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自分のカフェやレストランを開きたい! 飲食店プロデュースの「達人」になる方法

2018.04.16

提供:東京誠心調理師専門学校

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自分のカフェやレストランを開きたい! 飲食店プロデュースの「達人」になる方法

日本は世界有数の「美食の国」。和食、中華、フレンチ、イタリアンなど多彩なジャンルのお店があり、形態もレストランにビストロ、バール、さらには居酒屋と様々。近年は「カフェブーム」といわれ、喫茶店やカフェも賑わいをみせていますよね。経営者の中には、流行に乗って知識もなく始める人もいるようなのですが……飲食店はオープン後2年以内の60%以上が閉店するというシビアな業界。技術と知識を備えた「プロ」の実力店とは大きな「差」が出るものです。今回は、人気のレストランやカフェから見る「繁盛店」プロデュースの世界を紹介します。

この記事をまとめると

  • 契約農家から直接仕入れるこだわりレストランが増加中。自ら農業に取り組むこだわりの調理人の店は人気を集めている。
  • 飲食店を開店するには、出店場所のリサーチやメニュー開発などやることがたくさん。トータルでプロデュースする能力が必要。
  • 東京誠心調理師専門学校では、学生自らレストランをプロデュース。農業から調理、提供まで「6次産業化」のスキルを育む。

「土」からおいしさにこだわる!? 本格派シェフのレストラン&カフェが人気!

「食」に対する考え方は、どんどん変化しています。その最たるものが「品質」へのこだわり。スーパーマーケットの野菜売り場を見てみると、生産者の顔写真や名前を印刷して「品質保証」を謳っているものが多く並ぶようになりましたよね。野菜ひとつとっても、品種はもちろん産地や無農薬・減農薬といった栽培法までこだわる人が増えてきているのです。
それはレストランやカフェでも同じ。料理人自ら材料を仕入れるのは当たり前。全国をめぐって見つけた「これぞ」という品質の材料を農家さんから直接契約するこだわりのレストランが増えているようです。中には自ら土を耕し、野菜を「育てる」というところから取り組む調理人も。料理の専門スキルを持つプロが「材料」を学び、真似のできない一皿を追求する……彼らこだわりシェフのお店が人気を集めるのもうなずけます。最近はテレビや雑誌などのメディアでも多く取り上げれるようになりました。
これからのレストラン・カフェを経営するには、2次産業(調理)だけでなく、1次産業(農業・水産業)の知識も必要なのですね。

「味」だけじゃない! レストランやカフェを経営するにはたくさんのスキルが必要

前述のお店は「品質へのこだわり」が注目を集めていますが、秘密はそれだけではありません。レストランやカフェを経営するには様々な「スキル」が必要なのです。
たとえば「場所」。格安居酒屋が集まる学生街に高級フレンチを出店しようとは思いませんよね。お店をどんな街に出すか、そこにどのような人が多く暮らしているか、周囲にはどんなお店があるか、どのような接客が好まれるかなど、しっかりとリサーチをしなければいけません。他にも、お店の「コンセプト」はどうするか、飲食業界の「トレンド」は何か、どんな「メニュー」を提供するか。さらに先程「こだわり」として紹介した材料の「仕入れ」ルートの開拓。そして忘れてはいけない、開業資金や運用資金といった「お金のこと」も……考えるべきことは数えきれないほどあります。
自分でお店を始めるには「調理」「販売」といったひとつの面ではなく、様々な角度から全体を見るスキルが必要なのです。今、繁盛しているお店のオーナーシェフたちは、調理の腕がいいのはもちろん、トータルの「プロデュース力」も優れているといえるでしょう。

東京誠心調理師専門学校で、6次産業化の「食プロデューサー」になる!

東京誠心調理師専門学校で学ぶのは「食」のすべて。農業などの「1次産業」、製造・加工などの「2次産業」、流通などの「3次産業」のすべてを備えたスキルを「6次産業化」といいますが、東京誠心調理師専門学校ではこの「6次産業化」の能力を備えたトータルプロデューサーを育成します。専攻コースは「フランス料理」「イタリア料理」「中国料理」「日本料理」「シェフパティシエ」などがあり、1年次より「実習」とともに様々な「講義」を受講し、在学中に「技術」と同時に幅広い「知識」を身につけます。
特筆すべき取り組みが、校舎1階のレストラン「S−アイリス」を学生がプロデュースする「レストランシミュレーション」。学生たちはまず「どんなお店を開きたいのか」を考え、コンセプト設定から地域のリサーチ、資金、店舗設計などを「経営者」として計画します。また、材料の野菜は大田区内の農家と直接契約したものを使用。もちろん自分たちで現地を訪問し、こだわりの農作物がどのように育てられているかを学びます。いざ開店すると、調理はもちろんお客様と接する「接客」、原価や売上の管理、呼び込みのビラなどの販促物を作るなど、レストランに関する「すべて」を実戦的に身に付けます。はじめてのレストラン体験はとても大変ですが、座学でフィードバックされる売上分析やお客様からのアンケートは、調理人としてなによりの糧になるでしょう。
「自分のお店を持つ」という夢を実現させて「成功」に導くためには、6次産業のプロデュース能力が必須。厳しくも魅力あふれる飲食業界を勝ち抜く「力のある」調理人になりましょう。

【広告企画】提供 : 東京誠心調理師専門学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

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