【シゴトを知ろう】そば職人 ~番外編~

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【シゴトを知ろう】そば職人 ~番外編~

2016.12.08

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】そば職人 ~番外編~

東京・市ヶ谷にある人気そば店「手打ちそば 大川や」の店長・高木知洋さんへのインタビュー番外編。修行期間やそばをおいしく食べる方法、普段家庭で食べている乾麺そばのおいしい食べ方など、そば職人に是非とも聞いてみたかったことについて伺いました。

この記事をまとめると

  • 奥深いそばの世界。そばの種類や産地、ひき方、小麦粉との配合割合などによって味が変わる
  • つゆの量や食べ方じゃない! そばをおいしく食べる方法はとてもシンプル
  • 有名そば職人実践! 乾麺そばをおいしく食べる裏技とは?

そば打ちに必要な修行期間、勘がいい人なら1カ月間!?

生地の色・香り、触ったときの感覚、そば打ちをするときは感覚を研ぎ澄ますことが重要

生地の色・香り、触ったときの感覚、そば打ちをするときは感覚を研ぎ澄ますことが重要

――そば打ちにはどれくらいの修行が必要なものですか?

「そば打ち何年」のような厳しい基準はありません。お客様にお出しできるようなそばを打てるようになるまでの期間という意味では、人それぞれだと思います。
私が修行していたお店は「どんどんそば打ちの練習をしていいよ」と言っていただけるお店だったのですが、それでも、私が打ったそばをお客様にお出しできるようになるまでに10カ月くらいはかかったでしょうか。

基本的には、練習したものをまかないの際に親方や先輩に食べていただいて、そこで味を判断していただくということになります。味見をしてお墨付きをいただければ、そこからはお客様にお出しする分も打たせてもらえます。
本当に勘のいい人が毎日のように練習すれば、ひと月で出せるようになるという人もいるかもしれません。


――そば粉の配合などについてはどのように決めていらっしゃいますか?

「そば」というと1種類のように思われる方もいるのですが、その土地ごとに在来種のようなものがあるので、かなり多くの種類があるんです。産地による味の違いもありますし、粉のひきかたによっても味の違いが出てきますので、その中でベストだと思える組み合わせでそば粉を配合しています。
たまにお客様から「粗びきのそばを食べたいな」と言われたら、粗めのそばを打ってみたりすることもあります。

そば粉が全部なら「十割(じゅうわり)そば」になりますし、小麦が20%・そば粉が80%なら「二八(にはち)そば」。また、そば粉の全量の20%の小麦粉を足す場合には「外二(そとに)そば」といった呼び方をしています。
お出ししたお客様の反応を見て、好評ならしばらくはその配合でお出ししていこうという風に配合は決めていきます。

つゆは少なめ? 塩で食べる? そばをおいしく食べるには?

一定のテンポで生地を切ると、手打ちそばができあがっていく

一定のテンポで生地を切ると、手打ちそばができあがっていく

――そばを打たれる際に、何か工夫していることはありますか?

お店にもよりますが、温かい状態でお出しするそばと冷たい状態でお出しするそばで、打つ太さを変えているという場合があります。同じ太さでそばを打っているお店の場合には、ゆで時間で調整をすることが多いと思います。
温かいそばをお出しする場合には、そばがつゆに漬かった状態でお客様にお出しするので、ゆで時間を少し短めにすることで、食べる際にコシが無くならないようにという工夫をしています。


――そばをおいしく食べるために注意することはありますか?

「そばの香りを楽しむために、そばつゆはあまり多くつけない」「塩をつけて食べる」「大根おろしは使わない」など、世間的にはいろんなことが言われていると思います。
それは、そばを楽しまれる人それぞれの好みなので、食べていただく方が一番おいしいと思える食べ方で食べていただくというのが重要かなと。

ただ、私が個人的に思っているのは、お店でそばを食べていただく場合には「出てきたそばを早めに食べていただく」というのが一番だということです。一緒に食事されている方との会話に集中してしまうがあまり、せいろの上のそばが乾いてしまっていたりすると、多少気になることもあります。
なるべく早めに召しあがってただくことが、おいしく食べる一番のポイントになるのかなと感じますね。

粉、水の分量は日によって変わる。触覚、視覚、嗅覚、そば打ちは感覚が頼り!

――自宅でそばを打つことはありますか? また市販のそばを食べることはありますか?

そば打ち道具を家にも置いているという人もいるとは思いますが、私は家でそばを打つことは無いですね。

市販の乾麺そばを食べることはもちろんあります。有名なそば職人の方が以前、「水に漬けてからゆでるとおいしくなる」と言っていたのを目にして、それからは実践するようになりました(笑)。
袋に書かれているゆで時間と同じだけ、ゆでる前に水に漬けておく。そうしてからゆでると、何もしていない乾麺よりも本当に食感がよくなるので、一度試してみてください。


――そば職人になられてから、ギャップを感じられたことはありましたか?

もともと和食のお店にいたこともあって、調理の面では共通することが多いので、仕事ではそこまで大きなギャップは感じなかったかもしれません。ただ、そばは本当に奥が深いものだなと感じています。

「定年退職した方がそば教室に通われて開業する」という例もあったりするので、もしかすると一般的には簡単に見えてしまう部分もあるかもしれませんが、そばを作るには本当に感覚が頼りです。
粉に足してみないと、その日の水の分量というのは分かりません。そばを打っている時に手に伝わってくる感覚、目で見た生地の色、生地の香りなどで判断することになるので、想像していたよりも「五感」を使って作るものだなという風には感じますね。


「通の食べ方」について、世間ではそばの流儀がいろいろと取り上げられていますが、「出された食べ物を放置せず、早めに食べる」など基本的なマナーさえ守っていれば、食べる人がおいしいと思う食べ方でいいようです。
工夫を重ね、自分の手で作ったものを食べて喜んでもらうというお仕事に興味がある人は、まずは自分でそばを打ってみて、家族や友人に食べてもらうというのもいいかもしれませんね。


【profile】手打ちそば 大川や 店長 高木知洋

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「そば職人」
はこんな仕事です

そば屋で提供するそばを打ち、一品料理や酒のあてなどもつくる仕事。そばの仕上がりは、基本材料であるそば粉と水の配合によって左右されるため、常に質のよいそばを打つには経験と技術が不可欠だ。打ち方は体験教室や講座などでも習え、そば屋で修業を積むという道もある。そば屋での修業では、だしやそばつゆのつくり方だけでなく、将来自分の店を持つ際の経営の仕組みやノウハウなども間近で学べる。開業時に役立つのが、調理師や食品衛生責任者の資格。そば好きが転じて異業種から転職する人も多い。

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