ピーマンが苦すぎる、味噌汁が薄い? 家族間で「食事の味の感じ方」が違うのはなぜ?

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ピーマンが苦すぎる、味噌汁が薄い? 家族間で「食事の味の感じ方」が違うのはなぜ?

2018.10.09

提供:マイナビ進学編集部

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ピーマンが苦すぎる、味噌汁が薄い? 家族間で「食事の味の感じ方」が違うのはなぜ?

子どもの頃、両親から「好き嫌いしないでいろいろなものを食べなさい」と言われた覚えはありませんか。確かに小さい時は苦手な食べ物がたくさんあったけれど、いつの間にか嫌いではなくなっている、という人も多いのではないでしょうか。成長するにつれておいしく食事ができるようになったのは、味覚の変化が関係しています。

この記事をまとめると

  • 同じものを食べても、人によって味の感じ方が違う
  • 年齢によって味の感じ方が変わる。病気で味覚が変わることもある。
  • 調理学では、味が感じにくい人でも塩分や糖分過多にならない味付けなどを学べる。

家族で食卓を囲むと感じる「不思議」

多くの子どもはピーマンやほうれん草など、苦みの強い野菜が苦手です。小学校に入る前や小学校低学年の頃、嫌々食べたという記憶がある人も多いかもしれません。しかし成長するにつれ、昔のように嫌ではなく、普通に食べられるようになったのではないでしょうか。

また、皆さんの両親や祖父母と一緒に食事をしたとき、皆さんにとっては普通に感じる味付けでも「これは味が濃すぎる」「薄味なんじゃないか」というような会話をした経験はありませんか。

同じものを食べているのに、人によって味の感じ方が違うことがありますが、これには味の好みだけではなく、もっと深い理由があります。

成長すると、味覚が変化する!

私たちは食べ物を口に含むと味を感じます。これは口の中にある味蕾(みらい)細胞の働きによるものです。味蕾細胞では「甘味」「塩味」「うま味」「酸味」「苦味」の5種類を味覚として感じとっています。

食べ物は腐ると酸化し酸っぱくなります。酸味は「腐っている」というサイン。そして毒物は苦いことが多く、苦味は「毒」だというサインです。子どもが苦いものや酸っぱいものを苦手とするのは、「体に悪いものを避けよう」とする本能の働きによるものが大きいのです。

子どもが酸っぱい食べ物や苦い食べ物を苦手とするのには、他にも理由があります。味蕾細胞は刺激や喫煙で摩耗していきます。成人男性は約7,000個、高齢者の男性は約3,000個の味蕾細胞を持っていますが、新生児の味蕾細胞はなんと約1万個。つまり、子どもは大人よりも敏感に味を感じます。同じピーマンを食べたら、子どもは大人よりもずっと強く苦味を感じているのです。ところが加齢とともに味蕾細胞は減っていくため、年を取ると次第に味を感じにくくなります。そのため、無意識のうちに濃い味付けを好むようになります。
家族で同じものを食べていても、それぞれ感じ方が違うのには、こういう理由があるのです。

また味覚の変化は加齢だけが原因ではありません。味覚には亜鉛が深く関係していて、食事の内容が偏り亜鉛が足りなくなると味を感じにくくなります。また、持病があり薬を飲んでいる人は、薬の影響で亜鉛が排出されやすくなり、味覚が変わることがあります。

年齢や体調、普段の健康状態や飲んでいる薬で、同じものを食べても感じ方が大きく変わってくるのです。

調理学でおいしく食べられる味付けを研究する

親は苦味や酸味を強く感じる子どもにも、ピーマンやほうれん草などの野菜を食べてバランスよく栄養を取ってもらいたいと考えています。同時に、味を感じにくくなった高齢者が、塩分や糖分を摂取しすぎず、おいしいと感じながら食事ができることも大切です。

子どもが嫌がらずに野菜を食べるには、見た目や調理方法の工夫が必要です。また、酸味や香りを利用することで、高齢者でも塩分を控えた料理をおいしく食べられます。このような調理方法や味付けについて学べるのが調理学です。

調理学で誰もがおいしく、楽しく食事ができる料理を研究してみてはいかがでしょうか。

【出典】
オムロン ヘルスケア
https://www.healthcare.omron.co.jp/resource/column/life/88.html
国立がん研究センター がん情報サービス
https://ganjoho.jp/public/support/condition/dysgeusia.html
NIKKEI STYLE
https://style.nikkei.com/article/DGXMZO89377000W5A710C1000000?channel=DF260120166497

この記事のテーマ
栄養・食物」を解説

食べることから健康な生活にアプローチすることを目的としています。ただ生きるために食べるのではなく、より良く生きるために食べるという考え方です。栄養学は食物に含まれる栄養素について学び、生理学の知識を踏まえ、適切な栄養指導を行います。そのためには栄養学や病理学などの広範な知識も必要です。食物学では人によっては摂取しにくい食材を食べやすくしたり、よりおいしく食べるための調理方法の研究なども行います。

「栄養・食物」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「調理学」
はこんな学問です

おいしく食べられる調理方法だけでなく、栄養学などの観点からも適切でより効果的な調理理論、技術を学ぶ学問。調理過程における食材の化学変化などを研究し、食材の本来の風味や食感、色合いなどを生かし、かつ必要な栄養を十分に得るために必要なことを学習する。器具、設備、切る・混ぜるなどの取り扱い方法、加熱方法、保存方法などを科学の視点から追究する。調理士のほか、管理栄養士、フードコーディネーターなどへ進む道がある。

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