日本の四季を味わう! 繊細な魅力あふれる和菓子の世界

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日本の四季を味わう! 繊細な魅力あふれる和菓子の世界

2017.04.03

提供元:東京製菓学校

日本の四季を味わう! 繊細な魅力あふれる和菓子の世界

みなさんは、和菓子というと、どんなイメージを思い浮かべますか? 端午の節句など季節のイベントやお祝いの時などに食べるもの、職人が1つずつ手作りする高級なお菓子といった印象を持っている人も多いのではないでしょうか。
今回は、華やかな洋菓子とは一味ちがった、美しく奥深い、日本人の感性が光る和菓子の魅力をご紹介します。「好きなお菓子づくりを将来の仕事にしたい」「センスを生かしたものづくりをしてみたい」……そんな人は必見です!

この記事をまとめると

  • 和菓子の分類と「朝生菓子」「上生菓子」
  • 四季を彩る一品! 上生菓子とは
  • 自分自身のセンスと伝統技術の2つのスキルで、和菓子作りをマスターしよう!

知れば知るほど奥深い!和菓子の種類

さまざまな和菓子

さまざまな和菓子

和菓子といえば、まんじゅう、羊かん、どらやきなどがなじみ深いですが、これらは「生菓子」、「半生菓子」、「干菓子」、「焼き菓子」などといった種類に分けられます。また、生菓子の中でも、素材や調理法によって、「餅物」「蒸し物」などに分類され、和菓子には計16種類の分け方があるとされています。こうした分類法は、洋菓子とも通じるところがありますが、なかには和菓子ならではの分類方法もあるんです。それが「朝生菓子」と「上生菓子」。「朝生菓子」とは、作ったその日に食べるお菓子を指し、草餅、大福、団子などが当てはまります。これらは、時間が経つと生地に含まれるデンプンが硬くなってしまうため、毎朝作ってその日中に食べ切る必要があることから、その名前がついたとされています。また「上生菓子」は、季節感を取り入れて作られる煉切りなどを使った和菓子のこと。日本の四季の移り変わりを表現したその風流な佇まいから、「食べる芸術品」ともいわれています。

職人のセンスと技が生み出す四季折々の上生菓子

代表的な上生菓子

代表的な上生菓子

上生菓子は、職人それぞれの個性や季節によって、見た目や色合い、味が大きく変わります。写真はさまざまな季節をイメージした上生菓子。桜の花や小鳥をあしらった可愛らしい見た目や、緑や淡いピンクを基調とした色合いなどで、四季を表現していきます。
上生菓子が、季節感を取り入れることが重要といわれるのは、茶道の文化と深いつながりを持って発展してきたからだそうです。見た目や味わい、香りなどで季節を表現するだけでなく、菓銘(お菓子の名前)まで音の響きにも深いこだわりをもって考えられているといいます。上生菓子が“五感の芸術”とも呼ばれているのはそのためです。文化的な背景と職人の思い入れを感じながら、五感すべてを使って味わう。それが上生菓子の本来の楽しみ方といえるでしょう。
その上生菓子で使われている練切は、和菓子職人が自身のイメージを表現しやすいよう、白餡に求肥などのつなぎを混ぜるといった工夫がなされています。手の中で、思い通りの形を作り出していく「手形仕上げ」と呼ばれる技法は、職人の手さばきを見ていると一見簡単そうに見えますが、実は繊細な技術を必要とする大変難易度の高いもの。その和菓子作りを、東京製菓学校のオープンキャンパスでは体験することができます。ぜひ上生菓子の文化に触れてみてはいかがでしょうか。

伝統的な技術に、現代の感性を加えてつくる工芸菓子

上生菓子よりも高いレベルが要求される、伝統的な「工芸菓子」

上生菓子よりも高いレベルが要求される、伝統的な「工芸菓子」

その上生菓子よりさらに製作が難しいとされる「工芸菓子」作りを、東京製菓学校では2年間の学びの集大成となる卒業制作として学ぶことができます。工芸菓子とは、動物や植物などをモチーフに、まるで本物そっくりなまでに作り上げられた、美術品のような和菓子です。これらを作る際に必要となるのは、繊細かつ緻密な伝統技術と、従来のお菓子のイメージにとらわれない美的センス。実習では、1か月半もの製作期間をかけ、1つの和菓子と向き合いながら、その工程を学んでいきます。
もちろん、あん作りや生地を使ったあんの包み方、各和菓子の製法の違いなど、和菓子作りの基礎もしっかり習得可能。豊富な実習カリキュラムで、身をもって体験しながら学ぶことができます。世界的にも和菓子人気が高まっているいまだからこそ、豊富な経験と自由なセンスに裏打ちされた和菓子作りのできる人材が必要とされています。日本の食文化の伝統を受け継ぐ職人として、世界中で活躍するのも夢じゃありません!

【広告企画】提供 : 東京製菓学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「和菓子職人」
はこんな仕事です

蒸し・焼き・練り・炊きといった独特な技術を駆使し、上生菓子や干菓子など、美しい色や形の日本伝統の和菓子をつくる職人。茶道とともに発展してきた和菓子は、日本の風土を表現することに重きを置いており、四季折々の季節感や草花を題材とした菓子づくりに大きな特徴がある。現在、とくにメーカーなどでは製造の機械化が進んでいるものの、やはり基本は手づくりであり、一人前の職人になるまでには長い修業が必要となる。

「和菓子職人」について詳しく見る