2年間で魔法使いに大変身! 人を笑顔にする『パティシエ』になるために必要な環境とは?

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2年間で魔法使いに大変身!
人を笑顔にする『パティシエ』になるために必要な環境とは?

2018.04.16

提供:池坊短期大学

2年間で魔法使いに大変身!
人を笑顔にする『パティシエ』になるために必要な環境とは?

ため息が出るほどおいしいスイーツを作り出し、食べた人を一瞬で笑顔にしてしまう…パティシエの仕事はまるで魔法使いのよう。池坊短期大学 環境文化学科 製菓クリエイトコースは、そんなパティシエの卵たちが学ぶ修行の場。なかでも、自主練習の場、学んだことを試す場、自分たちで考えて実践する場といった『主体的な学び』を大切にしています。また、お菓子づくりは分量や温度、作業手順などの細かな点が仕上がりに大きく影響します。少人数制の授業で重要なポイントを丁寧に指導、基礎から応用までの知識や技術を身につけることができます。

この記事をまとめると

  • 基礎から応用技術までをしっかりと修得できる「少人数制」の授業
  • 製パンや和菓子、テンパリングなどの高度な技術も修得
  • 「自分たちで考えて動く」主体的な学びの環境が充実!

ショートケーキの作り方を通して解説!製菓クリエイトコースで身に付く技術!

お菓子作りのための基本技術はどのようにして身に付くのでしょうか。ショートケーキの作り方を通して解説します!

1.基本の生地作り
ケーキの土台となるようなスポンジ作りは、パティシエの基本技術。1年次生前期の製菓基礎演習(洋菓子)では、基本の生地を使った様々なケーキ作りに挑戦し、気泡のベストな状態や、工程に合った混ぜ方などを、目と指先の感覚で覚えこみます。混ぜ方のコツを掴むと仕上がりが違うんです!

2.プロ仕様のオーブンで焼成
実習に使用する電気オーブンは、一度に大量のケーキを焼き上げられるプロ仕様のもの。ガラス窓からオーブンの中を見ることもでき、仕上がっていく様子も観察できます。

3.ナッペ
3枚にスライスしたスポンジの間にクリームといちごを挟んだら、上からクリームを適量乗せ、回転台を回しながら均一に伸ばします。ヘラの動かし方やクリームの状態によって美しさもスピードも変わってくるので、繰り返しの訓練が必要な工程です。

4.デコレーション
ナッペに使うクリームより固く泡立て、美しく絞り出します。泡立ての状態が悪いと形をきれいに保てなかったり、先端が割れたりと仕上がりに大きな影響が…。専任教員2名体制で実習を行うので感覚で理解することが必要な技術も、きちんと修得できます。

他にはどんな授業があるの?

基本技術のほかにも和菓子や製パン、テンパリングなどの高度な技術を学べる授業を展開しています。ここでは、その一部をご紹介します!

◆製菓基礎実習(製パン)
基本のロールパンや食パンなど、世界のパンを全般的に学びます。

◆製菓専門実習(洋菓子A)
卵を別立てするビスキュイをマスターする「シャルロット」やクリスマスケーキなどの季節に合わせたイベント菓子の製造はもちろんギフトラッピングまで学びます。

◆製菓専門実習(洋菓子B)
何層にも織り込んだパイ生地を使って「ミルフィーユ」「パイコルネ」といったケーキ作りにチャレンジ!また、2つの異なる味を組み合わせて、新たな味わいを生み出す技術を使って「ホワイトチョコと木苺のムース」を作ります。

◆製菓基礎実習(和菓子)
老舗和菓子店の職人さんが先生です!各節句に因んだ和菓子や、四季を表現する和菓子の製菓技術を修得します。

◆専門ゼミ
テンパリング技術を覚え、つやのある細工に仕上げる「チョコレート細工」の技術を身に付けます。「飴細工」などの高度な技術を修得してホテルで提供されるような一皿を作れるように!上級になるとバラの花など美しい飾りを作ることもできます。

学内でのスイーツ販売や実習室の開放など、学生が主体的に学べる環境が充実しています。

池坊短期大学1階にあるラウンジの一角にオープンキッチンを設置し、営業許可を取得しました!大学祭では、このスペースを使って、製菓クリエイトコースの学生たちがメニューの考案から製造・販売までに携わり、自分たちが作ったケーキを商品としてお客様に提供する喜びを実感しました。オープンキャンパスでも有志の学生たちがショーケースいっぱいのスイーツを作り、高校生の皆さんをおもてなししています。授業で学んだ技術を実践の場で試すことによって、学生たちの自信にもつながっています。
また、授業時間外でも実習室を開放し、教員が学生たちのスキルアップをサポートしています。授業での振り返りはもちろん、授業内容を発展させた高度な技術にも挑戦しています。卒業後にパティシエとして働き出してからも、初めのうちは自主練習が欠かせません。ただやみくもに回数や時間を増やすのではなく、限られた時間の中でスピードや美しさを向上させていき、自分で効率的な練習をするという習慣を学生のうちから身に付けていきます。

【広告企画】提供 : 池坊短期大学

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「パティシエ」
はこんな仕事です

洋菓子やデザートを専門につくる仕事。「パティシエ」とはフランス語で菓子職人を指す言葉で、ケーキ、パイ、タルトなどの生菓子、クッキーなどの焼き菓子、その他にもアイスクリームやチョコレートなど、多種多様な洋菓子をつくる職人だ。活躍の場は洋菓子店やホテル、レストランなど店舗での洋菓子、デザートづくりだが、菓子メーカーに勤めて新商品開発など、知識や技能を生かした仕事を担当するケースもある。いずれの働き方でも、味と見た目の美しさを追求する姿勢が求められる。

「パティシエ」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「製菓衛生師」
はこんな仕事です

菓子づくりの知識と技能を習得したプロフェッショナル。和菓子・洋菓子・パンの製造技術をマスターしているだけでなく、食品衛生や食品添加物に関する知識があり、衛生的で安全な菓子製造を行うことができる。製菓衛生師を名乗るためには、厚生労働省が認める国家資格を取得しなければならない。菓子製造に携わるために必須ではないが、「一人前のお菓子屋さん」として認められるためには、ぜひとも取得しておきたいところ。資格取得に向けた勉強を通じて、製菓技術の土台となる知識を学ぶことができる。

「製菓衛生師」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「パン職人」
はこんな仕事です

パンづくりのプロフェッショナル。「まちのパン屋」と呼ばれるような店から、デパートにあるような店まで、規模はさまざまだが、つくり方にはあまり違いはない。基本的には小麦粉、水、塩、イーストなどのシンプルな材料を用いて、パン生地の仕込み・発酵・焼き上げ、というプロセスでつくられる。極めてシンプルなプロセスながら、発酵の度合いや焼き加減といったまさに職人技によって味が大きく変化する点が、この仕事の醍醐味(だいごみ)ともいえる。

「パン職人」について詳しく見る

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