【シゴトを知ろう】コーヒー焙煎の職人 〜番外編〜

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【シゴトを知ろう】コーヒー焙煎の職人 〜番外編〜

2018.02.27

提供:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】コーヒー焙煎の職人 〜番外編〜

コーヒー豆の味わいを引き出す作業である焙煎を行うコーヒー焙煎の職人。しかし、焙煎に限らず豆の特徴や産地など、さまざまな知識が必要になるようです。

今回は焙煎コーヒー専門店「珈琲や」の代表を務める前田諭史さんに、コーヒーについて詳しく話を伺いました。

この記事をまとめると

  • コーヒー豆の特徴は焙煎して自分自身が味わうことで理解できる
  • プライベートでコーヒーを飲んでもテイスティングするように飲んでしまう
  • お客様のことを考えて2店舗目を立ち上げたときは強い達成感を得られた

事前リサーチも行うが、コーヒー豆の特徴は焙煎して初めて分かる

――焙煎の技術だけではなく産地や特徴など、コーヒーに関連する豊富な知識が求められると聞きました。最新の情報はどのように集めているのでしょうか。
 
コーヒー豆は栽培された国や農園が同じでも、味は毎年違います。栽培された年の天候や気温に左右されるのです。このようなコーヒー豆の情報は、コーヒー焙煎に取り組んでいるお店同士のコミュニティーで知ることができます。

しかし、手元にきたコーヒー豆を自分達で焙煎してみないと本当の特徴は分かりません。コーヒー豆の種類はとても多いため、サンプルを一つひとつ焼いて珈琲やが提供する味として情報の整理をしています。
 
 

コーヒーが一番おいしいのはコーヒー豆を焙煎した直後!

――このお仕事ならではの「休日あるある」やついしてしまう癖があれば教えてください。

プライベートでカフェへ行くとついブラックコーヒーを注文してしまいます。自分の好みに合うお店、合わないお店がありますが、初めてのところでは基本珈琲を飲んでいます。その際、コーヒーの味の特徴を掴むためにズズッと音を立ててすする「カッピング」をしてしまいます。カッピングは抽出されたコーヒーで行うものですので、テーブルへ提供された時点では詳しい味を感じることはできませんが、癖のようになって無意識にやってしまいます。
 
 
――ユニークな業界用語や、一般的には知られていないトリビアがあれば教えてください。

皆さんの知っているコーヒー豆は茶色ですが、実は焼く前の生豆は黄緑色なんです。黄緑色の生豆を茶色のコーヒー豆に仕上げるのがコーヒーの焙煎職人の大切な仕事です。保存ができる炊く前の精米が珈琲の生豆とすると、炊き立てのご飯が焼きたてのコーヒー豆といえます。炊いてから時間が経つとご飯も味が落ちていくように、コーヒー豆も焙煎した後は徐々に香りが落ち、味が劣化していきます。そのため、焼きたてに近いうちに飲んでもらえると焙煎している職人としてはとてもうれしいのです。
 
 

2店舗目の出店で、焙煎コーヒーの店というブランドを確立

――お仕事の中で、一番の思い出や達成感を感じたエピソードについて教えてください。

珈琲やの2店舗目を出店できたときです。1店舗目をオープンした頃は、がむしゃらに店づくりを進めていたと思います。2店舗目を出すために、自分の行っている仕事を整理し、準備を進めました。さらにお店を開店する場所を探し、「お客様により喜んでもらえるお店とは何だろう」と十分に考えました。1店舗目をオープンさせたときよりも思考を巡らすことができたので、2店舗目を出店したときは強い達成感を持てました。それと同時に、珈琲やの経営を続けていくためのスタートラインでもあるという緊張感を改めて感じました。

店も仕事も、まずは続けることが大切なブランディング(ブランドの価値を高めること)の一つになります。今を大切に、できることから一つずつ積み上げてみると、次のステップが見えてくるのではないでしょうか。
 
 
近年人気を集めているカフェ業界では、それぞれの店がこだわりのコーヒーを提供しています。コーヒー焙煎の仕事に興味を持った人は、さまざまなカフェに足を運んでコーヒーの味わいの違いを考えてみてはいかがでしょうか。カフェのスタッフにその店ならではの焙煎のこだわりを聞くのもいいかもしれませんね。
 
 
【profile】株式会社JINフードビジネスコンサルティング、株式会社珈琲や 前田諭史

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「コーヒー焙煎の職人」
はこんな仕事です

コーヒー豆を焙煎(ロースト)する仕事。コーヒー独特の味と香りの決め手となるのが、生豆を焙煎する工程とされる。したがって、産地、種類、特徴など豆の専門知識と、品質を選別し、用途(レギュラー、エスプレッソなど)によって異なるいり具合(浅いり、深いりなど)で仕上げる技術を身に付ける必要がある。職場はコーヒーの製造会社やコーヒー豆専門店などがあり、後者の方がより職人的な熟練の技が求められる。実務経験を積んで技術を磨いてから、専門店や喫茶店を開業して自家焙煎を行う人もいる。

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