【シゴトを知ろう】そば職人 編

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【シゴトを知ろう】そば職人 編

2016.12.08

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】そば職人 編

「そば職人」というと、口数が少なく「見て覚えろ、技は盗むもの」という信念を持っているようなイメージがあるかもしれませんが、東京・市ヶ谷にある人気そば店「手打ちそば 大川や」の店長・高木知洋さんは、意外な経歴の持ち主。お仕事の内容やどのようにしてそば職人の道へ進んだのかなどについて、お話を伺いました。

この記事をまとめると

  • 衛生面には細心の注意を払う。お客様が口にするものを作ることに対する責任は大きい
  • 人に教えることが好き。そば職人・高木さんはテニスのインストラクター経験者!!
  • 行動することで道が開けることもある。興味の向く方へ動いてみよう

そばと呼べなかったものが、そばになっていく。上達の実感は喜び

「テニスのインストラクター時代、生徒さんから「天職ですね」と言われたこともありました(笑)」

「テニスのインストラクター時代、生徒さんから「天職ですね」と言われたこともありました(笑)」

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えて下さい

そばやおつまみなどの一品料理を調理し、お客様に提供させていただいています。業務としては調理と接客を行っています。

<一日のスケジュール>
07:00 出勤
    仕込み作業(そば打ち、つゆの仕込み、下ごしらえなどを分担で作業する)
10:00 みんなでそばを食べ、その日の味を確認。その後少し休憩
10:30 開店準備
11:00 昼営業開始
14:00 昼営業終了・片付け・まかないを食べる
15:00 休憩
17:00 開店準備
17:30 夜営業開始
21:00 夜営業ラストオーダー
    営業をしながら、片付け、翌日の準備
22:00 閉店・帰宅


Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?

飲食に関わるお仕事の場合、きっと全般的にそうだと思うのですが、仕事をするにつれて少しずつ上達していくことに楽しさを感じます。
そば打ちもそうで、最初はそばとは呼べないものだったとしても、それが徐々にそばになっていきます。目に見えて成果が出て、自分自身で「上達している」というのを実感できるのはうれしい部分ですね。
また、お客様にそばを召しあがっていただき「おいしい」と言っていただけることにやりがいを感じています。


Q3. 仕事で大変なこと・辛いと感じることはありますか?

辛いとか大変というのとは少し違うかもしれませんが、そば打ちという仕事をさせていただく上で大きく感じるのは、「食に対する責任」というものですね。
飲食に関わる仕事に就く人にとっては当たり前のことではありますが、お客様が口にされるものなので、衛生的な部分に対しては徹底して細心の注意を払っています。

大学中退後、テニスのインストラクターを経て飲食の道へ

取材した日のそばは、栃木・益子産と北海道・音威子府(おといねっぷ)産のそば粉を使って打ったもの

取材した日のそばは、栃木・益子産と北海道・音威子府(おといねっぷ)産のそば粉を使って打ったもの

Q4. どのようなきっかけ・経緯でこの仕事に就きましたか?

飲食に携わった当初は、日本料理のお店に勤めていました。そのなかで日本料理というのは、ものすごく幅が広いと感じ、「もう少し職人的に一つのことを突き詰めていく方が自分自身には合っているんじゃないか?」と思ったんです。

自分がいた日本料理のお店でもそばはお出ししていたんですが、乾麺を使っていたので、そば打ちはしていませんでした。元々そばが好きだったこともあり、そば職人に転職しました。


Q5. 大学・専門学校では何を学びましたか?

大学には進んだものの、テニススクールのインストラクターのアルバイトを始めて徐々にそちらが楽しくなってしまい、中退してしまいました。その後インストラクターの仕事を何年かしていたのですが、体力もいるし、この先何十年もできる仕事ではないと思ったんです。

「手に職をつけておきたいな」という思いもあったので、インストラクターを辞めてから1年間、調理師専門学校に通いました。それまで簡単な自炊しかしていなかったので、専門学校で和・洋・中料理の全般について授業を受けて料理の基礎を身に付け、調理師免許を取得しました。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

高校生のときは、特別何かになりたいという夢は具体的には無かったです。浪人して予備校に通っていたとき、授業を受けていて非常におもしろい先生が多かったので、学校の先生など人に教えることもいいかなと思った時期はありましたね。

テニスのインストラクターというのも、「人に教えることが好き」という部分から始まっている気もします。今の仕事にそこまで濃いつながりがあるとは思いませんが、「技術を教える」という部分は、今の仕事にもつながっているかもしれません。

同じものを同じように作る。その中で、少しでもいいものを作る工夫をする

Q7. どういう人がそば職人に向いていると思いますか?
 
同じものを同じように作るということを毎日繰り返す仕事なので、性格的に粘り強い方がこの仕事には向いているように思います。その中で、「少しでもいいものを作る」という工夫が必要だとは思いますが。
飽きっぽかったり、派手な仕事が好きな方は、あまり向かないと思いますね。地味でもコツコツと飽きずに続けていくことができる人が、そば職人には向いていると感じます。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします

仕事というのは、働いてからでないと分からないことが多いものです。重要だと思うのは、まず実際に行動してみること。
興味があると思えることがあるのなら、実際に働いている方から話を聞いてみたり、もし、そば職人という仕事に興味を抱いている方なら、自分でいろいろなお店に食べに行って、自分自身に合ったそばを探してみたりしてほしいですね。

「行動してみることによって、道が開けていく」ということは、進学や就職もそうですが、人生におけるさまざまな場面においてもあると思うので、もし迷っているのであれば、まず自分自身の興味の向く方に動いてみてほしいと思います。


「同じものを同じように作る」そば職人が当たり前のようにしていることですが、日々、気温や湿度などの条件が変化するので、実は非常に難しいことです。
コツコツと努力を積み重ね、少しずつでも前進・進歩していくことに喜びを感じられるタイプの人は、そば職人という仕事を将来の選択肢に入れてみてはいかがでしょうか?


【profile】手打ちそば 大川や 店長 高木知洋

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「そば職人」
はこんな仕事です

そば屋で提供するそばを打ち、一品料理や酒のあてなどもつくる仕事。そばの仕上がりは、基本材料であるそば粉と水の配合によって左右されるため、常に質のよいそばを打つには経験と技術が不可欠だ。打ち方は体験教室や講座などでも習え、そば屋で修業を積むという道もある。そば屋での修業では、だしやそばつゆのつくり方だけでなく、将来自分の店を持つ際の経営の仕組みやノウハウなども間近で学べる。開業時に役立つのが、調理師や食品衛生責任者の資格。そば好きが転じて異業種から転職する人も多い。

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