【シゴトを知ろう】コーヒー焙煎の職人 編

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【シゴトを知ろう】コーヒー焙煎の職人 編

2018.02.27

提供:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】コーヒー焙煎の職人 編

皆さんもカフェに行ったとき、「今日はブラジル産の豆ですよ」と説明を受けた経験があるのではないでしょうか。コーヒー豆はさまざまな地域で栽培されており、味や香りに特徴があります。そんな豆の特性を捉え、おいしさを引き出してコーヒーを提供する「コーヒー焙煎の職人」という職業があります。

今回は焙煎コーヒーの専門店「珈琲や」の代表を務める前田諭史さんに仕事について伺いました。

この記事をまとめると

  • 焙煎はコーヒー豆の味わいが引き立つように仕上げる作業のこと
  • 後輩に技術を教えるアルバイトの経験が焙煎方法の指導につながっている
  • さまざまな料理を食べる経験が味覚を養うことにつながる

お客様の好みに合わせるにはヒアリングが重要

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えてください。
 
私は焙煎コーヒー専門店「珈琲や」を展開する他、飲食店を経営する企業へアドバイスする会社を経営しています。珈琲やのコンセプトは焼きたてのコーヒーを届けること。そのため、一人ひとりのお客様がおいしいと思えるコーヒーを焙煎して提供しています。また、アドバイザーとしてはカフェやレストランに適したコーヒーを選定し、焙煎してお店へ届けています。

焙煎とは、コーヒーの生豆を加熱する作業です。実は収穫されたばかりのコーヒー豆は味や香ばしさがありません。木の実である珈琲を処理した上で、加熱させることでコーヒー豆に含まれる成分が化学変化を起こし、コーヒーならではの風味が生まれるのです。

コーヒー豆は赤道に近いコーヒーベルトと呼ばれるエリアやブラジル、コロンビア、アジアの国々で栽培されています。焙煎の際は地域によって異なる豆の特徴を理解し、もっとも香りが高く、味が引き立つように仕上げています。

また、私たちはお客様の好みのコーヒーを提供するためにヒアリングを行っています。ただ焼き置きしている豆を販売するのではなく、自らコミュニケーションを取る姿勢を心掛けているのです。

<一日のスケジュール>
09:00 出社。社内ミーティング、焙煎するコーヒーの確認
10:00 コーヒーを焙煎、運営のサポート
14:00 休憩
15:00 他社の新店舗オープンに向けてミーティング
17:00 新しいコーヒー豆のテスト焙煎、新しいカフェメニューの開発
19:00 閉店、帰宅
 
 
Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?
 
「珈琲や東小金井工房」では45種類の豆を取り扱っています。お店に並んでいなくても、年間120種類以上のコーヒー豆をテイスティングしています。そんな豊富なコーヒー豆の中から、お客様の好みに合ったコーヒーを選ぶことができると嬉しくなります。「本当にこのコーヒーおいしいね!」と声をいただけることがやりがいです。他社の店舗のアドバイザーとしても、お店のオーナー様から「食後のコーヒーがおいしいと常連の方に言われたよ」と聞くと焙煎の勉強を続けていてよかったなと感じられますね。

また、経営者としては新しい店舗を立ち上げるのも楽しみの一つです。新しいスタッフたちと新しいお店をつくろうという共通の目標を掲げて仕事をするのは楽しさを感じます。
 
 
Q3. 仕事で大変なこと・つらいと感じることはありますか?
 
それぞれのコーヒー豆には水分量や粒の大きさ、硬さなど個性があります。その個性を理解することはもちろん、気温や温度も仕上がりに影響しますので、判断力が求められます。幅広い知識が必要になるところが難しいポイントです。焙煎技術を取得するには学び続ける姿勢が大切なので、少し大変さを感じますね。
 
 

飲食店でのアルバイトで、人に技術を伝える経験を積んだ

Q4. どのようなきっかけ・経緯でこの仕事に就きましたか?
 
大学生の頃、飲食チェーン店でアルバイトをしていました。お客様への接客の他、後輩スタッフに業務を教える経験を重ね、会社からトレーナーという肩書きをいただきました。私が勤務していた店は72店舗目だったのですが、3年後には1,000店舗を超える新店舗がオープンする勢いのあるお店でした。

そのため、アルバイトをした3年間で約400人以上のトレーニングを担当できました。トレーナーとして働くため、店長や部長、社長に飲食店の仕事をするために必要なことを聞きました。そして教わった技術をスタッフに伝え、うまくいかなければまた社長たちに相談するということを繰り返していました。

アルバイトの経験を生かし、大学卒業後は外食企業のアドバイザーとして働いていました。26歳のころ外食企業のコンサルティング会社を設立し、2012年に自社業態として珈琲やをオープンしました。
 
 
Q5. 大学では何を学びましたか?
 
大学は体育学部の教員を目指すコースに通っていました。体育学、教員学を学び、在学中に教員免許を取得しています。現状に満足せずにストイックにスキルアップしようという姿勢は大学時代に培われたと思っています。
 
 
Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?
 
高校生の頃は高等学校の体育教師を目指していました。大学を卒業後、2年間非常勤講師として体育の授業を受け持っていましたので、ある意味当時の夢は叶っているといえます。現在は教員とは違った道に進んでいますが、人に教えることやチームをつくることでは共通していると思います。
 
 

さまざまな料理を食べる経験が感性を豊かにしてくれる

Q7. どういう人がコーヒー焙煎の職人に向いていると思いますか?
 
人が好きだということが大切だと思います。私たちの仕事は人のためにサービスする仕事です。誰かのために何かしてあげたいという思いが強い人は、思いやりをもって働けるのではないでしょうか。サービスを提供して喜んでもらえたとき、自分自身も満足感を得られますよ。
 
 
Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします。
 
コーヒーはお客様によって好みが異なる嗜好(しこう)品です。そのため、まずは自分自身の感性を磨き、味の違いを知ることが大切です。感性を磨くためには、より多くのものに触れて知識の幅を広げてみると良いと思います。特に、多くの料理を食べてみることは皆さん自身の感性を豊かにしてくれます。塩の振り方を変えたり、いろいろな調理法を試してみるといいかもしれません。料理する際には「どうしたら味が変わるのか」「どうしたら見栄えがよくなるのか」と工夫してみてくださいね。
 
 
焙煎の仕方や豆の種類によって味わいが異なるコーヒー。コーヒー焙煎の職人に興味を持った方は、さまざまなカフェに足を運んでみてはいかがでしょうか。多種多様なコーヒーを飲むことで、香りや風味の違いを感じられるかもしれません。
 
 
【profile】株式会社JINフードビジネスコンサルティング、株式会社珈琲や 前田諭史

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「コーヒー焙煎の職人」
はこんな仕事です

コーヒー豆を焙煎(ロースト)する仕事。コーヒー独特の味と香りの決め手となるのが、生豆を焙煎する工程とされる。したがって、産地、種類、特徴など豆の専門知識と、品質を選別し、用途(レギュラー、エスプレッソなど)によって異なるいり具合(浅いり、深いりなど)で仕上げる技術を身に付ける必要がある。職場はコーヒーの製造会社やコーヒー豆専門店などがあり、後者の方がより職人的な熟練の技が求められる。実務経験を積んで技術を磨いてから、専門店や喫茶店を開業して自家焙煎を行う人もいる。

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