地域の力で開発中! 「京都産麦芽100%のプレミアムビール」

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地域の力で開発中!
「京都産麦芽100%のプレミアムビール」

2017.04.03

提供元:京都学園大学

地域の力で開発中!
「京都産麦芽100%のプレミアムビール」

「ものづくり」と聞いて、みなさんはなにを思い浮かべますか?自動車などの工業製品、焼き物や紙漉きなどの伝統工芸、いずれも日本が誇る文化ですが、もうひとつ、忘れてほしくないのが、農作物を育てて、それを食材や食品に変える「食品加工」です。京都市の西隣、京都府亀岡市では、地域を「強いローカル」にすることをめざした食と農のものづくりが活発に行われています。

この記事をまとめると

  • 豊かな農作物と清らかな水を有する、京都府亀岡市
  • 手間はかかるけれど面白い、食品加工の魅力とは?
  • キャンパス内にものづくりの「現場」がある大学

物があふれる時代、自分の手でものをつくる面白さ

『亀岡産大麦を使ったクラフトビアの開発プロジェクト』地元産ビール大麦による、高品質で安定な地ビールの小規模醸造技術を開発するため、京都学園大学の微生物培養技術、化学分析技術を活用し、その知見を地域に還元している。

『亀岡産大麦を使ったクラフトビアの開発プロジェクト』地元産ビール大麦による、高品質で安定な地ビールの小規模醸造技術を開発するため、京都学園大学の微生物培養技術、化学分析技術を活用し、その知見を地域に還元している。

食と農のものづくりには、作物栽培から食品加工、市場に流通させる販売企画までの工程があり、それぞれに知識と技術が求められます。せっかくなら、ぜんぶやってみたくないですか? 小さな種を植えるところから始めて、農作物を栽培し、それを原料に食品をつくり、口にした誰かを笑顔にできるとしたら。楽しそうでしょ?

京都府亀岡市では、地域の資源を活かした様々な食と農に関わるプロジェクトが進行中です。地元で採れる農作物で千枚漬けや純米酒を造るプロジェクトのほか、ワイン醸造、ごま油をしぼった後のごま粕を使った醤油の開発、麹甘酒づくり。さらに、品種改良した野菜を亀岡の新しい特産物にする取り組みも行われていて、東南アジア原産の「かめまるいも」、在来種の丹波菜から生まれた「京丹波菜」、暑さと病気に強い「なつさや」など、数多くの新しい品種が生まれています。

もともと亀岡がある京都丹波は、豊かな農作物と清らかな水を有する、食と農のものづくりにぴったりの場所。その潜在力を活かすことで、地域は活性化され、「強いローカル」が育まれます。

欲しい物は、なんでも売っている時代。でも、おいしいものが好きなら、自分でつくってみるのも面白いはず。野菜を育ててみたいなら、畑で手を動かしてみる。微生物に興味があるなら、その働きを利用してお酒をつくってみる。自分で育てたお米を製粉して、米粉をつくり、石窯でパンを焼くのもいいですね。自分の手でものをつくる体験は、人の心を豊かにします。

泡がぶくぶく、香りが充満。食と農のものづくり は、相手が生きものだから面白い!

『麹甘酒プロジェクト』食品開発センターに導入した設備を使い、地元でとれるお米で麹甘酒を醸造、おいしい製品を開発するとともに、分析機器で成分も評価。日本一の麹甘酒を目指している。

『麹甘酒プロジェクト』食品開発センターに導入した設備を使い、地元でとれるお米で麹甘酒を醸造、おいしい製品を開発するとともに、分析機器で成分も評価。日本一の麹甘酒を目指している。

食と農のものづくりの面白さのひとつは、生きものが相手というところです。たとえば、日本酒づくりの場合。使われる麹菌と酵母は微生物であり、生きています。なので毎日、発酵過程を確認しなければなりません。最初はお米と米麹、水が混ざっただけのお粥みたいなものですが、一日経つと、泡がぶくぶくと発生してきます。それが1週間、10日と経つと、微生物が日本酒のいい香りを作り出すのです。

良いものをつくるには、相手と「対話」することが大切。生きものなので、温度管理ひとつで味も香りも変わってしまうほど繊細ですが、かかる手間や思考錯誤もまた、ものづくりの楽しさといえます。ときに失敗しながら、探究し、おいしいものができたときの喜びは格別です。

「ものづくりの現場」は、学ぶ楽しさを広げてくれます。ものづくりは、手を動かすだけでなく、分析する技術の習得も重要です。発酵過程における糖度やアルコール度数の数値、乳酸菌の数を調べるためには、発酵の原理、糖やアミノ酸など生化学の知識がなくてはなりません。そして、現場で実際のものに触れることで疑問が湧き、机の上で得た知識は実際に試してみたくなります。そんなふうに面白いことを実現しようとすると、自分の知らないことをもっと学びたくなるのです。

実習圃場と食品開発センターで、日常的にものづくりができる大学

『食品開発センター』延べ面積493平方メートル、約150坪の敷地には、野菜の下処理や加工、調理ができるほか、製菓・製パン、レトルトパウチ製造などの食品加工設備を完備。発酵醸造部門では麹製造、ビールの試醸やワインの醸造(予定)が可能です。地元企業の方々と学生が一緒になって、農産物に高い付加価値をつけて市場に届ける、地域の中小企業の研究開発センターをめざします。

『食品開発センター』延べ面積493平方メートル、約150坪の敷地には、野菜の下処理や加工、調理ができるほか、製菓・製パン、レトルトパウチ製造などの食品加工設備を完備。発酵醸造部門では麹製造、ビールの試醸やワインの醸造(予定)が可能です。地元企業の方々と学生が一緒になって、農産物に高い付加価値をつけて市場に届ける、地域の中小企業の研究開発センターをめざします。

「畑から胃袋まで」の全工程を具体的な「もの」をベースに総合的に学ぶ。そんな環境が、京都学園大学の亀岡キャンパスにあります。同大学では2015年7月、「地域が使える食品工場」をコンセプトに、食品開発センターが竣工。地域の農業者や食品加工会社と連携して、上記で紹介した内容をはじめとする様々な食と農のプロジェクトを展開しています。

センターには食品加工部門として、広々とした野菜洗浄室や野菜加工室、容器包装をする包装・貯蔵室が揃うほか、調理室では各種惣菜の製造、レトルト、冷凍食品への加工、焼菓子、各種パンの製造を行うことができます。また、発酵醸造部門として、精米・製麦室、製麹・瓶詰室、醸造室を完備。本格的なビールの醸造機器があるのは、日本の大学では2校のみ。製麦機は日本に10数台という貴重なもの。いずれも大学としては異例の業務用機器群です。

亀岡キャンパス内には水田や畑もあるので、そこで収穫したお米から麹をつくり、タンクで麹甘酒にして、瓶詰め・殺菌したあと甘酒として販売することも可能です。ビールは試験製造免許を持っていて、大麦の製麦から醸造・瓶詰めまで、すべての工程をセンター内で実現。なかには、「いろんな食品やお酒をつくるのを楽しみにしていました。醸造用の精米機とか、大学にはなかなか置いてない機械ばかりなので」と、入学した在学生もいます。

ここで始まっているのは、畑から胃袋までの全工程を総合的に実感できる学びであり、従来の科目の足し算では到達できない「現場から始まる学び」です。いつの日かあなたの手で、京都産麦芽100%のプレミアムビールを開発し、世界中の人を笑顔にできたら――。亀岡から、新しい日本の食と農に挑戦し、世界を驚かせてみませんか?

【広告企画】提供 : 京都学園大学

この記事のテーマ
農学・水産学・生物」を解説

私たちはほかの生物から栄養をもらって生活をしています。しかも、採集や狩猟だけではなく、食物を生産するという手段を得て、今日のように繁栄しました。人口増加や環境悪化などに対応し、将来的に安定した食料の確保を維持するためには、農業、林業、水産業などの生産技術の向上が必要です。さらに突き詰めて考えれば、動植物や微生物などの多様な生物に対する研究も重要です。自然との共生が大きなテーマになる学問です。

「農学・水産学・生物」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「農芸化学」
はこんな学問です

農学が対象とする動植物や微生物のもたらす有用な物質や食品・健康効果など、主に化学を使って研究する学問を農芸化学という。専門分野としては、発酵食品の製造や医薬品・洗剤にも活用される有用な酵素を研究する「酵素化学」、微生物を使って環境ホルモンを分解するなど環境問題を解決する「微生物学」、昆虫ホルモンの害虫駆除機能や植物の代謝物の健康機能について研究する「生物有機化学」などがある。

「農芸化学」について詳しく見る