【シゴトを知ろう】レストラン・バンケットスタッフ ~番外編~

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【シゴトを知ろう】レストラン・バンケットスタッフ ~番外編~

2018.06.20

提供:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】レストラン・バンケットスタッフ ~番外編~

結婚披露宴やパーティー、レストランといった場所で行き届いたサービスを行い、お客さまに特別な時間を提供するレストラン・バンケットスタッフという仕事があります。サービスのスペシャリストはどのように技能を磨き仕事に取り組んでいるのでしょうか。サービスの技能コンテストで金賞に輝いた山本文太さんにお話を伺いました。

この記事をまとめると

  • ファストフード店やファミリーレストランからもサービスを学ぶ
  • サービスは形に残らない。だからこそ、印象に残すことが大切
  • ワインはホテルの立場や季節を考慮して仕入れをする

体調管理のために外出する時は年中マスクをしている

――サービスの勉強のために出かけるレストランはどのようなところですか?

高級なお店だけではなく、和食やイタリアン、カジュアルな雰囲気のお店などいろいろなところに行きます。お店によって求められるサービスのクオリティーが違うからです。マクドナルドにも行きますし、ファミリーレストランにも行きます。

ファストフードの尺度で考えた時、マクドナルドのサービスのクオリティーは高いと思います。全国どこのお店で食べても同じ味ですし、品質が安定しています。注文してから商品が出てくるまでの時間はほぼ一定ですし、店員さんのスマイルもいいですね(笑)。ファストフードのお店やサービスからも学べることがたくさんあります。


――後輩のレストラン・バンケットスタッフに対してどのような指導をしていますか?

お客さまと直接接する仕事なので、仕事上してはいけないことがあれば厳しく指導しています。その際、1つ注意したら、1ついい点を言うことを心掛けています。人の欠点や短所は黙っていても見えてくると思いますが、いいところは少し深く見ていないと見えてきません。ですので、なるべくいい所を見つけてそれを伝えるようにしています。

それから、メリハリをつけることを意識しています。仕事中は厳しくしても、仕事が終われば一緒にふざけたりします。指導は厳しくても、後輩から慕われる先輩でありたいですね。

年に一度、ホテルを全館休業して点検を行う日があるのですが、その日は点検が終わるとスタッフ全員でパーティーをします。私はスタッフ全員の中で、一番盛り上がって賑やかだといわれます(笑)。


――体調管理のためにどのようなことに気をつけていますか?

とにかくよく話す仕事なので、喉を大事にしています。たばこは吸いませんし、外に出る時は大抵マスクをしています。これは季節に関係なく、夏でも喉を守るためにマスクをしています。そして、よく寝ることきちんと食べることも健康管理として大事ですね。

2017年、レストランサービスの日本一に輝く!

ホテルの看板犬HARUとお客さまをお出迎え

ホテルの看板犬HARUとお客さまをお出迎え

――2017年に金賞を受賞した「技能グランプリ」について教えてください。

私が出場したのは、厚生労働省および中央職業能力開発協会、一般社団法人全国技能士会連合会が共催する2年に1度開催される技能コンテストです。2017年に開催された「第29回技能グランプリ レストランサービス職種部門」で、全国1位となる金賞と特に成績が優秀な場合に贈られる内閣総理大臣賞をいただきました。実は2015年にも参加しており、その時は銀賞でした。次は絶対に金賞を取るのだと決意して2年間技能を磨きました。

私が金賞をいただいた時の課題は、「ファインダイニングにおけるディナータイムサービス」と「筆記問題/ブラインドテイスティング」の2つでした。1つ目の課題は、最初の10分間でテーブルセッティングをして準備を行い、その後の50分間でお客さま役に実際に食事や飲み物を出すものです。食前酒を提案して、赤ワインをお出しして、魚料理や肉料理をカットしてサーブ(提供)、そして最後に、デザートとしてフルーツをカットしてクレープと一緒に提案しました。

2つ目のブラインドテイスティングは、商品名を見ないでワインの産地や銘柄を当てる課題でした。


――金賞を受賞できた理由についてどのようにお考えですか?

レストランのサービスは形に残るものではありません。審査する側も難しいと思ったため、いろいろと考えた末、「印象に残るサービス」「他の競技者とは違うサービス」をしようと考えました。もちろん与えられた課題に則した内容にはなりますが、可能な限りオリジナリティーのあるサービスを提供するために行おうと思ったのが、お客さま役と接する50分間、ずっと話し続けることでした。実際のコンテストでは、競技中私だけがワインやメニューのことなどをずっと話していました(笑)。他の競技者はそんなことしていませんでしたね。

また、デザートを出す際は世界に一つだけのクレープを作ってみようと思い、そのように提案しました。通常、クレープクランベ(クレープの上に熱したワインをかけて仕上げる)に赤ワインは使わないのですが、お客さまの許可を得た上でお客さまが飲みきれなかった赤ワインを使ったクレープをサーブしてみたんです。これがとても高く評価されたと思います。

お客さまが要望している値段や味に合わせてワインを考える

お客さまにワインの味を聞かれたら、イメージしやすいように比喩表現を使って伝える

お客さまにワインの味を聞かれたら、イメージしやすいように比喩表現を使って伝える

――ワインの仕入れを担当されているそうですが、どのようにしてワインを選ぶのでしょうか?

ワインの業者の方に来ていただいて、さまざまなワインを試してから決めていきます。

ホテルの立場に立ってどのようなワインを仕入れるかについて考えることも大事です。ワインは食事と一緒に楽しむものなので、レストランで季節ごとに提案するメニューに合わせることも必要になってきます。例えば、ロゼのシャンパンなどは、新入学や新社会人、ゴールデンウィークなどで世間が賑やかな4、5月に使ってみようといった発想をします。

高額だったり本数を多く仕入れたりする場合は上司に相談しますが、ある程度は任せてもらっています。


――お客さまにワインの味を聞かれたらどのように伝えるのでしょうか?

まずは、値段や味のイメージ、合わせる食事などお客さまの要望を聞いた上で、お客さまが求めているワインを考えます。

そして、お客さまにワインの味を伝えるときには比喩表現を使うことが多いです。例えば「カリフォルニアのシャルドネ2015年のワイン」のイメージは、「ふっくらとした柔らかい優しい女性のようなワイン」だと伝えます。カリフォルニアのワインは、熟成させる際に新しい樽を使って樽(木)の香りをつける製法がよく取られるため、樽の香りをつける=女性のお化粧と表現します。あと、シャルドネ系のワインは乳酸が多くまろやかで柔らかい風味になるので、ふっくらとした優しい女性のイメージとなります。


レストラン・バンケットスタッフとして活躍するためには、ホテルやブライダルなどの業界に就職するのが一般的です。この職業は、お客さまに素敵な時間を過ごしてもらうため、接客術や正しいマナーが求められます。マナーやレストランサービスの資格がありますし、そのような知識の基礎を学べる学校もあります。興味がある分野に合わせて進路決定をしてみましょう。


【profile】ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ 料飲部チームリーダー 山本文太

ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ レストラン&バー
https://hakone.regency.hyatt.com/ja/hotel/dining.html

この記事のテーマ
旅行・ホテル・ブライダル・観光」を解説

目指す業界の専門知識を学び、パソコンなどのスキルを身につけます。旅行・観光では資格取得や採用試験対策、ホテル・ブライダルでは、現地実習を通して実践力を養う研修が多く含まれます。共通して求められるのは、ゲストに非日常のサービスや空間を提供する接客技術やサービス精神。不規則な勤務に対応できる体力の養成も求められます。

「旅行・ホテル・ブライダル・観光」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「レストラン・バンケットスタッフ」
はこんな仕事です

結婚披露宴や記念パーティーなどで、宴会がスムーズに進むようサポートする仕事。主な業務としては、来場者に料理やサービスを提供する接客担当、厨房で料理をつくる調理担当、イベントの企画・提案や販売を行う営業担当などがある。フォーマルな会場で仕事をすることが多いので、常にクオリティーの高いサービスを心がけることが必要だ。また、来場者に心地よく過ごしてもらえるよう、丁寧な接客はもちろん、テーブルマナーやセッティング技術も求められる。

「レストラン・バンケットスタッフ」について詳しく見る

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