【シゴトを知ろう】ふぐ調理師 ~番外編~

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【シゴトを知ろう】ふぐ調理師 ~番外編~

2017.02.10

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】ふぐ調理師 ~番外編~

ふぐを提供するときどんなことに気をつけているのか、またどのような信念のもとでお客さまに料理を提供し、お店を経営しているのか、大阪にある和食居酒屋「今里酒場 うだ家」を経営する宇田信介さんにお話を伺いました。

この記事をまとめると

  • ふぐの種類によって、毒のある部位が異なるので注意
  • 近隣の飲食店と仲良くすることが地域活性化につながる
  • 料理はお客さまを喜ばせるためのサービスの一つ

ふぐの種類によって、毒のある部位が異なる

 「今里酒場 うだ家」を経営する宇田信介さん

 「今里酒場 うだ家」を経営する宇田信介さん

――ふぐを提供するときに気をつけていることは何ですか?

実はふぐをさばくこと自体は、それほど難しくありません。だから、毒のある部位を取り除くことさえできれば問題無いんです。
ただし、その毒のある部位がふぐの種類によって違います。食用で有名なとらふぐは、卵巣や肝臓に毒があることで知られていますが、違う種類のふぐには全身に毒を持っていたり、全く毒が無かったりするものもいるんですよ。また、養殖のふぐはほとんど毒が無いことでも知られています。


――ふぐの種類によって、毒がある部位が違うことは知りませんでした。

それを見極めるためにふぐ調理師免許があるんですよ。免許をとるには、どのふぐのどの部位に毒があるか、全て判断できなければなりません。一つ間違えば、命に関わることですので、当然のことだと思います。


――では、お店で提供するときも大変ですね。

私はふぐ調理師免許を持っていますので、ふぐの種類や毒の部位の判断はできますが、普段お店で提供するときは、とらふぐしか使いません。プロの料理人でも神経を使いますし、万が一でも間違いが起きてはならないので、他の種類のふぐはさばかないようにしています。味もとらふぐが一番おいしいので、あえて他のふぐをさばく必要がありません。
一番危ないのが、一般の方が自分で釣ってきたふぐを自ら調理することです。このケースで起きる事故はあとを絶ちません。くれぐれも注意してください。

近隣の飲食店との付き合いは重要

――近隣の飲食店とは付き合いはありますか?

ものすごく大切にしています。仕入れや調理機材など、あらゆることを情報共有していますね。みんなで仲良く、地域を活性化していこうという考え方です。店同士の仲がよくないと、お客さま同士も反発したりするものなんですよ。
ときどき、他店の根も葉もない噂話を話してこられるお客さまもいらっしゃいますが、普段から付き合いがあるお店の話ならば「そんなことないと思いますよ」とやんわりと否定することができます。間違っても話にのったりすることはありません。地域の店同士がつながっていることで、間違った情報の拡散防止にもつながっていると思います。

料理もあくまでサービスの一つ

――プライベートで外食するときはいろいろ気になるものですか?

カウンターに座ったときは、包丁さばきなどやはり見てしまいますが、基本的には食べたいものを楽しんでいるだけですよ。ただ、衛生面やサービスは気になりますね。お店それぞれ考え方がありますが、「おいしい料理を提供していれば、あとは二の次」という考え方は私自身、好きではありません。お客さまを喜ばせるためのサービスの一つとして料理があり、店の雰囲気があり、楽しい会話があるので、どの要素が欠けても自分の店では完全なサービスになりません。このような考え方のベースはホテルスタッフ時代に培われたものであり、自分の財産になっていると思います。


ふぐの種類によって、毒のある部位が異なり、また養殖・天然でも異なるとのことで、ふぐ調理師の免許が必要な理由がよく分かりました。「料理もサービスの一つ」と言い切る宇田さんの姿からは、これまで培ってきた自分のすべてを出して「おもてなし」を行うプロ意識が感じられます。飲食店にはそれぞれに異なったサービスの特色があり、たくさんの想いが詰まっています。みなさんもそのお店が何を売りにしているのか、外食したときに感じ取ってみてください。


【profile】今里酒場 うだ家 宇田信介
https://r.gnavi.co.jp/113uedu90000/

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「ふぐ調理師」
はこんな仕事です

ふぐをさばき、ふぐ料理を提供する仕事。猛毒があるふぐを安全に扱い調理するためには、ふぐ調理師の資格が必要だ。調理師の有資格者で、ふぐ調理師の下で2年以上実務経験をした人に受験資格が認められる(都道府県によって異なる)。また、都道府県の条例によって、ふぐ調理師の免許があれば、食品衛生責任者の講習は免除される。主な職場は、ふぐ専門店、料亭、割烹、旅館のほか、食品製造業や漁業関係など。調理師としての技能や責任度が高いため、資格を持つことで就職先の幅が広がる可能性もある。

「ふぐ調理師」について詳しく見る