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料理人に必要な能力は、調理技術だけじゃない?

2018.05.31

提供:奈良県立 なら食と農の魅力創造国際大学校

料理人に必要な能力は、調理技術だけじゃない?

「飲食サービス業で活躍したい」「自分の店を持ちたい」。その夢を実現するために必要なものとは何でしょうか。繊細な包丁さばき?美しい盛り付け?もちろん調理技術は大切ですが、それだけでお客様を満足させることはできません。食の世界で成功するために、身につけなくてはならない能力について、考えてみましょう。

この記事をまとめると

  • 美味しい料理は作るのに必要なものは、調理技術と食材の知識
  • 調理だけでなく、サービスや経営マネジメントなど様々な分野の知識が必要
  • NAFICでは、食の現場で役立つ技術・ノウハウを実践的に学べます

「調理技術」だけではダメ?「食」を知るには「食材」を知ろう!

美味しい料理を作るのに必要なものは、調理技術だけではありません。同じくらい大事なのが、食材に関する知識です。野菜や肉などの食材には、様々な種類があり、それぞれに「旬」や特徴があります。また、同じ食材・同じ品種でも、産地や生産者によって性格が異なります。そうした様々な個性を持った食材を選ぶ段階から、料理は始まっているのです。

フランスには、「テロワール(terroir)」という言葉があります。「土地」を意味するterreから派生したと言われる言葉で、その地域で採れる野菜や肉などに影響を与える、自然や気候、土壌などの「土地の個性」を指します。単に高級食材に頼っていても、お客様の満足は得られません。素材の良さを最大限に活かした料理を作るためには、そうした土地の個性を十分に理解し、地域性や季節感を大切にしなければなりません。

「最高の料理」だけでもダメ?おもてなしの心と経営マネジメント力を磨こう!

旬の食材を使い、素材の良さを最大限引き出した最高の料理が完成!果たしてお客様の求めるものはそれだけでしょうか?

皆さんのこれまで行った飲食店の中で、「最高のお店」を思い浮かべてください。そのお店は、美味しい料理の提供はもちろんのこと、店員のサービスや食事空間が「居心地の良い」お店ではありませんか?お客様は料理はもちろん、それをいただく時間と空間を楽しみに来店されます。お客様のお気に入りの店になるためには、振る舞いやお客様との会話を始め、満足と感動を与える「もてなし力」を身につける必要があります。

では、一流の料理とサービスが提供できれば、自然とお店の利益が増えるのでしょうか?飲食業界はそれほど甘くはありません。お店を続けていくには、食材の原価と利益率などを考えた値段の設定はもちろんのこと、計数管理や労務管理、衛生管理など、様々な分野の知識に基づいたトータルな経営力・マネジメント力が必要となります。飲食業界で成功を収めているお店は、お客様の目には見えないこうした努力を続けているのです。

NAFICでは、「食」の世界で活躍するための実践力が身につく!

「なら食と農の魅力創造国際大学校(NAFIC)」フードクリエイティブ学科では、食の世界で活躍するために必要な様々な能力を実践的に学べるカリキュラムを設定して、「食の世界で活躍したい!」というあなたの夢を応援します。

当校の特長である「オーベルジュ実習」では、校内に併設しているオーベルジュ(宿泊施設を備えたレストラン)にて、国内外のお客様に対する一流の料理・サービスの提供を実体験できます。お客様相手に緊張感を持って実践実習を積むことで、高いスキルを身につけます。また、調理実習では「1人1ストーブ方式」を採用しており、下準備から後片付けまで、調理の全工程を1人でこなす技術を習得できます。

また、校内に実習農場を設置しており、イチゴや大和野菜などの農作物栽培実習により、調理に役立つ「農」の基礎知識を修得します。そして、収穫した野菜を使ったコンフィチュールなどの農産加工実習により、収穫から加工・商品づくりまでの一連の技術を学びます。さらに、そうした加工品をイベント(校内マルシェやNAFIC祭)で販売し、消費ニーズを把握します。

さらに、経営関連科目も充実しています。飲食店の経営・出店に欠かせないマーケティング戦略や経営マネジメントはもちろん、お店のコンセプトを的確に伝える際に必要となる店舗デザインやレイアウト・厨房設計・色彩・照明の基礎を学びます。また、一流のレストランやホテルなど、各業界で活躍されている講師から話を伺い、卒業後の起業や就職に関連するキャリア形成に向けた職業理解を深めます。

こうした各分野の専門知識はもちろん、領域の垣根を越えた、実践の現場の役立つ技術・ノウハウの習得こそが、NAFICは大切と考えています。

【広告企画】提供 : 奈良県立 なら食と農の魅力創造国際大学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「シェフ・調理師」
はこんな仕事です

飲食店をはじめとするさまざまな施設で、料理をつくる仕事。ジャンルによってフレンチ、イタリアン、中華、和食などに分けられる(日本料理人については、次段に掲載)。また、仕事場も飲食店だけでなくホテル・旅館、さらに学校や企業・官公庁の食堂や病院など、非常に多岐にわたる。「食の安全」が重視されている昨今、調理師においても素材の品質に気を配ったり、衛生管理に細心の注意を払うことが、これまで以上に求められるようになってきた。責任も大きい半面、どの分野・職場でも大きなやりがいを得られる仕事である。

「シェフ・調理師」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「飲食店オーナー」
はこんな仕事です

飲食店の経営者として、メニューの開発をはじめ、接客、仕入れ、スタッフ教育、広告・宣伝など経営全般を担う仕事。オーナーとして経営に徹する場合もあれば、自ら料理人として厨房に立つこともあるので、バリスタ、バーテンダーなどの勉強や修業が必要な場合もある。フードサービス業界で仕事を経験してから独立・開業するケースが一般的。また、個人経営のほかフランチャイズに加盟する方法も。開業にあたっては、食品衛生管理者と防火管理者の免許を取り、保健所などに指定の届けを出す必要がある。

「飲食店オーナー」について詳しく見る

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