【シゴトを知ろう】バリスタ ～番外編～
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おいしいコーヒーを提供するために日々勉強を重ねているコーヒー職人「バリスタ」。おしゃれなインテリアのカフェでキビキビと働く姿に憧れている人も多いのではないでしょうか。
東京・杉並区でカフェを営むバリスタの竹日渉（たけひ わたる）さんに、コーヒーを試飲することが多いバリスタならではの悩みなど、仕事の裏側について教えていただきました。
この記事をまとめると
- コーヒーに酔う!? 試飲も仕事のバリスタにとって、おいしいコーヒーは悩ましい
- おしゃれなイメージに引かれてコーヒー業界に入ったバリスタ多し
- 自信を持ってバリスタを名乗れるようになったのは、業界に入ってから7年後
飲み過ぎが原因「コーヒー酔い」に注意！
――業界や職務内での、一般人が知らない業界用語はありますか？
なぜかは分かりませんが、日本のバリスタ業界では、一般の方が読むのとは違う漢字の読み方をします。コーヒーの「生豆」は「きまめ」とは言わずに「なままめ」、コーヒー豆が入っている「麻袋」は「あさぶくろ」ではなく「またい」と言います。
もし、カフェなどに置いてある麻袋を見て「またい」と言っている人がいたら、その人はバリスタ業界の人かもしれませんね。
――一般の方に言うと驚かれる業界の常識はありますか？
コーヒーを飲み過ぎて気分が悪くなる「コーヒー酔い」の状態を経験するバリスタは多いですね。コーヒーの試作と検証をする場合は、味を確かめたら飲まずに吐き出すという方法もあるのですが、おいしいから飲んでしまうんです。
特にバリスタの大会に出場する前にはコーヒーの試作と検証を繰り返しますし、いろいろな種類のコーヒー豆や道具などの展示会の時にもたくさん試飲ができるので、お互いに「コーヒーの飲み過ぎはダメ」と言い合っています（笑）。
それから、休日でもいろいろな場所のカフェに行き、コーヒーを飲み歩くのも業界の常識。旅行も国内はもちろん、海外でも「コーヒー旅行」です。海外に行ったら、有名なカフェや街歩きで見つけたカフェなど、勉強のために毎日何軒もハシゴします。
バリスタは舌が命！ 味や香りの微妙な違いを感じ取る
コーヒーの微妙な味や香りの違いが分かるよう味覚を鋭くしておくことが大切
――業界内にはどんな方が多いですか？
バリスタ業界にはおしゃれな人が多いですね。日常にコーヒーが溶け込んだ生活はライフスタイルとして「おしゃれなもの」というイメージが強いですし、そのイメージがあるから「コーヒーっていいな」と思って飲むようになり、好きが高じてバリスタになったという人も多いです。
私の周りの同業者になぜバリスタになったのかを聞くと、半数くらいは「カッコよかったから」「働く姿に憧れたから」と答えます。
――業界で働くにあたって、制限されることはありますか？
バリスタは味覚を鋭くしておくことが命なので、たばこは吸いません。また、コーヒーのテイスティングをする前には、辛い物やにおいの強い物は食べないようにしています。コーヒーの微妙な味や香りの違いが分からなくなってしまいますから。
バリスタが味覚をトレーニングするのは「カッピングセミナー」という講座です。「カッピング」は、ワインのテイスティングのようなもの。甘味や酸味、苦味などコーヒーの微妙な味わいが分かるようになるまで、何度も繰り返し行います。
必要なのは学歴ではなく技術と知識
休日でもいろいろな場所のカフェに行ってコーヒーを飲む。毎日が勉強という竹日さん
――事前のイメージとのギャップはどんな部分にありましたか？
コーヒーの味というよりも、ライフスタイルとして「コーヒーはカッコいい」と思って仕事を始めたので、この業界に入ってから「コーヒーはこんなにおいしいんだ」とそのおいしさに気付きました。それが私にとってのギャップでしたね。
業界に入ってから意外だと思ったのは、海外に比べると日本はコーヒーの消費量があまり多くないことです。海外では朝、昼食前、昼食後、夕方、仕事の後と1日5回のコーヒータイムが普通で、日本とはコーヒー文化の根付き方が全く違います。
日本では1軒のコーヒースタンドで1日300杯販売すれば「すごい」と言われますが、海外では1軒で1日約1,000杯販売する店や朝から晩までずっと行列が絶えない店もあるんですよ。
――業界内ではどんなキャリアパスがありますか？
私はカフェのアルバイトから始めて社員になり、現場で働きながらバリスタになって、独立しました。この業界では、学歴はあまり関係ありません。社員になった人もアルバイトからスタートした人が多いですし、店側もそういう採用をするところが多いです。
自分の技術に自信をつけて「バリスタです」と言えるようになったのは、最初のアルバイトを始めてから7年後くらい。その頃から、バリスタチャンピオンシップやラテアートチャンピオンシップなどの大会に出場するようになりました。
バリスタは、第一線で活躍しているベテランでもセミナーに行って勉強するんですよ。プロになっても、ずっとコーヒーの勉強をし続けています。
「コーヒー酔い」をするほどの試飲や国内外へのコーヒー旅行、そしてベテランになっても勉強し続けることなど、バリスタのコーヒーへの熱い想いを感じました。バリスタがカッコよく見えるのは、好きなことを仕事にしてイキイキと働いているからなのかもしれません。
コーヒーが好きな人、コーヒーを飲むひとときに安らぎを感じる人だけではなく、接客業や飲食店経営に興味がある人にとっても、他と差別化を図れるバリスタの技術と知識が必要になるかもしれませんね。
【profile】メガネコーヒー 代表 竹日渉（たけひ わたる）
Facebook https://www.facebook.com/meganecoffee333/
この記事のテーマ
「食・栄養・調理・製菓」を解説
料理や菓子などの調理技術を生かしてサービスを提供したり、栄養に関する知識を生かして豊かな食生活を提供したりする仕事です。栄養に関する知識はもちろん、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、食材や飲料に関する幅広い知識も求められます。
この記事で取り上げた
「バリスタ」
はこんな仕事です
エスプレッソ、カプチーノ、カフェラテなどのコーヒーを入れる仕事。イタリア語のバリスタは「バールでサービスをする人」を意味し、コーヒーに関する豊富な知識と確かな技術を備え、心地よい接客とともにおいしいコーヒーを提供する人を指す。スクールや講座でエスプレッソマシンの操作・抽出法などの技術や接客サービスを学べるが、調理師・製菓専門学校で料理やお菓子についても同時に学ぶと、働き方の選択肢を増やすことができる。カフェやレストランで働くほか、技術や接客術を磨いて自分の店を持つ人もいる。
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