【シゴトを知ろう】飲食店オーナー 編

  • ようこそ、ゲストさん
  • ログイン
  • メンバー登録(無料)
  • エリア設定
  • 保護者・先生の方へ
MENU
閉じる
  • ようこそ、ゲスト さん

    メンバー登録(無料)

  • 適学・適職診断無料!

    診断を受ける

  • エリア設定

現在4校がカートに入っています。

一度に最大30校までまとめて資料請求することができます。

閉じる

「マイナビ進学」サイトが別タブでが開きます。

【シゴトを知ろう】飲食店オーナー 編

2016.12.06

提供元:マイナビ進学編集部

【シゴトを知ろう】飲食店オーナー 編

みなさんが普段足を運ぶレストランなどの飲食店には、シェフやホールスタッフを教育したり、お店の経営を行うオーナーが存在します。
今回は、東京・自由が丘にあるイタリアンレストランのオーナーシェフ・石綿峰吏(いしわたたかし)さんに、飲食店オーナーというお仕事の内容ややりがいなどを伺いました。オーナーとシェフそれぞれの適性は、正反対な部分もあるようです。

この記事をまとめると

  • オーナーとして感じるのは「人材の確保と育成」の難しさ
  • 家業がレストラン。一度は店を手伝ったものの、別のお店で修行することに
  • まずは知ることから始めよう。次は行動・模索し、目指すべき場所へ向かおう

出来上がったものへの喜び。ただ、それがすぐに消えてしまうというはかなさも

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えて下さい

イタリアンレストラン「TRATTORIA Mocco(トラットリア モッコ)」のオーナー兼シェフです。シェフとして調理全般、接客をしているほか、オーナーとしてお店の経営的な部分にも関わっています。

<一日のスケジュール>
12:00 魚屋、八百屋などで食材の仕入れを行う
14:00 店に戻り開店準備・仕込みを開始
18:00 開店
    調理・接客
26:00 閉店・帰宅


Q2. 仕事の楽しさ・やりがいは何ですか?

自分自身で想像して新しいメニューを考案するというのは、非常に楽しいですね。新しいものだけではなく、「何かものを完成させる」というのは難しいもので、忙しさだったりそのときの状況によって100%完璧な出来というのはなかなかありません。

「自分が思った通りのものが出来上がった」という瞬間は喜びもありますが、料理なのでお客様に召し上がっていただくことで、「出来上がったものが無くなってしまう」というはかなさもあるかもしれません……。
ただ、「おいしい」とお客様に言っていただけることは本当にうれしいことです。


Q3. 仕事で大変なこと・辛いと感じることはありますか?

オーナーとして難しいと思うのは、お客様の集客的な部分と人材の育成ですね。特に、人材を確保して育てていっても長続きしない人も中にはいますし、最終的には独立を目指す人もいますので、「ずっと一緒にやっていく」ということはなかなかできるものではありません。
安定的に優秀な人材を確保して育成していくというのは、オーナーとしてもシェフとしても大きな課題だなと感じます。

また、お客様に喜んでいただくのが第一なのですが、食材原価のバランスなどにも気を遣っておかなくてはいけないことも難しいですね。

高校時代は将来について漠然としていたし、あまり考えていなかった

その日一番いい食材を仕入れるので、日によって下ごしらえの作業は変わる

その日一番いい食材を仕入れるので、日によって下ごしらえの作業は変わる

Q4. どのようなきっかけ・経緯でこの仕事に就きましたか?

実は中学・高校の頃を振り返って考えても、「こんな職業に就きたい」と思うものはなかったんですよね。ただ、実家がレストランをしていたこともあって、母からは「お店を継いでほしい」と言われていた記憶はあります。

「大学には進まない」となったとき、「じゃあ、お店に入りなさい」という感じで、流れに逆らわず自然に身を任せていたら今の仕事に、という感じだったと思います。


Q5. 飲食店オーナーになるために、どのような勉強をされましたか?

実家がレストランだったものの、働いているうちに「自分の力量ではまだまだお店をやっていけないな」と思ったんですよね。2代目や3代目としてお店を継いだものの、なかなかうまくいっていない人の姿も見たりしていたので。

そう思ってから3年間、フランス料理のお店で修行をしました。そこで調理の技術的な部分についてより深く学び、その後ケーキ屋さんで勤務をしてお菓子作りについても学んでから、自分で店を持つようになりました。


Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

本当に小さい頃には、プロ野球選手とかサッカー選手とかそういう子どもが抱く夢があったとは思うんですよね。
ただ、スキーをやっていたんですが、それを仕事にしようとは思えませんでしたし……。現在の仕事につながる夢は無かったですね。

高校のときは本当に将来について漠然としていました。今思うと、もう少しいろいろな可能性について考えておけばよかったなとは感じます。
将来について決めかねているなら、「いったん大学に進む」という選択肢もあるでしょうし、私自身は料理に携わるようになってから、「調理師学校に進んでいたらどうだったんだろう?」と思ったこともありました。

将来について具体的に描けていない人は、いろいろな可能性に気付くことができれば、きっと未来がさらに広がるのではないかなと思います。

細かさが求められるのはシェフ。オーナーは大らかな方が向いている

Q7. どういう人が飲食店オーナーに向いていると思いますか?
 
オーナーをするのであれば、ある程度楽観的であることが大切なのかなと思います。もちろん数字を細かく見ることは必要ですが、そこを重視し過ぎるがあまり、見えなくなってしまう部分というのもあるので。

シェフとオーナーそれぞれに求められる適性って、結構正反対なようにも感じますね。
「シェフよりオーナーの方が細かくないといけないんじゃないかな?」と思う方もいるとは思うのですが、実際には料理の細かな部分にこだわって作ったり、現場の隅々にまで気を遣ったり、きっと「細やかさ」や「繊細さ」がより求められるのはシェフなんですよね。

もちろんオーナーは数字にシビアでなくてはいけないのですが、逆に細かすぎて「売上の少しの変化で一喜一憂」のような状態だと、たぶん長くもたないです(笑)。


Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします

どんなことにおいてもそうですが、「知ること」が始まりだと思います。
自分自身が高校のときにそうしなかったからこそ感じるのですが、高校生の方には、「どんな進学先があるのか?」「どんな職業があるのか?」をまず知っておくことをしてもらいたいですね。

その中から興味があるものを見つけることができたら、行動を起こしてみる。その中で「自分に本当に向いているものなのか?」というのを見極めていって、最終的に目指すべき場所へと向かっていってもらえたらなと思います。


シェフとしては細やかな部分にまで気配りが求められる一方で、オーナーとしては大らかな心を持たなくてはならない。飲食店のオーナーシェフをしている人は、この両極端なことに対して悩みを持つことも多いんだとか。
「経営的な面から飲食に携わりたい」という人は、優秀なシェフとタッグを組んで分業するということも考えてみてはいかがでしょうか?


【profile】TRATTORIA Mocco(トラットリア モッコ) オーナーシェフ 石綿峰吏(いしわたたかし)

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

「食・栄養・調理・製菓」について詳しく見る

この記事で取り上げた
「飲食店オーナー」
はこんな仕事です

飲食店の経営者として、メニューの開発をはじめ、接客、仕入れ、スタッフ教育、広告・宣伝など経営全般を担う仕事。オーナーとして経営に徹する場合もあれば、調理師免許を持って自ら料理人として厨房に立つこともあるので、バリスタ、バーテンダーなどの勉強や修業が必要な場合もある。フードサービス業界で仕事を経験してから独立・開業するケースが一般的。また、個人経営のほかフランチャイズに加盟する方法も。開業にあたっては、食品衛生管理者と防火管理者の免許を取り、保健所などに指定の届けを出す必要がある。

「飲食店オーナー」について詳しく見る