【シゴトを知ろう】ソムリエ ~番外編~

  • ようこそ、ゲストさん
  • ログイン
  • メンバー登録(無料)
  • エリア設定
  • 保護者・先生の方へ
MENU
閉じる
  • ようこそ、ゲスト さん

    メンバー登録(無料)

  • 適学・適職診断無料!

    診断を受ける

  • エリア設定

現在4校がカートに入っています。

一度に最大30校までまとめて資料請求することができます。

閉じる

「マイナビ進学」サイトが別タブでが開きます。

【シゴトを知ろう】ソムリエ ~番外編~

2017.05.18

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】ソムリエ ~番外編~

大阪のイタリアンレストランでソムリエとして働いている澁谷健吾(しぶたにけんご)さんに、ソムリエ・シニアソムリエの資格を取得するための試験について伺いました。また、ワインを飲める年齢になったらレストランで披露したい、ワインやソムリエに関する豆知識もご紹介します。

この記事をまとめると

  • ソムリエ試験は三次まで。筆記、テイスティング、サービスにおいて専門知識を求められる
  • 「ペアリング」「パニエ」、覚えておけばいずれ役に立つソムリエ用語
  • 印象深い生まれ年のワイン。味わったのはイタリア・トスカーナ州のトラットリア

お酒に弱い人もいる! ソムリエは酒豪ぞろいではない

――ソムリエになるためにはどのような試験があるのでしょうか?

ソムリエの資格を得るためには、日本ソムリエ協会が定めている職種(アルコール飲料の提供を行う飲食業など)での3年以上の実務経験が求められます。試験は三次試験まであり、一次は筆記試験です。そして二次はテイスティング(*)、三次は接客の実技試験となっています。
ソムリエとしての実務経験が3年以上で、さらに協会が定めている職種で10年以上の経験があると、ソムリエの上位資格であるシニアソムリエの受験資格を得ることができます。シニアソムリエにも、筆記試験とテイスティング、接客実技などの試験があるんですよ。

*テイスティング:ワインの見た目(色や透明度など)・香り・味(甘味・酸味など)を鑑定すること。


――ソムリエになって感じた、事前のイメージとのギャップはありますか?

一般の人はきっと、「ソムリエはすごくお酒が飲める人」という認識があるんじゃないでしょうか。実は、この業界に入って意外だと思ったんですが、みんながみんなすごくお酒に強いわけではないんです。
もちろん、全く飲めない人はいないと思いますが、1杯くらいしか飲めない人はまれにいらっしゃいますね。私もそんなに強いタイプではないです。
あまりお酒を飲めないソムリエの場合、逆にお酒に対する感覚が繊細なこともあります。お酒に弱い人でも、ソムリエに向いていないわけではないんですよ。

飲み込まずに吐き出す。ワインテイスティングの常識

金属製や籐製などパニエにはさまざまな種類がある

金属製や籐製などパニエにはさまざまな種類がある

――一般の人があまり知らない業界の常識はありますか?

ソムリエがワインのテイスティングをしているとき、ついだワインを全部飲んでいると思われている方もいらっしゃるかもしれませんね。でも、試飲会に行って何種類も味をみなくてはいけない場合もありますから、全て飲み干していたらそれこそ酔っぱらってしまいます。ですから、口に含んで味や香りなどを確認した後に吐き出しているんですよ。


――ソムリエが使う業界用語や専門用語はありますか?

「ペアリング」ですかね。ひと皿の料理に対して、ソムリエやシェフが考えるワインやドリンクを用意して合わせることをペアリングと呼びます。料理との相性を考えて、おいしい相乗効果が生まれるようペアリングを提案していくことも重要な仕事です。

あと、「パニエ」も専門用語ですね。ワインのボトルをお客さまのテーブルにお持ちするとき、ボトルを籠に入れて横に寝かせた状態で運ぶことがあるのですが、その籠のことを「パニエ」と言います。
作られた年代が古い赤ワインの場合、赤ワインに含まれるポリフェノールやタンニン、タンパク質などといった成分が熟成中に結合し、澱(おり)としてボトルの底に沈殿していることがよくあります。お店のワインセラーで横にして保管していたワインを立てて持ち運んでしまうと、澱が舞い上がって味に影響が出てまうので、それを防ぐため横に寝かせた状態のままパニエに入れるんです。パニエを傾けてワインをグラスに注げば、澱をボトルの底にとどめておくことができます。

接客、ワインの種類・価格……、つい気になってしまうのはソムリエの職業病

――さまざまなワインと出合われてきたと思いますが、一番思い出に残っているのはどんなワインでしょうか?

以前勤めていたお店で、オーナーやお客さまと一緒にイタリアに行く機会がありました。その時、イタリア中部のトスカーナ州にあるモンタルチーノという町でたまたま入ったトラットリア(大衆食堂)でワインを注文したところ、お店の方がボトルを2本持ってきてくれたんです。
1本は1990年代、もう1本は1979年と全然違う年代のワインだったのですが、後者は私のバースデーヴィンテージ(生まれ年)のワインだったので、そちらを選びました。
当時はイタリアワインに傾倒する前でフランスワインなどの方が好きだったんですが、その時のワインはとてもおいしかったですし、印象に残っていますね。「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」というワインでした。


――ソムリエ同士の横のつながりはありますか?

例えば、試飲会に行ったときは他店のソムリエと情報交換したり、ソムリエ同士のワイン勉強会に参加して、お互いに切磋琢磨し合っています。また、ソムリエコンクールなどに参加した際には、関西以外のソムリエとも交流を図ったりしています。


――「これは職業病かな?」と思われることは何かありますか?

レストランに限ったことではないんですが、店員さんを呼んでから私の所に来るまでの時間など、接客が気になりますね。普段はお客さまを接客する側なので、実際に自分がお客さまの立場に立った時に気になります。

また、ワインを取り扱っているお店に行くと、「このお店のワインリストには、どうしてこのワインが入っているんだろう?」と気になってしまうことがあります。
ワインのことは裏側まで知っていますので、自然といろいろと考えてしまうのは、多くのソムリエにいえることだと思います。


ソムリエの資格を取得するには、ワインに関する専門知識や経験が必要ですが、実際に仕事をする上でソムリエに求められるのはそれだけではありません。お客さまに特別な時間を提供するサービス業に関わる以上、お客さまへの細やかな心配りが求められるのです。
飲食店だけではなく、デパートやコンビニエンスストアなど、みなさんはさまざまな場所で日々接客を受けています。ソムリエなど飲食業に興味のある人は、気持ちのいい接客、また行きたくなるお店について考えてみてはいかがでしょうか。


【profile】ヴィネリア・リンコントロ マネージャー・シニアソムリエ 澁谷健吾(しぶたに けんご)

ヴィネリア・リンコントロ http://www.vinerialincontro.com/

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「ソムリエ」
はこんな仕事です

料理に合うワインを提案するのがソムリエの仕事。来店客にワインを提供するまでの一連の流れを担当し、ワインの買い付けから貯蔵・管理などを行う。ワインは非常にデリケートなので、その日の温度や湿度に合わせた徹底的な管理が求められる。各ワインの品種や産地、生産年などを頭に入れ、最も飲み頃の状態で提供するのはソムリエにしか成せない業。また、ワインを注ぐ際の立ち居振る舞いの美しさも重要なポイントとなる。

「ソムリエ」について詳しく見る