【シゴトを知ろう】寿司職人 編

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【シゴトを知ろう】寿司職人 編

2017.01.06

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】寿司職人 編

"寿司職人"というと、カウンターの内側で見事な手さばきで寿司を握っていくというイメージが強いかもしれませんが、仕事はそれだけではありません。
東京・世田谷に店を構える「奥沢 江戸銀」の店主渡邊信幸さんに、早朝の仕入れから仕込み、ランチ・夜営業まで大忙しの一日のスケジュールや寿司職人を目指すきっかけとなった出来事などについてお話を伺いました。

この記事をまとめると

  • お客さまの「おいしい」のために、ネタの味を保つ工夫は欠かさない
  • 修行に耐えられるかどうかを試すため、高校3年間部活に打ち込んだ
  • 好きだからこそ一生懸命できる。まずは、好きなものを探すところから始めよう

早朝から深夜まで! 寿司職人の一日

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えて下さい

お客さまに提供するための寿司ネタの仕入れ、仕込み、接客が主な仕事内容です。仕入れは、1~2日おきに築地へ行って買い付けをします。
閉店後は、ネタを全部しまって、まな板の漂白、床をブラシで磨くなどの作業を1時間半ほどかけて行います。

<一日のスケジュール>
4:30 仕入れへ出発
5:00 築地市場に到着。買い付け開始
7:00 買い付け終了
8:00 お店へ
8:30 仕込み開始
12:00 ランチ営業開始
14:00 ランチ営業終了
14:00 休憩
17:00 夜営業開始
22:00 ラストオーダー
22:30 閉店。後片付け開始
24:00 後片付け終了。帰宅


Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?

お客さまが「おいしい」と言ってくださるときがやはり一番ですね。
うちのお店のネタは基本的に冷凍しないので、「氷枕」を使うなどして、いかに冷凍せずにおいしく食べられる時間を長く保つための工夫をしています。
ガリ(生姜)やかんぴょう、玉子など、提供させていただいているものは基本的に全部手作りなので、自分が独自に作ったものを褒めていただけた瞬間にもやりがいを感じます。


Q3. 仕事で大変なこと・辛いと感じることはありますか?

長時間立ちっぱなしなので、そういう点では多少辛いかなと思います。
またお客さまの目の前で生ものを扱うため、風邪は絶対にひけません。咳をしながら、魚をさばいたり寿司を握ったりするというのはありえないですからね。もし「風邪をひきそうだな」と感じたら、体を温めたり運動をしてみたり徹底的にケアをして、悪化させないようにしています。

あと手が常にふやけている状態なので、ぶつけたり洗い物をしたりしていて手が切れてしまうことが結構あります。

寿司職人になりたい! きっかけは鉄火巻き!?

渡邊さん自慢の握り。添えられているガリは自家製

渡邊さん自慢の握り。添えられているガリは自家製

Q4. どのようなきっかけ・経緯でこの仕事に就きましたか?

小学校3年生の時に親戚に連れて行ってもらったお寿司屋さんがきっかけです。
私は鉄火巻きが好きでその日も5~6本食べていたのですが、そのお店でその時に準備されていた鉄火巻き用のマグロを全部食べつくしてしまったんです(笑)。

もっと食べたくて「鉄火巻きください」と注文した時、「ちょっと待ってね」と言って、わざわざ冷凍していたマグロを解凍してくれていたんですよね。「へいお待ち」と出してくれた鉄火巻きを口にした瞬間、少し残っていた凍った部分がシャリッとして、子どもながらに「無理言っちゃったな」と思ったんですが、そんな子どもでも一人前に扱ってくれたということがすごくうれしかったんです。
そこからずっと「寿司職人になりたい。将来は自分の店を持ちたい。」という夢はを持ち続けていました。


Q5. 専門学校では何を学ばれましたか?

高校卒業後に調理師の専門学校に通いました。衛生や食品の栄養などについても学びましたし、和食・洋食・中華・製菓まで、基本的な部分ですが調理全般について一通り学ぶことができたのは大きかったなと思っています。

寿司職人としての専門的な技術を勉強したのは、築地の「江戸銀」での修業時代です。マグロを触らせていただけるようになるまでには、大体10年ほどかかります。私は多少早い方だったのですが、それでも9年くらいはかかりました。
その後お店で上の立場になると後輩に教えるということも増え、「自分が教えていただいた分、しっかりと後輩への指導という形でお店に恩返しをしたい」という思いを持つようになりました。修行を始めたころは10年したら店を出て独立と考えていたのですが、ありがたいことに私を氏名して予約されるお客さまもいらっしゃったので、結果的に15年ほど「江戸銀」で修行させていただいてから独立しました。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

小学校の時から将来はお店を持ちたいという想いがずっとあって、それがブレることなくつながって今日に至っています。

小さい頃は剣道やそろばん、書道、ボーイスカウトなどいろいろと習い事をしていたのですが、あまり長続きしなかったんです。高校に入った時、「寿司職人になりたいけれど、今までなかなか長続きしなかった自分がなれるんだろうか?」と考えて、「3年間一つの部活を続けられるかどうか賭けてみよう」と思ったんです。
「ちょっと楽なスポーツかな?」というイメージでバドミントン部に入部したんですが、かなりハードな部活でした(笑)。それでも3年間しっかりと続けることができたことが、寿司職人への道を進む上での自信になりましたね。先輩・後輩の関係や話し方、声の出し方などを部活で経験したことが、その後に役立っているなと感じます。

求められるのはお客さまとの絶妙な距離感

Q7. どういう人が寿司職人に向いていると思いますか?
 
大前提として、仕事が好きかどうかというのがあります。そして、お客さまの様子を見て、相手との空気感や距離感について臨機応変に対応できる力が必要かなと思いますね。
初めて入ったお店ならお客さまは20分くらいは緊張感を持っていますし、いつも行っているお店だとしても最初の1、2分くらいはやはり緊張するものです。お客さまの体調や顔色をうかがいながら、適度な距離感を見つけることが大切ですね。

常連のお客さまに気を遣い過ぎて距離感が出過ぎてしまうのもよくないですが、さわってはいけない部分というのも必ずあるものなので、そこを見極めていかなくてはなりません。
話し掛けてくるお客さまは話をされたいのだろうから、自分はひたすら聞き手に回ろうということもあります。自分でもまだまだだなと思う瞬間もありますね。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします

私のように、小学校の時に抱いた夢をそのまま持ち続けるという人は少ないかもしれませんが、やはり好きなものを上手になるというのが一番だと思います。
どんなものでもいいので、自分が好きなものをまず並べることから始めてみてください。長くやれること、一生懸命できることというのは、おのずとその中から取捨選択することができると思います。今の時代はいろいろと調べる方法がありますので、とにかく情報を集めることが重要ではないでしょうか。

趣味と仕事は違いますが、私の場合は料理をすることが好きだったので長く続けてこられたと思っています。「好きなことを探して、好きなものをする」ことを、将来の夢や目標選びの指標にしてみてもいいと思います。


小学校の時に抱いた「寿司職人になって、自分のお店を持ちたい」という夢を実現させた渡邊さん。夢をかなえることができたのは、それが現実になるまであきらめなかったからともいえるでしょう。
具体的に「こんな仕事をしたい」「この大学に進学したい」という目標がある人は、その目標に向かってひたすら前進し続けることも重要かもしれませんね。


【profile】奥沢 江戸銀 店主 渡邊信幸
HP http://www.okusawa-edogin.com/

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「寿司職人」
はこんな仕事です

注文に応じた寿司を提供する仕事。寿司屋で修業して技術を身に付けるのが一般的で、先に料亭や割烹など日本料理店で働いてから寿司屋の修業に入る人もいる。皿洗いなどの下働きから始まり、食材の仕入れ、魚のおろし方、シャリづくり、海苔巻きなどを学んだ後、来店客の応対をしながら寿司を握るカウンターでの仕事を任せられるようになる。最低5年はかかるといわれる一人前になれば、のれん分けしてもらったり、独立開業したりという道がある。近年、代表的な日本食である寿司は海外でも人気が高く注目されている。

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