長年、食のプロを育成し、世界中で活躍する先輩たちを送り出してきた私たちが、今こそすべきこと。

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長年、食のプロを育成し、世界中で活躍する先輩たちを送り出してきた私たちが、今こそすべきこと。

2018.04.16

提供:辻調理師専門学校

長年、食のプロを育成し、世界中で活躍する先輩たちを送り出してきた私たちが、今こそすべきこと。

本校の卒業生は、料理人や製菓職人にとどまりません。地産地消や食育から取り組む人、食を飾る器から制作する陶芸家になる人。また、独立する・組織にいて力を発揮するなど働き方も千差万別です。決まった道がないからこそ、食業界は追及する価値があり、面白い。私たちはそんな食に関わることが大好きな人を「食業人」と呼び、「食業人」を育成する3年制コースを設置し、「食業人」の活躍を発信するwebサイト「PROFESSIONs [OF FOOD AND★★★]」をオープンしました。そんな先輩たちと私たちの取り組みをご紹介します。

この記事をまとめると

  • 食業界は無限のフィールドが広がっている
  • 「高度調理技術マネジメント学科」3年制設置して「食業人」を育成
  • 「食業人」の活躍を紹介するwebサイト「PROFESSIONs [OF FOOD AND★★★]」

高度調理技術マネジメント学科(3年制)では、「食」を探求し、自身のテーマを持って表現できる、そんな料理人を育成します。

食業界の無限の広がりを見据えて、2016年業界唯一※の3年制「高度調理技術マネジメント学科」を設置しました。
私たちがめざすのは、料理が持つ力を最大限に発揮することで、社会を、さらには世界を動かすことができる料理人の育成。料理を通して自分のテーマや想いを表現できる「考える力」を養うため、徹底したカリキュラムを構築しました。

※日本食糧新聞電子版参照。高卒対象コース

日本のイタリア料理を世界に発信、そして誰もが憧れるジャンルにしたい

IL TEATRINO DA SALONE
(イル テアトリーノ ダ サローネ) シェフ
山口 智也 さん
辻調理師専門学校から辻調理技術研究所に進学し、
2008年卒業。

イタリアンを選んだのは辻調の1年目、と山口さん。
「外来の講師だった大阪にある名店『ポンテベッキオ』の山根シェフの授業を受けたこと。吸い込まれるような内容だった」ということでした。

その後、本場イタリアへ渡り現地で技術と感性を磨いたとのこと。
しかし、日本での高級イタリアンが下降気味だと感じ、イタリアンの位置づけを高めることができるのは、組織力のある会社だと考えサローネグループに入社しました。

一方で世界に発信するからこそ、日本人のアイデンティティを大切にしたいとの想いから、食器や雰囲気、コースの流れに日本の要素を取り入れているとのことです。
「例えば、シメにはお味噌汁のような感覚のものを出して、日本人にとっては落ち着きを、外国人にとっては和を感じるというように工夫を凝らしています」
「もっと日本発のイタリアンに感動をつくれたら、世界に発信できる基盤も強まるはず。」と山口さんは語ってくれました。

テーマはコミュニケーションのある料理。食の価値観を高め、新しいビジネスモデルをつくりたい

SUGALABOシェフ 薬師神 陸さん
辻調理師専門学校調理技術マネジメント学科、
2009年卒業。

卒業後教員として辻調グループに入職。
「学校には食に関する情報が次々に集まってきます。まだまだ学びたい気持ちと、生徒に教えるために、とにかく勉強しました」

それから5年、さらに自分の幅を広げようと外に出る決心をしたところ、Facebookにまさかのメッセージが。
フランス料理界の重鎮、ジョエル・ロブション氏の右腕として活躍してきた須賀洋介シェフから、新しいコンセプトの店づくりを一緒にやらないかという誘いでした。

それが現在東京・神谷町にある『SUGALABO』。
今のチームで食材探しの旅に出るという方法は、薬師神さんの故郷愛媛に行ったのが始まりです。
「生産者のもとを訪ね、実際にふれあうことで、出向くことの意義を感じ定番化になりました」と薬師神さん。
「そこから『コミュニケーションのある料理』が自分のテーマになりました。お客様がその食材に出会い、感動を共有する喜びがたまりません。今はその価値を広め、食べ手の価値観が高められる仕組みづくりを模索中。新しいビジネスモデルをつくるのが目標です」
食は好奇心をエネルギーにできる、魅力あふれる仕事だと薬師神さんは語ってくれました。

【広告企画】提供 : 辻調理師専門学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「シェフ・調理師」
はこんな仕事です

飲食店をはじめとするさまざまな施設で、料理をつくる仕事。ジャンルによってフレンチ、イタリアン、中華、和食などに分けられる(日本料理人については、次段に掲載)。また、仕事場も飲食店だけでなくホテル・旅館、さらに学校や企業・官公庁の食堂や病院など、非常に多岐にわたる。「食の安全」が重視されている昨今、調理師においても素材の品質に気を配ったり、衛生管理に細心の注意を払うことが、これまで以上に求められるようになってきた。責任も大きい半面、どの分野・職場でも大きなやりがいを得られる仕事である。

「シェフ・調理師」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「飲食店オーナー」
はこんな仕事です

飲食店の経営者として、メニューの開発をはじめ、接客、仕入れ、スタッフ教育、広告・宣伝など経営全般を担う仕事。オーナーとして経営に徹する場合もあれば、自ら料理人として厨房に立つこともあるので、バリスタ、バーテンダーなどの勉強や修業が必要な場合もある。フードサービス業界で仕事を経験してから独立・開業するケースが一般的。また、個人経営のほかフランチャイズに加盟する方法も。開業にあたっては、食品衛生管理者と防火管理者の免許を取り、保健所などに指定の届けを出す必要がある。

「飲食店オーナー」について詳しく見る

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