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洋菓子業界最高峰のコンクールで総合グランプリの実力を持つパティシエに聞く、この仕事の魅力とは!?

2018.04.16

提供:東海調理製菓専門学校

洋菓子業界最高峰のコンクールで総合グランプリの実力を持つパティシエに聞く、この仕事の魅力とは!?

毎年秋に開催されるジャパンケーキショー東京は、日本最大規模の洋菓子作品コンテスト。全国から数千点に及ぶ作品が集められ、部門ごとに表彰されます。
そんな洋菓子業界の最高峰のコンクールで、頂点である「総合グランプリ」を獲得し、その技術の高さと実力が認められたのは、東海調理製菓専門学校の塚田悠也先生。東海調理製菓専門学校を卒業し、浜松、横浜でキャリアを積み、愛知県でシェフとして5年勤務。現在は母校で学生の指導をしつつ、コンクールへの挑戦を続ける。塚田先生にパティシエという職業の魅力をうかがいます!

この記事をまとめると

  • パティシエは人を幸せにする、とてもやりがいのある仕事。
  • 頑張れば頑張った分だけ技術が向上し、やがて成果と評価につながる。
  • 「技術者として常に技術を磨き続ける姿勢を持つ」そんなパティシエを育てたい。

誰が食べても美味しく感じ、自分が食べても納得できるお菓子を作るために。

お菓子は料理とは異なり、粉と卵と砂糖を使い、形の無いところから作り上げ、その味と見た目の美しさを追求していきます。時代の流れと共にお菓子は食すだけでなく、一つの芸術としても扱われるようになっています。
私がグランプリを受賞した「2017ジャパンケーキショー」は、アジア最大のパティシエコンクールであり、その芸術性と技術を競い合います。私自身、多くのコンクールに挑戦し、僭越ながらいくつもの賞を獲らせていただきました。しかし、最初から賞を獲れたわけではありません。コンクールへの挑戦は自分との戦いです。私の場合、仕事が終わった後に夜遅くまで構想を練り、デザイン画を作り、何度も練習して技術を磨き、作品作りに打ち込んできました。
最初は自分が思い描いていたものを、砂糖やチョコレートを使ってうまく具現化することができず、自分の時間を削り、繰り返し練習。誰が食べても美味しく感じ、自分で食べても納得できるような作品に近づけていきました。
納得いくお菓子を作るためには、地道に積み重ねた努力と、常に安全かつ美味しいお菓子を作り続ける根気強さが必要です。
大変なことも多いですが、自分が作ったお菓子を「おいしい」と言ってもらえたときは、本当にうれしいですね。パティシエは人を幸せにする、とてもやりがいのある仕事です。

プロのパティシエとしての「技術」と「姿勢」を厳しく、時には優しく指導する。

私が現在、専任教師を勤めている東海調理製菓専門学校では、次世代を担うパティシエを育てています。やはりプロを目指すなら、自他共に認める、一流のパティシエを目指してほしい。東海調理製菓専門学校では、さまざまな現場を経験した多彩な教師陣が、一流のパティシエを目指す学生をきめ細かくサポートしています。
インターネットであらゆる情報を得ることができる時代ですが、学校ではリアルな五感を使ってバラエティ豊かな実習を行います。併設する研修レストランでは、実際のお客様にランチやケーキ、パンを提供する現場さながらの実習を通して、卒業後の開業をも視野に入れた、現場で役立つプロの技術を確実に習得します。お客様に販売する以上、学生だからという甘えは許されません。味や接客マナーはもちろん、衛生面、価格面など、すべてに満足していただかなくてはなりません。そのために指導は厳しくなりますが、放課後になれば、お菓子づくりが好きな一人のパティシエ、また同窓の先輩として何でも相談に乗ります。
さらに、パティシエになるために必須ではありませんが、強い武器となる「製菓衛生師」資格取得を目指すことも可能です。長年培った指導ノウハウをもとに、1 人ひとりを合格するまでしっかりサポートします。

目指すは世界一。作品作りを通して、パティシエの楽しさを伝えたい。

私のテーマは、一流のパティシエの育成です。私が思う一流とは「技術者としてつねに技術を磨き続ける姿勢を持った人」のこと。そんな人になるために、学生にはさまざまな洋菓子づくりのコンクールに挑戦してほしいと思っています。私自身、多くのコンクールに挑戦し、作品づくりに打ち込んできましたが、「これくらいでいいや」と妥協すると、すぐに作品に表れます。だから学生には、頑張れば頑張った分だけ自分の技術が向上し、やがて成果と評価につながるというパティシエの楽しさをぜひ実感してほしいと思います。
本校では、学生が毎年さまざまなコンクールやイベント出品などを目指して切磋琢磨しています。2017年には、社団法人東京都洋菓子協会が主催している製菓業界の作品展「ジャパンケーキショー東京」に本校学生が出展し、製菓技術科2年の久松遥香さんが銀賞、岩崎瑠佳さんが銅賞を獲得しました。積極的にチャレンジすることで、他では得られない貴重な経験を重ねることができます。私を含め、コンクール受賞歴がある教師からアドバイスを受けることも可能です。
世界一のパティシエも私たちと同じ人間。彼にできて私たちに出来ないことはありません。「諦めない勇気」と「負けない心」を持って練習に励めば、絶対に一流のパティシエになれます。私と一緒に頑張りましょう。

【広告企画】提供 : 東海調理製菓専門学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「パティシエ」
はこんな仕事です

洋菓子やデザートを専門につくる仕事。「パティシエ」とはフランス語で菓子職人を指す言葉で、ケーキ、パイ、タルトなどの生菓子、クッキーなどの焼き菓子、その他にもアイスクリームやチョコレートなど、多種多様な洋菓子をつくる職人だ。活躍の場は洋菓子店やホテル、レストランなど店舗での洋菓子、デザートづくりだが、菓子メーカーに勤めて新商品開発など、知識や技能を生かした仕事を担当するケースもある。いずれの働き方でも、味と見た目の美しさを追求する姿勢が求められる。

「パティシエ」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「ショコラティエ」
はこんな仕事です

ショコラティエとは、チョコレートを専門とする洋菓子職人のこと。日本ではパティシエがチョコレート菓子も担当していることが多いが、本場のフランスやベルギーでは専門職として確立されており、日本にも徐々にその流れが及びつつある。専門職が必要となる大きな理由として、チョコレートは温度や湿度の繊細な管理が必要であることが挙げられる。ショコラティエがつくる高級品は、複雑に組み合わされた味と香りが美しい造形にまとめられ、一粒一粒が芸術品のようでもある。

「ショコラティエ」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「製菓衛生師」
はこんな仕事です

菓子づくりの知識と技能を習得したプロフェッショナル。和菓子・洋菓子・パンの製造技術をマスターしているだけでなく、食品衛生や食品添加物に関する知識があり、衛生的で安全な菓子製造を行うことができる。製菓衛生師を名乗るためには、厚生労働省が認める国家資格を取得しなければならない。菓子製造に携わるために必須ではないが、「一人前のお菓子屋さん」として認められるためには、ぜひとも取得しておきたいところ。資格取得に向けた勉強を通じて、製菓技術の土台となる知識を学ぶことができる。

「製菓衛生師」について詳しく見る

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