オリジナルを守る伝統派VS日本の感性光る自由型。あなたは、どっちをつくりたい?

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オリジナルを守る伝統派VS日本の感性光る自由型。あなたは、どっちをつくりたい?

2017.04.03

提供元:東京製菓学校

オリジナルを守る伝統派VS日本の感性光る自由型。あなたは、どっちをつくりたい?

ラーメンやカレーなど、日本人は海外発祥の食べ物をアレンジして新しい日本食を生み出すのが得意なんて言われていますよね。欧米の主食であるパンもその一つで、いまでは日本でもブームが起きるほど、パン文化は定着しています。
日本のパン屋をのぞけば、本場オリジナルの伝統的なパンとともに、日本らしい食材やアイデアを取り入れた日本流のパンが肩を並べており、どちらも人気があります。今回は、そんな人気を二分する両者のパンを徹底比較!それぞれのパン作りの特徴や違いを紹介します。

この記事をまとめると

  • 日本オリジナルのパンのポイントは「形」と「組み合わせ」
  • 歴史と伝統が生んだ各国のオリジナルパン
  • パン作りに必要な全てを学ぶ充実の環境とカリキュラム

アンパンは文明開化の象徴だった?日本人の美意識が生み出した日本流パン

焼きカレーパン

焼きカレーパン

フランスパンやドイツパンなど、欧米各国には国名を冠した伝統のオリジナルパンがあります。一方、日本らしいパンの代名詞といえば、おかずや甘味を盛り込んだ菓子パンや調理パン(惣菜パン)といえるでしょう。その最たるものは、やはりアンパンではないでしょうか。パンは元々、幕末から明治維新の時期に、日本の食文化に入ってきたといわれています。そんな状況のなか、現在の木村屋の創始者である木村安兵衛が、日本人の感覚に親しむパンを作りたいと決意。日本の代表的な甘味であるあんこを、酒種から作ったしっとりとした生地のパンで包み込んだのが、アンパンの始まりです。木村が作り出したこの日本オリジナルの菓子パンは、天皇陛下に献上されて以降、庶民の間でも人気を博すようになり、明治維新から始まる文明開化の代表的な食べ物となっていきました。
その後、誕生したクリームパンやカレーパンを見ても、日本流のパンは身近な食材とパンを組み合わせるアイデアから生まれています。また、この2つのパンはそれぞれ、柏餅やカツレツからイメージされた形といわれているそうです。日本流のパンの特徴は、このなじみ深い組み合わせ方と形にあるのですね。だからといって、パンに何でも組み合わせたらいいというものではありません。パンという食品の特徴を理解し、食材の掛け合わせに関する確かな知識があってこそ、日本人の味覚にあったおいしくて親しみやすい日本流パンを作ることができるのです。

シンプルだからこそ難しい各国のオリジナルパン

ハード系(石窯パン)

ハード系(石窯パン)

こうした日本オリジナルのパンが人々に愛される一方で、ヨーロッパ諸国の伝統を引き継ぐ、本場仕込みの「ハード系パン」も根強い人気を誇ります。
例えば、パリッとした表面に対し、小麦の香りと味わいが詰まった中身のモチっとした生地が人気のフランスパン。ひと口にフランスパンといっても、形や大きさによって、バゲットやパリジャン、ブールなど様々な種類があります。また、特徴でもある表面の切れ目のクープは、「パン職人のサイン」とも呼ばれ、その技術の習得には多くの経験が必要といわれています。
また、ライ麦を使用することの多いドイツパンは、ずっしりとした食べ応えと、ライ麦由来の酸味が特徴。寒冷な気候ならではの、寒さに強い食材で作られてきた歴史が現在のドイツパンを生み出してきたといわれています。
これらヨーロッパのパンは、日本の惣菜パンに比べるとシンプルな印象を受けることでしょう。しかし、シンプルだからこそ、材料の違いや気候の差など、ちょっとした環境の違いでもパン作りに影響が出やすいのです。そのため、伝統的なハード系パンを作るには、本場の正しい製法や環境、素材に対する深い理解と、それらをコントロールする繊細な技術が必要不可欠といえます。

作ることでしか修得できないパンの技術

スペイン式石窯

スペイン式石窯

本場のオリジナルを守る伝統のパン、日本の感性が光る創作パン、どちらもそれぞれ魅力的ですよね。それぞれのパン作りには、必要になる知識や技術に特徴がありましたが、あなたなら、どちらのパンをつくってみたいと感じましたか?
東京製菓学校のパンコースでは、2年間をかけて、世界中のパン作りを学ぶことができます。実習中心の授業では、食パン類や菓子パン、パン窯の炉床で直接焼くヨーロッパ伝統のハースブレッドなど、現在日本で流通しているほとんどの種類のパン作りをカバー。フランス人教師による授業やドイツ研修が必須のカリキュラムとなっています。校内には、本場ヨーロッパで古くから用いられているパン焼き用の“石窯”も完備され、実習で使用されています。石作りの窯と薪で焼き上げたパンは、小麦本来の味わいが強く食感も絶妙ですが、扱いがとても難しいとされています。同校では、その知識や経験も修得することができるのです。

また、素材や温度、時間によって繊細に変化するパンの表情を見極める力を養う「製パン実験」も実施。様々な条件下での「実験」と「検証」を繰り返すことで、パンに関する豊富な経験と確かな知識を身につけることもできます。
カリキュラムのもう一つの特徴は、パンに関わる周辺知識を学ぶことができること。小麦に対する理解を深めるため、実習には契約した国内農家の小麦を使用し、小麦の種まきから収穫までを体験できる実習も行っています。また、昨今のカフェブームに対応する軽食やスープ類など、パンを中心とした食生活の提案をトータル的に学ぶ授業も用意。現場さながらのパン作りの環境が揃う東京製菓学校パンコースで、世界中のパンを作れるパン職人を目指しませんか?

【広告企画】提供 : 東京製菓学校

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「パン職人」
はこんな仕事です

パンづくりのプロフェッショナル。「まちのパン屋」と呼ばれるような店から、デパートにあるような店まで、規模の大小はさまざまだが、つくり方にはあまり違いはない。基本的には小麦粉、水、塩、イーストなどのシンプルな材料を用いて、パン生地の仕込み・発酵・焼き上げ、というプロセスでつくられる。極めてシンプルなプロセスながら、発酵の度合いや焼き加減といったまさに職人技によって味が大きく変化する点が、この仕事の醍醐味(だいごみ)ともいえる。

「パン職人」について詳しく見る