするのです。

ほうれん草もアク抜きが必要な食材です。しかし茹ですぎると野菜の色・ハリ感が失われやすい野菜なので、山菜とは異なり短時間でアク抜きする必要があります。

ゴボウ・ウド・ジャガイモは切った後で水にさらします。こうすることで繊維内のアクが水に溶けだす他、ゴボウ・ウドに関しては酢を加えることで変色を防ぐこともできます。

ひと手間かければアクも気にならない

熱を加えてアクを抜く場合には火力に注意しましょう。肉の場合は火が強すぎるとアクと一緒にうまみ成分が溶け出してしまいますが、火力を弱めればアクだけを取り出しやすくなります。また素材のうまみを減らさないためには、こまめにアクを取るよりも、一度にまとめてアクをとるようにします。

アク取りは面倒なひと手間ではありますが、アクを取ることで料理の味に歴然とした差が出てきます。また料理の見た目も大きく異なります。このように、料理の奥の深さをもっと体感してみたいと思っているなら、調理学を究めてみてはいかがでしょうか?

【出典】
クックパッドニュース
https://news.cookpad.com/articles/284
養命酒
https://www.yomeishu.co.jp/genkigenki/researcher/080328/
美肌レシピ スキンケア大学
https://www.skincare-univ.com/recipe/bihada/article/001523/
一般社団法人 日本化学工業協会
https://www.nikkakyo.org/upload/plcenter/303_325.pdf
朝日新聞
https://www.asahi.com/shimbun/nie/tamate/kiji/20131021.html

この記事のテーマ
栄養・食物」を解説

食べることから健康な生活にアプローチすることを目的としています。ただ生きるために食べるのではなく、より良く生きるために食べるという考え方です。栄養学は食物に含まれる栄養素について学び、生理学の知識を踏まえ、適切な栄養指導を行います。そのためには栄養学や病理学などの広範な知識も必要です。食物学では人によっては摂取しにくい食材を食べやすくしたり、よりおいしく食べるための調理方法の研究なども行います。

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この記事で取り上げた
「調理学」
はこんな学問です

おいしく食べられる調理方法だけでなく、栄養学などの観点からも適切でより効果的な調理理論、技術を学ぶ学問。調理過程における食材の化学変化などを研究し、食材の本来の風味や食感、色合いなどを生かし、かつ必要な栄養を十分に得るために必要なことを学習する。器具、設備、切る・混ぜるなどの取り扱い方法、加熱方法、保存方法などを科学の視点から追究する。調理士のほか、管理栄養士、フードコーディネーターなどへ進む道がある。

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