【シゴトを知ろう】豆腐職人 編

  • ようこそ、ゲストさん
  • ログイン
  • メンバー登録(無料)
  • エリア設定
  • 保護者・先生の方へ
MENU
閉じる
  • ようこそ、ゲスト さん

    メンバー登録(無料)

  • 適学・適職診断無料!

    診断を受ける

  • エリア設定

現在4校がカートに入っています。

一度に最大30校までまとめて資料請求することができます。

閉じる

「マイナビ進学」サイトが別タブでが開きます。

【シゴトを知ろう】豆腐職人 編

2017.05.24

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】豆腐職人 編

みそ汁や鍋料理、湯豆腐に冷ややっこなど、日常の食卓に欠かせない豆腐。スーパーで買うことが多いと思いますが、町のお豆腐屋さんで買うものは、やはり一味違います。
創業昭和7年、東京・世田谷の九品仏(くほんぶつ)商店街にある毛利豆腐店の3代目毛利悦朗さんが、豆腐作りの準備を始めるのは毎朝5時。豆腐作りのおもしろさや難しさについてお話を伺いました。

この記事をまとめると

  • 早朝から始まる豆腐作り。気温、水温、大豆の状態など、見極めるには職人の経験と勘が頼り
  • 豆腐屋の息子に生まれた。サラリーマンになるつもりだったけれど……。
  • 物を作る商売はおもしろい! 工程がシンプルだからこそ奥深い世界が広がっている

冬は極寒、夏は猛暑! おいしい豆腐は職人の苦労のたまもの

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えてください

国産の大豆とにがりにこだわった豆腐のほか、昔ながらの「澄まし粉」を使用した豆腐、寄せ豆腐、油揚げ、生揚げ(厚揚げ)などの製造・販売を行っています。製造した豆腐を得意先の料理店へお届けすることも業務の一つです。

<一日のスケジュール>
05:00 出勤、生揚げの製造
05:30 豆腐の製造開始
09:00 豆腐の製造終了
10:00 パック詰め、お客さまに配達
11:00 道具の清掃
12:00 揚げだし豆腐の製造
13:00 翌日の豆腐の仕込み作業
14:00 昼食
16:00 事務作業、接客など
19:30 閉店、帰宅


Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?

その日その日によって商品の出来が変わります。大豆のつかり具合から、煮る工程、にがりを打つ(*)といった豆腐を作る工程全てにおいて完璧にできたときは、やはりうれしいですしやりがいが大きいですね。

*にがりを打つ:豆腐の原材料である豆乳を固めるために、凝固剤であるにがり(主成分は塩化マグネシウム)を入れること。にがりを入れるタイミングや成分の広がり方によって、豆腐の出来も左右される。


Q3. 仕事で大変なこと・つらいと感じることはありますか?

拘束時間は早朝から夜までですので、会社に勤めている方と比べてすごく長くなるのが大変だと思います。
また、作業場の環境は苛酷で、冬はまだ暗いうちから作業しますので足元が冷えますし、逆に夏は大豆を煮ていると40℃以上になることもあります。

先代から学んだ豆腐作り。試行錯誤して改良を重ねる

豆腐を丁寧に切り出し、パックへ詰めていく

豆腐を丁寧に切り出し、パックへ詰めていく

Q4. どのようなきっかけ・経緯でこの仕事に就きましたか?

昔は普通に就職しようと思っていたんです。でも、高校を卒業して大学に進学するつもりだったのですが、浪人してしまって……。
親から「お店を継いでほしい」と言われたことはありませんでしたが、豆腐屋の息子に生まれたのも一つの縁かなと思って今に至りますね。


Q5. 豆腐職人になるために、どのような勉強をされましたか?

豆腐作りの方法は、基本的に先代である父親から教えてもらいました。昔と比べると、機械が導入されて楽になっている部分もあるとは思うんですが、町の豆腐屋が製造する豆腐の量は減ってきていますので、少ない量を生産するために対応していかなくてはいけない部分が増えていると思います。

先代までは「澄まし粉」だけを使って豆腐を固めていたんですが、私の代になってから「にがり」を使って固める豆腐も作るようになったんです。そういう点においては、知り合いに聞いたり自分自身で試行錯誤を繰り返して、改良を重ねています。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

高校生の頃、コンピューターが少しずつ出始めたので、コンピューター関連の仕事に就きたいと思っていた時期がありました。
かなり早い時期からパソコンに触れてはいたものの、今、仕事で利用するのは売上の集計ぐらいですね。

職人タイプが向いている!? 工夫を重ね品質を保つ

Q7. どういう人が豆腐職人に向いていると思いますか?
 
周囲の人から見ると、丁寧な仕事だったり大変な仕事だと思われるようなことをしているんでしょうけど、自分自身はあまりそう思わずに作業しているんですよね。だから、そういったことを当然のこととして仕事ができるような人がいいのかなと思います。
あとは、どうしても職人的な部分が多い仕事なので、粘り強かったり我慢強いタイプの人が向いているかもしれません。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします

今の時代、豆腐職人になりたいという人は多くはないと思いますが、物を作る商売は大変だけどおもしろいものです。
豆腐作りは、実は基本的な工程はそこまで難しくないので、作り方を教えてもらえば多くの人ができる仕事だと思います。ただ、作る物を一年中同じ品質に仕上げていくことが難しいのです。簡単な工程だからこそ奥深くもあって、大豆のコンディションを見極めたり、製造過程で使う水の温度を0.1℃の単位まで細かく見ていったり、突き詰めていこうとすればいろんな工夫ができます。
豆腐職人ではなくても「何かを作る」ということに興味を持てるのであれば、それを生涯の仕事にしてほしいですね。


気温や水温など毎日変わるコンディションの中で、常に質の高い豆腐を作り続けることは想像以上に難しいこと。でも、そこに楽しさややりがいを見出せる人が、「職人」と呼ばれているのだと感じました。
授業や部活動、趣味などで、「何かを作る」ことの奥深さにおもしろさを感じた経験を持つ人は、物作りの道を追求する職人の仕事について調べてみてはいかがでしょうか。


【profile】有限会社毛利豆腐店 代表取締役 毛利悦朗

手造りの店 毛利豆腐店 http://www.yagoza.com/yagoza.com/Welcome.html

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「豆腐職人」
はこんな仕事です

豆腐をはじめ、油揚げや厚揚げ、がんもどきなどの大豆製品をつくる仕事。植物性たんぱく質が豊富で低カロリーの豆腐は、世界で注目される健康食品だ。豆腐職人になるには、豆腐店で製法を学ぶのが一般的だろう。豆腐づくりは気候や水温によって原料の大豆や水の扱い方が変わるため、経験や知識に基づく勘やコツが必要になる。昔ながらの製法を貫くなら、早朝の作業となるため早起きは必至。開業をめざす道もあるが、最近は実店舗を構えず、製法や包装などに工夫を凝らして通販のみで販路を広げている人もいる。

「豆腐職人」について詳しく見る