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そもそも寿司も天ぷらもファストフードだった!?

2016.09.07

提供元:マイナビ進学編集部

そもそも寿司も天ぷらもファストフードだった!?

気軽に、リーズナブルな料金で食事ができるお店が増えましたが、寿司と天ぷらは「ご馳走」というイメージがある人も多いのではないでしょうか。しかし江戸時代、寿司や天ぷらは気軽に安く食べられるファストフードのような存在だったようです。ちょっと歴史をのぞいてみませんか?

この記事をまとめると

  • 寿司や天ぷらが発明された背景とその時代の食事スタイルとは?
  • 手軽で安かった寿司や天ぷらが職人たちの新しい発想で変化した。
  • 時代とともに変化する「食」。料理人の発想が食文化を豊かにする。

東京湾の海産物の豊富さが寿司と天ぷらを生んだ

寿司と天ぷらが誕生したのは江戸時代中期と言われています。すぐに想像できる形の、いわゆる「江戸前」と言われる寿司と天ぷらは、現在、東京となった江戸に多くの人が集中しはじめた時期と重なります。多くの人が集まり、環境が変わったことが関係しているようです。

特に変わったのは江戸近辺の海や川です。江戸の庶民も生活排水を流します。この生活排水は現在と違い、米のとぎ水や野菜くずなので海や川に住む生物には栄養になっていきました。江戸湾(今の東京湾)の海産物も豊富に獲れたのです。

東京湾からの海産物が豊富になると、食生活にも変化が起こります。この海産物を気軽に安く食べるということも考え付くわけです。当時の江戸庶民は1日3食というスタイルではなく、好きなときに屋台でパッと安く食べることが一般的でした。

安く仕入れられる海産物を屋台で売ることを職人も考え付きます。そこから寿司や天ぷらが発明されたのです。そのため手早く食べられるように、寿司も天ぷらも片手で簡単に食べられるものでした。寿司のネタは味付き、天ぷらは串に刺して、というよう片手で立ち食いできるように作られていたそうです。

寿司や天ぷらが「ご馳走」になったのは明治・大正から

江戸中期から後期にかけての寿司や天ぷらは、庶民には身近なファストフードでした。屋台で気軽にいつでも食べられるもので、「ご馳走」ではなかったのです。ですから寿司を軽くつまんでから、天ぷらでしめる、という屋台を回ることも可能だったようです。

この寿司と天ぷらが変わっていくのは、やはり時代が変わる時期です。明治に入るあたりから、食事のあり方も変わってきます。気軽に食べられるものから、料理人が職人として「高級寿司」や「高級天ぷら」へと変化させていったのです。

明治時代に少しずつ高級な料理になり、大正時代に現在の「ご馳走」という形に完全に変わります。熟練の職人たちがグルメを満足させる「食べる芸術作品」になりました。この頃になると、屋台ではなく、専門料理店で食べるという形に固定されていくのです。

料理人という仕事に必要になってくること

発明されたころはごく身近で気軽に食べられた寿司や天ぷらが「ご馳走」になったのは、職人の新しい発想があったからだといえるでしょう。時代背景が変わり、食材にも変化があり、その時代の人々を満足させるように変えていったのです。

現在の寿司も天ぷらも変わり種が登場しています。アメリカ人に受けるように作られたカリフォルニアロールは寿司の変わり種です。天ぷらも薄い衣で揚げたウニも登場しました。このウニの天ぷらは熟練の職人でなければ難しいものだと言われています。

料理人という職人になるためには、調理師専門学校に行く形が一般的になっています。そこから一流の職人と呼ばれる料理人になっていくには、時代を読むことと歴史を知ること、そして新しい発想が求められていくのです。このことは江戸時代から変わってはいないのではないでしょうか。

●参考文献
『一日江戸人』杉浦日向子
『お江戸風流さんぽ道』杉浦日向子
『大江戸美味草紙』杉浦日向子
『うつくしく、やさしく、おろかなり‐私の惚れた「江戸」』杉浦日向子

●参考URL
http://www7b.biglobe.ne.jp/~rakusyotei/sawakai38.html
http://hitosara.com/chef/24fukamachi.html

この記事のテーマ
食・栄養・調理・製菓」を解説

料理や菓子などの調理技術や、栄養や衛生などに関する基礎知識を身につけます。職種に応じた実技を段階的に学ぶほか、栄養士などの職種を希望する場合は、資格取得のための学習も必須です。飲食サービスに関わる仕事を目指す場合は、メニュー開発や盛りつけ、店のコーディネートに関するアイデアやセンス、酒や食材に関する幅広い知識も求められます。

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この記事で取り上げた
「シェフ・調理師」
はこんな仕事です

飲食店をはじめとするさまざまな施設で、料理をつくる仕事。ジャンルによってフレンチ、イタリアン、中華、和食などに分けられる(日本料理人については、次段に掲載)。また、仕事場も飲食店だけでなくホテル・旅館、さらに学校や企業・官公庁の食堂や病院など、非常に多岐にわたる。「食の安全」が重視されている昨今、調理師においても素材の品質に気を配ったり、衛生管理に細心の注意を払うことが、これまで以上に求められるようになってきた。責任も大きい半面、どの分野・職場でも大きなやりがいを得られる仕事である。

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