【シゴトを知ろう】飲食店オーナー ~番外編~

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【シゴトを知ろう】飲食店オーナー ~番外編~

2016.12.06

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】飲食店オーナー ~番外編~

東京・自由が丘にあるイタリアンレストラン「TRATTORIA Mocco(トラットリア モッコ)」のオーナーシェフ・石綿峰吏(いしわたたかし)さんへのインタビュー番外編。
飲食店オーナーとシェフを両立する大変さや、飲食業界で使われている業界用語などについてお伺いしました。

この記事をまとめると

  • オーナー兼シェフであれば、お店の近くに住むことがプラスになる
  • 縁起担ぎ、フランス語……。飲食業界で使われている言葉の由来
  • グルメ番組の見せ場、ハンバーグの肉汁。おいしそうだけど……

メニューの価格表記方法で変わるものも。オーナーシェフは大変

――オーナーとシェフを両立するのって、大変な部分も多いですよね?

これは実際に経験して感じたことなのですが、一定金額以上の領収書には「収入印紙」というものを貼るという決まりがあって、私は5万4,000円以上で貼ればいいと思っていたんです。でも、お客様から「5万円を超えているので、収入印紙お願いします」と言われたんですよね……。
よくよく調べてみると、メニューの価格を税込で表示しているのか税別で表示しているのかによって、その基準が変わるということが分かったんです。

たぶん、「飲食店オーナー」という専門的な立ち位置でお店に携わるのであれば、そういった部分にも気が回ると思うんですが……。シェフをしながら、そういう部分についてもきちんと意識しておかなくてはいけないなと感じました。


――飲食業界で仕事をするにあたって、制限されることって何かありますか?

オーナーとして経営にしか携わらないというのであれば、そこまで大きな制限は無いかもしれませんね。
ただ、私のようにオーナー兼シェフといった形でされている人も多いと思います。そういう場合は、仕込みや買い出し、営業時間のことなどを考えると、まず「お店から近い場所に住む」というのは重要かもしれないなと思います。
通勤時間が短く、終電を気にする距離でなければ、営業時間もより長くすることが可能となります。

あと、髪の毛は長いか、極端に短いかの方が本当は楽ですね。長いと後ろで縛ることができるので、髪の毛が料理や食材に落ちることを防げます。反対に短ければ、髪の毛が落ちるというリスク自体を低くすることができるという利点があります。

「焦がす=あてる」は飲食業界ならではの言い回し

現在、髪の毛は短め。以前は縛ることができるように長くしていました

現在、髪の毛は短め。以前は縛ることができるように長くしていました

――飲食の業界で使われる独特な言葉などはありますか?

鍋で煮物やソフリット(※1)などを作る際に焦がしてしまったことを、「あてちゃった」や「あたってる」といった表現をします。
「焦げる」という言葉をお客様に聞かれないように、という意図ももちろんあるとは思うのですが、恐らく「焦げる」とか「焦げ付く」という言葉は「貸したお金が返ってこない」といった意味があるので、商売をする人が使うにはあまり縁起がよくないというのも背景にあるのだと思います。
「スルメ」が「アタリメ」になるみたいに、「焦がす」が「あてる」になったというのが由来なのかなと思いますね。「焦がさないようにね」というべき場面で、「あてないようにね」といった感じで使います。

ほかには「まかない」のことを、「マンジェ」と呼んだりもします。「ブラン・マンジェ(※2)」という言葉もあるので、言葉の響きには耳なじみがある人もいるかも知れませんが、「マンジェ」という言葉は「食べ物」とか「食べる」という意味があるフランス語なので、そのように呼んでいます。

※1 ソフリット:タマネギやセロリ、ニンニクなどの香味野菜を、オリーブオイルなどでじっくりと炒めて作るもの。スープやパスタソースのもとになる。

※2 ブラン・マンジェ:アーモンドエキスと牛乳、生クリームなどをゼラチンで固めたフランスのデザート。フランス語で「blanc(ブラン)」は「白、白い」という意味。

切った瞬間肉汁がジュワー……。実はダメ?!

――一般の人はあまり知らないような、飲食店オーナーの常識ってありますか?

飲食店オーナーの常識というのはなかなかないんですよね。
シェフとして言うのであれば、よくテレビなどで、「ハンバーグを切った瞬間にあふれ出る肉汁」みたいな場面が使われると思うんですが、実はあれってそんなにいいことではないということですかね。
ハンバーグをフォークで押して「見てください! こんなに肉汁がっ!」というレポーターを見たことがあるのですが、あれもするべきではないというか……。


――見るからにおいしそうなイメージだと思いますし、見ている方は食欲をそそられますよね。

そういう風には見えますよね。でも本当は、ハンバーグは肉の中にしっかりとうまみと水分がとどまっていることがベストな状態なんです。使っている肉が新鮮であればあるほどしっかりと保水ができるので、ダラダラと肉汁が流れ出てしまうことはないんです。
なので、切った瞬間に肉汁が流れ出ているハンバーグって、本来肉の中にとどまっているべきうまみが全て流れ出てしまって、肉がパサついてしまったりしているんですよね。

うちのお店では手作りのサルシッチャ(ソーセージ)を出しているんですが、これにも同じことがいえるんです。
お店に行ってハンバーグやソーセージを食べるときは、切った瞬間にもし肉汁が流れ出てこなくても、無理に押したりしない方がよりおいしく食べられると思います。


ハンバーグは、あふれ出る肉汁が多いほどおいしいものだと思っていましたが、素材を知り尽くしているプロの目から見ると実はNGというのは意外でした。
将来的に自分のお店を持ちたいと思っている人は、経営について学ぶだけではなく、飲食業界について知るために、さまざまなタイプのお店でアルバイトをしてみるといいかもしれませんね。


【profile】TRATTORIA Mocco(トラットリア モッコ) オーナーシェフ 石綿峰吏(いしわたたかし)

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「飲食店オーナー」
はこんな仕事です

飲食店の経営者として、メニューの開発をはじめ、接客、仕入れ、スタッフ教育、広告・宣伝など経営全般を担う仕事。オーナーとして経営に徹する場合もあれば、調理師免許を持って自ら料理人として厨房に立つこともあるので、バリスタ、バーテンダーなどの勉強や修業が必要な場合もある。フードサービス業界で仕事を経験してから独立・開業するケースが一般的。また、個人経営のほかフランチャイズに加盟する方法も。開業にあたっては、食品衛生管理者と防火管理者の免許を取り、保健所などに指定の届けを出す必要がある。

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