【シゴトを知ろう】そば職人 ~番外編~

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【シゴトを知ろう】そば職人 ~番外編~

2017.01.06

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】そば職人 ~番外編~

街中で見かけることも多い「そば屋」ですが、職人さんが打った手打ちそばを提供している店は多くはないようです。どんな人が、どんな道具を使い、どんな想いでそばを打っているのでしょうか。
東京・代々木上原で、そば職人として毎日のようにそばを打っている中島孝一さんに、“そば職人事情”についてお話を伺いました。

この記事をまとめると

  • そば打ち用語「生地が風邪をひく」「ズル玉」ってどういう意味? 
  • 盛り付けや店内レイアウト……。元インテリアデザイナーの経験が生きている
  • 日本の伝統食「そば」。時代を経ても、その味わいは求められている

そば職人は、3本の棒を自分の体のように使いこなせて一人前

――そばを打つ専用の道具にはどんなものがありますか?

そばを打つには3本の棒を使います。パッと見は分かりませんが、うどん用の棒とは異なります。3本のうち2本は生地を巻き取るための「巻き棒」、1本は生地を薄く伸ばすための「のし棒」です。江戸時代のそば職人さんが考案したそうですよ。
巻き棒に生地を巻いておくと乾燥を防ぐことができます。乾燥しないということはそばの香りが飛ばず、生地のいい状態を保つことができるということ。ですから、この3本の棒をうまく使うことがとても重要で、職人の技術の見せどころだといえるのではないでしょうか。

他にも、そばを細く均一に切るために使う駒板(こまいた)や遠心力で湯を飛ばす振りざる、そば湯を入れる湯桶(ゆとう)など、そば打ち特有の道具はいろいろとあります。どれも自分の体の一部であるような感覚で使えるよう、手入れはいつも丁寧にしています。


――業界内での専門用語などはあるのでしょうか?

いくつかありますよ。先ほどお話しした、生地の表面が乾燥してそばの香りがしなくなった状態を「生地が風邪をひいた」と言います。他には、生地をこねる時に水を入れすぎて柔らかくなった生地を「ズル玉」と呼んだり、生地をこねすぎて空気を抜きすぎてしまったコシの強いそばを「フが入っている」と言ったり。

また、おそらく飲食業で共通した呼び方だと思いますが、ストックされた古いものを「兄貴」、新しいものを「弟」と呼んだりします。「兄貴を先に使え」なんて言っていると、お客さまはびっくりしてしまいそうですね(笑)。

いい仕事をするために、整理整頓は必須条件

のし棒を使って生地を薄く延ばす。そば粉の種類や湿度によって、加える水の量を変える

のし棒を使って生地を薄く延ばす。そば粉の種類や湿度によって、加える水の量を変える

――そば職人になる前は、インテリアデザイナーやパン屋のスタッフをされていますが、その経験が生かされていると感じる点はありますか?

「盛り付けが下手だな」とか「色彩的に美しくないな」と思う感覚は、デザインを学んだりデザイナーとして働いていた経験が生きているのかもしれませんね。
そうした感覚は、パン屋で働いていた時もディスプレイ面で大いに役立ちました。レジや棚をどこに置いて、どういう札が必要で、どういう動線(※)を確保するべきかなどへの意識も、デザインに関わったことで培われたように思います。

どんな職業でも共通しているでしょうが、道具が整理されている環境の中で仕事をする方が、断然、いい仕事ができると思います。デザイナーにとっても職人にとっても、道具は体の一部のようなものですから、汚れていたり整頓されていないと、それはそばにも反映されてしまうんです。そういう部分も、かつての経験と共通していると感じますね。

※動線:建物や店舗の内部やその周辺で、人や物などが移動する軌跡や方向などを考慮した線のこと。

産地、そばの種類などで変わる味わい。職人が打ったそばで違いを確かめて!

――そば職人は孤独な仕事のような印象がありますが、職人さん同士の横のつながりなどはありますか?

良質な原材料を手に入れるためにも、いろんなつながりが大切ですね。例えば私の場合は、知り合いのそば職人が契約農家から仕入れた玄そば(※)を製粉して使っているので、それを分けてもらって使っています。いいそばのために、いい付き合いは欠かせないですね。

また、そば職人というと頑固親父のイメージがあるかもしれませんが、人付き合いがよく陽気な人が多いですよ。私の師匠もとても気さくな人で、食事に一緒に出掛けると、店員や隣り合わせになった人とすぐに仲よくなります。

※玄そば:殻のついたままのそばの実のこと。米でいうと玄米にあたる。


――最後に、そば職人のキャリアパスについて教えてください。

いわゆる成功とされるパターンはいろいろあるでしょうね。私自身のことでいうと、今は間借りをしてそば屋を営業している状態なので、1日も早く納得できる形で自分の店を持ちたいと思っています。

また、そば職人全体のことでいうと、西洋化や肉食化がどんどん進んでいる昨今は、私たちにとってはなかなか厳しい時代だなと感じています。けれど、そばは日本の伝統食ですし、淡白ながらも奥深い味わいが日本人に合っているのはもちろん、一部の海外の方たちにもとても評価されています。
高校生のみなさんにも、もっと積極的にそばを食べてほしいですね。できれば個人経営のお店で。そば粉の産地や種類、職人の打ち方で全く変わる味わいを楽しんでください。


インテリアデザイナーやパン屋のスタッフなどを経験しながらも、「そばが好き」という気持ちを抱き続け、そば職人として独り立ちした中島さん。中島さんのように、たとえ遠回りをしても、好きという想いに素直になった時に進むべき道が見えてくることもありそうです。
みなさんも、幼い時から好きなこと、譲れないこだわりがあることを見つめ直してみると、進路を決めるヒントが見つかるかもしれませんよ。


【profile】精進手打ちそば屋「あさひ」 店主 中島孝一

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「そば職人」
はこんな仕事です

そば屋で提供するそばを打ち、一品料理や酒のあてなどもつくる仕事。そばの仕上がりは、基本材料であるそば粉と水の配合によって左右されるため、常に質のよいそばを打つには経験と技術が不可欠だ。打ち方は体験教室や講座などでも習え、そば屋で修業を積むという道もある。そば屋での修業では、だしやそばつゆのつくり方だけでなく、将来自分の店を持つ際の経営の仕組みやノウハウなども間近で学べる。開業時に役立つのが、調理師や食品衛生責任者の資格。そば好きが転じて異業種から転職する人も多い。

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