【シゴトを知ろう】ふぐ調理師 編

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【シゴトを知ろう】ふぐ調理師 編

2017.02.10

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】ふぐ調理師 編

高級魚として人気のあるふぐ。猛毒を持つことでも有名ですが、そんなふぐを調理し、お客さまに提供するためには、ふぐ調理師の資格が必要になります。
ふぐ調理師の資格をどのような経緯で取得し、日々の仕事にまい進しているのか、大阪にある和食居酒屋「今里酒場 うだ家」を経営する宇田信介さんにお話を伺いました。

この記事をまとめると

  • お客さまのとのふれあいが飲食業の醍醐味
  • サービス業に一番必要なものはホスピタリティ精神
  • お客さまの喜ぶ顔をイメージしながら、仕事を行う

ふぐ調理師免許が店の信頼につながっている

        生け簀の中のふぐ

        生け簀の中のふぐ

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えてください

大阪、東成区の今里という場所で「今里酒場 うだ家」という和食居酒屋を経営しています。調理もほとんど私一人で行っています。
新鮮な魚料理が店の売りです。店の中に生け簀があり、ふぐの他にも、すっぽんやあんこう、はもなどもお客さまの要望にあわせて提供します。ふぐ料理は完全予約制ですが、人気がある魚なのでよく注文が入ります。
ふぐ調理師免許を持っていることにより、店でふぐを提供できるのはもちろんですが、店に対してお客さまの信頼を得られることが大きいですね。「ふぐをさばける店なら他の料理も期待できる」と思っていただいています。

<一日のスケジュール>
10:30 仕入れ
13:00 仕込み開始
17:00 開店
23:30 ラストオーダー
1:00 閉店


Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?

やはり、お客さまに自分の作った料理を「おいしい」と言ってもらえることですね。店のある今里はいわゆるオフィス街ではなく下町なので、ほとんどのお客さまが常連の方になります。常連のお客さまが一度食べた料理を「おいしかった」といってまた頼んでくれる、そんな毎日にやりがいを感じます。
また料理はもとより、私と話すために来てくれるお客さまも有難いことに大勢いらっしゃいます。土地柄、年配のお客さまも多いのですが、祖母のような年齢の方に「会いにきたよ」と言われると、なかなかお店を休めません(笑)。
そういうお客さまとのふれあいが飲食業、特にカウンターで調理する人間の醍醐味だと思います。


Q3. 仕事で大変なこと・辛いと感じることはありますか?

やはり休みがとりづらいというところでしょうか。アルバイトを10人ほど雇っていますが、メインで調理するのは私一人なので、私が休むと店自体を休業にすることになります。経営者の立場で言うと、なるべく店を休みにしたくはありません。ただ、そのような考えとは別に自分に会いに来てくれる、自分の料理を楽しみにしてくれているお客さまのためにも休めないと思っています。
また、飲食業はどこもそうだと思いますが、来店客数は予想できません。昨日は大繁盛で泣く泣く常連さんをお断りしていたほどなのに、今日はスカスカといった日もあります。
その他には、主に私一人で調理しているので「料理が遅い」とたまにお叱りを受けることですね。ただ、「料理がまずい」はこれまで一度も言われたことがありません。これは自慢です(笑)。

ホテル専門学校時代にホスピタリティ精神を叩き込まれた

Q4. どのようなきっかけ・経緯でその仕事に就きましたか?

専門学校を卒業後、ホテルスタッフとして働いていたのですが、仕事が休みの時には家の近くの居酒屋でアルバイトをしていたんです。そうはいっても、担当は調理ではなくホールだったので、ひたすら料理を運んでいました。元々、私は料理を作ったこともなく、自分が料理人になるなんて夢にも思っていなかったんです。
そんなある日、居酒屋のオーナーから「料理をやる気があるならうちで教えてやるぞ」と言われたんです。全く予期していなかったので驚きましたが、考えていくうちに自分には同じサービス業でも、料理人の方が向いているのではないかと思うようになりました。それでホテルスタッフをやめ、その居酒屋で修行することになりました。それからは早く料理の腕を上げて、自分の店を開くことが目標になりました。
そこの居酒屋で料理を一から教えて頂き、2年間働いた後、大阪では知名度の高いふぐ専門店で働くことになりました。最初に勤めた居酒屋は郊外にある庶民的なお店でしたので、大阪の中心地にある有名店で働くことは刺激になりましたね。
1年程ふぐ専門店で働いてから、魚介を売りにした居酒屋に移るのですが、ふぐ調理師免許を取得したのはこのときになります。私の周りの先輩方はふぐ調理師免許を持っている方がほとんどでしたので、私もステップアップするための自然な流れとして、ふぐ調理師免許を取得しました。その居酒屋で4年間働いた後、今里に自分の店を開くことができました。


Q5.専門学校では何を学びましたか?

高校卒業後、観光系の専門学校に進みました。ホテル学科でしたので、挨拶や英会話、サービスの仕方などホテルスタッフとして必要な作法を学びました。ホテルスタッフを育成する学科ですから、特に礼儀作法は厳しく指導されましたね。礼儀作法はサービス業はもちろんのこと、社会人の基本ですから、このときの指導は飲食業をやる上で非常に役立っています。
また、サービス業に一番必要なホスピタリティ精神を叩き込まれたことは、今でも自分の礎になっています。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

高校生の頃は、部活とアルバイトに明け暮れる毎日でした。その時は、漠然と「体育の先生になれたらいいな」と思っていました。部活はラグビーをやっていましたが、今でもその時の仲間がよく店に来てくれます。人とのつながりは大事なんだなとつくづく感じますね。
またガソリンスタンドで2年ほどアルバイトをしていたのですが、そこが大阪の店舗の中でサービス1位として表彰されるようなところだったんです。お客さまにいかに喜んでもらえるかを考えることが楽しく、自分にはサービス業が向いているのではと思うようになりました。そんなところから、ホテルスタッフを目指すことになるわけですが、結局お客さまに直接サービスを提供し、喜んでもらえるという仕事が自分の性に合っているのでしょうね。

思いやりの気持ちをもって、人と接することが大事

 「今里酒場 うだ家」を経営する宇田信介さん

 「今里酒場 うだ家」を経営する宇田信介さん

Q7. どういう人がこの仕事に向いていると思いますか?

思いやりの気持ちをもって、人と接することのできる人ですね。直接カウンターでお客さまと接しているときはもちろんですが、仕込みの際もお客さまの喜ぶ顔をイメージして、丁寧に仕事をすることが大事だと思います。特に「ふぐ調理師」は特別な調理を許されている料理人なわけですから、自分の仕事にプライドをもって、妥協を許さない姿勢が必要だと思います。
また飲食業は上下関係がとても厳しいです。それに耐えられる情熱を持っていないと長く続けることは難しいです。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします

まずは当たり前ですが、一生懸命頑張ること。その中で人間は自分一人で生きてるわけではないので、まわりに合わせないといけないこともこれからたくさん出てきます。自分の考えと人から教えてもらうことをうまく融合して、自分の力をつけていってください。
また、人とのつながりを大切にしてください。人の輪をつなげていくと、どんどん自分の世界が広がっていきます。
料理人を目指している人は、自分の店を持つことを目標にして、将来を明確にイメージすると楽しく仕事ができると思いますよ。


料理未経験のホテルスタッフから、ふぐ調理師の免許を持つ居酒屋オーナーになった宇田さん。自分の店を持つと決意してから、キャリアアップを見込んで着実にステップをふんできたお話が印象的でした。みなさんもふとしたきっかけで自分の天職が見つかるかもしれませんよ。

【profile】今里酒場 うだ家 宇田信介
https://r.gnavi.co.jp/113uedu90000/

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「ふぐ調理師」
はこんな仕事です

ふぐをさばき、ふぐ料理を提供する仕事。猛毒があるふぐを安全に扱い調理するためには、ふぐ調理師の資格が必要だ。調理師の有資格者で、ふぐ調理師の下で2年以上実務経験をした人に受験資格が認められる(都道府県によって異なる)。また、都道府県の条例によって、ふぐ調理師の免許があれば、食品衛生責任者の講習は免除される。主な職場は、ふぐ専門店、料亭、割烹、旅館のほか、食品製造業や漁業関係など。調理師としての技能や責任度が高いため、資格を持つことで就職先の幅が広がる可能性もある。

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