【シゴトを知ろう】ショコラティエ 編

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【シゴトを知ろう】ショコラティエ 編

2017.08.31

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】ショコラティエ 編

チョコレートを使ってさまざまなお菓子を作る専門のパティシエ(洋菓子職人)をショコラティエ(*1)といいます。ショコラティエの植﨑義明さんは、日本代表チームの一員として製菓の国際大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2017」(フランス・リヨン)に参加し、準優勝を獲得しました。
高校生の頃は調理師を目指していた植﨑さんに、料理の世界を志したきっかけやショコラティエの仕事内容についてお話を伺いました。

*1 女性の場合はショコラティエール

この記事をまとめると

  • コックからパティシエに転向。遅れを取り戻すため、3年間休みなくお菓子作りの練習をした
  • 「いつかあの場所に立ちたい!」料理バラエティ番組『料理の鉄人』を見て料理の世界を志す
  • トップを目指すために大切なこと。それは、自分自身を好きになること

レシピ開発や試作・テストだけではなく、講習会では講師も務める

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えてください。

現在はチョコレートのテクニカルアドバイザーとして、森永商事株式会社に所属しています。洋菓子店向けに技術指導やレシピ提案を行う他、会社にいるときは、社内のキッチンでお菓子の試作やテストをしています。

私のポリシーとして、一度提案したお菓子は二度と提案しないので、毎回新しいレシピを開発していますね。
また試作したものを食べて、「はい。おいしいですね」で終わるわけではありません。商品化することを考えると、「作ってから一週間後の焼き菓子の状態はどうか?」「いつまでおいしく食べられるか?」といったお菓子のコンディションの変化も重要です。生菓子の場合は、冷凍前と冷凍後に解凍したときの食感の変化などもテストしています。毎日のスケジュールは変動的で決まっていません。講習会で講師をするなど、会社外で仕事をしていることが多いです。

<ある一日のスケジュール>
09:00 出社、ミーティング
10:00 レシピ開発
12:00 昼食
13:00 洋菓子店向けの講習会で技術指導
18:00 業務終了、帰宅


Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?

自分が提案したレシピが洋菓子店で商品化され、そのお菓子を食べたお客さまの笑顔が、私の最大の喜びです。洋菓子店向けのテクニカルアドバイザーという立場ですが、やはり、一般のお客さまに満足して喜んでもらえることにやりがいを感じますね。

「とてもおいしかった。ありがとう」という内容の手紙を頂くこともありますし、ウェディングケーキを作った新婚さんから、「あのケーキのおかげでパーティがとても盛り上がりました!」と、お礼と共に新婚旅行のお土産を頂くこともあるんですよ。


Q3. 仕事で大変なこと・つらいと感じることはありますか?

ショコラティエの仕事は華やかなイメージを持たれがちですが、実際はかなりヘビーな肉体労働です。洋菓子店で働いていたころは、1日十数時間立ちっぱなしで、食事も立ったまま取ることが普通でした。でも、それをつらいと感じることはほとんどありませんでした。

私は調理専門学校を卒業した後、まずコックの世界に入ったので、洋菓子作りを始めたのは周囲の人より遅かったのです。だからその遅れを取り戻すためにも、3年間は元旦も休まずにお店に出て、練習に練習を重ねました。

材料やレシピが同じなのに、作る人によって味や食感が変わる!

調理師になることを決めた高校時代にお菓子作りの楽しさを知った

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Q4. どのようなきっかけ・経緯でこの仕事に就きましたか?

小学生の頃、家庭科の調理実習でサラダにかけるドレッシングを作りました。それを家でも作ったところ、「とてもおいしい! また作って!」と家族が喜んでくれたんです。その時、自分が作ったものをおいしい!と喜んで食べてもらえることは楽しいなと思いました。それが、料理の仕事を目指したきっかけかもしれませんね。

お菓子作りに関しては、これも小学生の頃ですが、母親がよく作ってくれたゼリーを自分でも作るようになりました。市販のゼリーの素を3種類使い、粉を混ぜて1色のゼリーを作ったり、3色3段のゼリーを作ってみたり、それがすごく楽しかったですね。


Q5. 専門学校では何を学びましたか?

高校を卒業した後は調理専門学校に進学し、調理に関する一連の技術を習得しました。
学校では年に数回、デザートやお菓子を作る授業があったので、そこでロールケーキの作り方を教わりました。同じ材料を同量、同時間で作っているはずなのに、先生が作ったロールケーキはふわふわですごくおいしくて、自分たちが作ったものとは味や食感が全く違いました。

出来上がりが違う理由を突き詰めるために、父親に頼み込んで電気式オーブンを買ってもらい、家で何度も作りましたね(笑)。当時は調理師を目指していたのですが、お菓子作りの面白さも感じ始めていました。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

高校1年生の頃、『料理の鉄人』(*2)というテレビ番組がありました。コックコートを着て料理勝負に挑み、制限時間内に作った料理で勝敗を決めるんです。初めて見た時にすごくカッコいい!と思い、毎週番組を見ながら、いつかあの場所に立とう!と強く思っていました。だから調理専門学校に入ったんです。
番組に出演するという夢は叶わなかったですが、今こうしてショコラティエの仕事をしています。

*2 料理の鉄人:1993~1999年までフジテレビ系列で放送された料理バラエティ番組。指定された食材を使って、「鉄人」と「挑戦者」が料理勝負をする。

興味を持ったことに、どんどんチャレンジしてほしい

好きなことを突き詰めた結果、世界が認めるショコラティエになることができた

好きなことを突き詰めた結果、世界が認めるショコラティエになることができた

Q7. どういう人がショコラティエに向いていると思いますか?

パティシエやショコラティエを目指しているなら、お菓子作りが好きであることが一番大切です。手先の器用さや芸術的センスなどは、あまり関係ないですね。

それから、ショコラティエのトップを目指すのであれば、自分のことを好きになりましょう。なぜなら、自分のことが好きな人は自分自身を底上げするために日々努力を繰り返し、努力に対してストレスを感じません。自分を高めるためにやらないといけないことですからね。これはショコラティエに限ったことではなく、トップを目指すために大切なことです。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします。

興味を持ったことやカッコいいと思ったことは何でもやってみてください。私が『料理の鉄人』を見て、「いつかあの場に立ちたい!」と思ったのも高校生の時でした。最初はうまくできなくても大丈夫です。もっとうまくなりたいと思って努力を続けてもいいですし、諦めて他のことを始めてもいいですし、高校生のうちはとにかくやってみることです。


世界トップクラスのショコラティエに上りつめた植﨑さんの夢は、おいしいチョコレート菓子を販売する自分のお店を持つことだそうです。そして、最終的に目指すのは、やはりチョコレートを買いに来たお客さまを笑顔にすること。ショコラティエやパティシエを目指している人は、お客さまを喜ばせるために、よりおいしいお菓子を作るべく日々の努力を怠らない植﨑さんの姿勢をぜひ見習いたいですね。


【profile】森永商事株式会社 ショコラティエ・チョコレートテクニカルアドバイザー 植﨑義明

森永商事株式会社 http://www.morinaga-shoji.co.jp/
クープ・デュ・モンド日本実行委員会 http://www.cdmp-japan.jp/

写真提供:(3枚目)森永商事株式会社

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「ショコラティエ」
はこんな仕事です

ショコラティエとは、チョコレートを専門とする洋菓子職人のこと。日本ではパティシエがチョコレート菓子も担当していることが多いが、本場のフランスやベルギーでは専門職として確立されており、日本にも徐々にその流れが及びつつある。専門職が必要となる大きな理由として、チョコレートは温度や湿度の繊細な管理が必要であることが挙げられる。ショコラティエがつくる高級品は、複雑に組み合わされた味と香りが美しい造形にまとめられ、一粒一粒が芸術品のようでもある。

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