【シゴトを知ろう】そば職人 編

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【シゴトを知ろう】そば職人 編

2017.01.06

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】そば職人 編

その歴史をたどると奈良時代にまでさかのぼるといわれる「そば」。日本人にとって身近な食べ物でありながら、その奥深さはあまり知られていないかもしれません。
東京・代々木上原でこだわりのそば屋を営む中島孝一さんに、そば職人の醍醐味や奥深さ、そば職人になったユニークな道のりなどについてお聞きしました。

この記事をまとめると

  • そば職人はマクロビアン! かつお節や砂糖、みりんは使っていません
  • デザイン業界から飲食業界へ。「好き」という気持ちがあれば転身できる
  • 自分らしくあってほしい。相手をリスペクトしつつ、自分の主張を持とう

同じように打っているつもりでも毎日違うから、そば打ちはおもしろい!

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えて下さい

毎日、そばを打ってお客さまにお出ししています。
数多くいるそば職人の中で自分の特色を挙げるとしたら、私自身がマクロビアン(※)なので、そばつゆにかつお節や砂糖、みりんを使っていないということでしょうか。そば屋によくある天ぷらなども、うちではお出ししていません。世界中のマクロビアンやベジタリアンには好評をいただいています。

<一日のスケジュール>
15:00 出勤〜そば打ち/仕込み開始
16:00 開店
21:00 閉店(お客さまが何時までいるかによって、閉店時間が異なります。)
22:00 退勤

※マクロビアン:マクロビオティックを実践している人のこと。マクロビオティックとは、玄米を主食、野菜や漬物、乾物などを副食とすることが基本の食事法で、白砂糖は使用せず、動物性のものはできるだけ避けなければならない。だしは、かつお節や煮干しからではなく、昆布や干し椎茸などからとる。


Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?

同じ道具、同じ材料を使って同じ人が仕事をしても、その日の湿度や打つ人の意識と感覚によって、そばの状態が毎日違うんです。経験を積むと安定はするけれど、それでも一筋縄ではいかないところに奥深さを感じます。
「もうできちゃった」と満足したら、次の日から違うことをやりたくなるでしょうね。奥深さとやりがいがあるから、明日もまたそばを打つんではないでしょうか。

そして何より、それだけ自分がやりがいを感じて一生懸命やらせていただいていることの延長線上で、目の前のお客さまが喜んでくださること。これは、本当にうれしいです。


Q3. 仕事で大変なこと・辛いと感じることはありますか?

老眼でだんだん目が見えにくくなっているなど肉体的な衰えは感じますが(笑)、それは技術で多少カバーできますね。
その他は、売り上げなど経営面での苦労もあるにはありますが、私は嫌なことはほとんどしない主義なんです。嫌なことを我慢していると、おいしくないそばになってしまうので。だから、実際にはそんなに苦労を感じることはないですね。

そばをもっと打ちたい! 他の仕事をしていても思い続けていた

そばを打つ中島さん。細くてふわっと軽いのが中島さんのそばの特徴

そばを打つ中島さん。細くてふわっと軽いのが中島さんのそばの特徴

Q4. どのようなきっかけ・経緯でこの仕事に就きましたか?

実は、社会人になったばかりの頃はインテリアデザイナーをしていたんです。けれど3年後、会社を辞めた際にふと思い立って長野へ旅行に行き、そこで、そばの師匠となる人物と出会いました。
畑仕事やログハウス作り、レストランの手伝いなどいろんなことをしながら長野で2年ほど過ごして東京へ戻ったのですが、その後は、ひょんなことからパン屋を手伝うことになりました。

一方で、私が東京へ戻った時期に、そばの師匠も帰京して手打ちそばのケータリング(料理の出張サービス)を始めていたんです。数年後に師匠と再会して、パン屋のスタッフとそば屋のアシスタントと二足のわらじを履くことになりました。仕事としてそばを打ったのは、それが最初でしたね。
その後、約6年間、そんな生活を続けました。でも、パン屋に片足を置きながらも、そばをもっと本気でやってみたいと心のどこかで思い続けていました。


Q5. 専門学校では何を学びましたか?

大学に行くことに興味が持てなかったので、デザイン専門学校のインテリア科へ進学しました。そこで3年間、家具や照明、商業スペースなどのデザインに関することを学びました。子どもの頃から図画工作だけは多少成績がよかったので、それもまた自然な流れだったのかもしれません。
でも正直に言うと、その頃は就職や人生の先のことに何のイメージもなかったですね。真面目に考えていなかったと思います。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

あまり将来のことを考えずに過ごした学生時代だったので、自分が飲食業に就くとは想像もしていませんでした。
ただ、父親が食料品の仲卸の仕事をしていて、食に携わるべき星の下に生まれたのかもしれないな、と今になって思うことはあります。

自分の好きなことにはわがままでもいい! それが扉を開く鍵になる

Q7. どういう人がそば職人に向いていると思いますか?

好きだと思えることを継続していく力がある人でしょうか。
また、そばに限らず職人の仕事は奥深くて、一代や二代では築き上げられないような伝統がありますから、そうした点に興味と敬意を抱ける人であることも大切だと思います。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします

「一つのことを極めなさい」とは言いたいですね。そうすれば応用も利くし、世間に通じる。
でも、それより強く伝えたいことは、「自分らしくあってほしい」ということです。日本の文化は右へならえ、左へならえだから、前の人が左だと言ったら、自分は右だと思っていても笑顔で「そうですね」と言うのが世間の習わしで、それはそれで大切だとは思います。
けれど、相手をリスペクトしながらも、自分の主張があることの方が大切ではないでしょうか。ある程度のわがままを言わないと、人としても育たないように思います。

それから、結果を問われることが多い世の中ですが、それ以上にプロセスが大事であることも伝えたいです。希望がかなわなかったり、努力が思うような形で報われないこともあるかもしれませんが、そんなときでも「よかったね」と、笑顔で声を掛けてあげたいですね。
なぜならその後に、もっとみなさんにふさわしい場所がきっと待っているからです。否定的な感情に陥ることもあるかもしれませんが、そこでへこたれていたらいい方向へは進めません。自分が好きだと思える、ウキウキワクワクすることを“笑顔で楽しく”続けてほしいと思います。


はたから見ると、毎日同じことを繰り返しているように思える職人さんのお仕事。けれど、そこにこそおもしろさがあると中島さんは語ります。
好きなことなら毎日やっても飽きることはない、深く突き詰めたい、もっと上達したいと思えることが、そば職人をはじめとする職人という仕事に向いている気質の一つだといえそうですね。


【profile】精進手打ちそば屋「あさひ」 店主 中島孝一

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「そば職人」
はこんな仕事です

そば屋で提供するそばを打ち、一品料理や酒のあてなどもつくる仕事。そばの仕上がりは、基本材料であるそば粉と水の配合によって左右されるため、常に質のよいそばを打つには経験と技術が不可欠だ。打ち方は体験教室や講座などでも習え、そば屋で修業を積むという道もある。そば屋での修業では、だしやそばつゆのつくり方だけでなく、将来自分の店を持つ際の経営の仕組みやノウハウなども間近で学べる。開業時に役立つのが、調理師や食品衛生責任者の資格。そば好きが転じて異業種から転職する人も多い。

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